来源：【中国食品报】
最近，“熟食”成为网络热词，不仅引起行业内的关注，甚至引发社会和金融界的关注。事实上，这盘预制菜受到如此关注，是消费水平多元化的市场的正常反应。它是农产品深加工和食品工业走向工业化过程中的必然过程，只是整个细分产业链的一个分支。只是种类比过去更加丰富，迎合了市场需求和消费升级和变化的趋势。由于预制菜肴的加工要求高于普通食品，从工业和营养健康角度考虑，必须保证食品安全，保持食品原有的营养价值。这是合格的调理菜企业必须要做的。到达的。只有种植养殖、生产加工、冷链物流贸易、消费销售等关键资源领域的好企业，才能让调理菜健康成长。
预制蔬菜产业现状
熟食起源于20世纪60年代的美国，1980年代在日本成熟，年增长率超过20%。 20世纪90年代，我国兴起蔬菜净加工业。 2000年左右出现生产半成品、预制菜肴的企业。2014年以后，外卖爆发式增长，行业进入发展期。 2020年突如其来的COVID-19疫情，催化了该行业爆发式增长并初具规模，导致熟食需求激增，各大电商平台销售额增速分别达到85%至300%。
从目前的市场竞争格局来看，国内调理菜行业整体仍以中小企业为主。市场集中度低，区域特征明显，行业内各企业市场份额有限，全国规模经营企业数量较多。很少。我国幅员辽阔，不同地区的餐饮消费习惯也不同。物流半径限制了调理菜企业向外扩张。然而，熟食是一个对企业在原材料、物流、加工、销售等方面提出非常高要求的行业。需要上游原料的集约化。只有优化生产实现规模经济，精准控制物流仓储环节，才能保证企业高效运营，减少不必要的损失，这对规模较大的上游企业有利。
调理菜主要由专业调理菜加工企业、上游农畜禽、水产蔬菜企业、传统速冻食品企业、传统线下餐饮品牌企业、代表性线上电商平台、冷链物流供应等组成。链。随着居民对食品需求的增加，预制蔬菜产品的销量将逐渐增加。客观地讲，熟食的兴起进一步加速了包括餐饮在内的农产品和食品的工业化进程。在行业劳动力成本刚性增长的背景下，降本增效整体处于上升区间，增长趋势明显。参考日本经验，未来我国有望产生营收超过300亿元的龙头企业，单项备菜营收有望突破100亿元。
熟食目前正处于快速发展阶段，消费市场主要集中在一二线城市。其中一线城市占45%，二线城市占20%，三线城市占16%。从地区和城市分布来看，华东地区2021年将占据最大的市场份额，达到32%。其次是华南、华北、西南和华中，各占10%以上。正是因为供需的旺盛，熟食蔬菜产业才得以蓬勃发展。实现行业健康良性发展，需要多方力量合力，包括出台符合行业发展需求的全面配套政策、标准制定、技术创新等。目前，从山东到广东、从河南到福建等多个省份纷纷加入，出台政策、成立专门团队、结成联盟，共同分享万亿级熟菜市场。湛江市还形成了“公司+基地+农户+标准+服务”共赢的发展模式。 2021年国内腌制鱼菜肴市场规模已达5.9亿，预计2025年将增至16.9亿。另一个受欢迎的项目是小龙虾。
推动一二三产业融合发展
促进菜肴良性循环
做好的菜肴不再只是一道菜肴，而是乡村振兴和农业农村现代化的新动力，对农业、农村、农民产生了积极影响。未来，企业与专业合作社合作，调理蔬菜与农业农村融合将是发展趋势。让农民参与调理菜粗加工，提高产品附加值，增加农民收入。推动三产融合，促进农村产业升级。调理菜肴是推动现代农业和食品产业集群高质量发展的重要载体。从种植、加工到运输、销售，有效促进一二三产业融合发展。提高产品附加值，帮助农民致富增收。企业和农户可以共同分享农产品产业链延伸的附加值。
调理菜企业中具有代表性的企业2020年营收3.08亿元，占比50.15%。与农牧水产品企业类似，它们具有上游原材料优势和成本优势，深加工产品通常比原始粗加工产品利润更高。此类企业的优势在于对原材料的特性比较了解，拥有较强的自动化规模生产能力和研发能力。他们对“三农”有深入的了解，对“三农”的贡献更加明显。
冷静客观地看待调理菜行业的现状和未来
备菜从一线城市延伸到二三线城市甚至二三线城市。到2021年，我国预制蔬菜消费量将达到174.72万吨，占世界预制蔬菜消费量的比重由2007年的7.92%增至10.34%。如果未来市场增速稳定在20%，预制蔬菜市场规模将进一步扩大。 2027年突破万亿。在巨大的诱惑下，熟食已经从一个行业分支变成了“宠儿”、热门生意甚至是噱头。资本市场关注度突然提升后，炒作炒作的炒家也不少。让热度继续不减。不少中小企业和作坊式加工商纷纷加入调理菜领域，整体行业布局碎片化甚至混乱。
目前，凉菜正处于快速发展的早期阶段，行业空间巨大。行业受到关注是好事，但知名度太高就不正常了。是时候冷静下来，冷静思考了。建议业内真正的创业者冷静地分析自己公司的优势，而投资者包括投资人在做出决定之前应该仔细研究相关公司和行业规则。
冷链物流配送能力制约着企业的扩张和发展。由于保鲜的需要，一些预制菜肴的运输和配送过程需要在低温环境下进行，这就需要先进的仓储物流系统和冷链运输技术的支持。企业通常拥有多条产品线。同时保证各产品线的产品研发、生产、运输、销售的正常运转。运营成本非常高。资金链一旦断裂，将对企业经营造成重大不利影响。
综上所述，无论是预制菜肴还是半成品，由于其特殊的品质要求，从业者需要兼顾研发、生产、物流、配送效率等多个方面。
做核心产品才能突破圈子
未来，人均食品支出将持续增长，饮食结构将发生变化。对食品原料的要求不仅是新鲜、口感好，更注重健康。 “低碳水化合物、低脂肪、高蛋白”逐渐成为越来越多的人的饮食目标。随着消费升级，我们将及时开发和改进现有产品，推出适合消费者的新产品。这是大多数预制食品公司必须回答的问题。耗资万亿美元的预制轨道蓝图确实很诱人。菜肴的新鲜度是通过冷链来保持的，从原材料的产地到工厂加工完成，再到产品的运输和储存。二是解决食品安全卫生问题。企业只有拥有强大的核心产品，才有可能在行业中突围而出。预制食品市场的竞争非常激烈。确保产品质量、口味和质感的一致并不是简单就能实现的。完整的上下游供应链是行业良性循环的保障。
总之，从行业引导的角度，要引导相关企业在行业中树立榜样，实现标准化、规模化、专业化生产，从而促进行业健康发展。只有不断提升产能、产量、经营规模、物流配送等综合能力的企业，才能成为调理菜行业真正的参与者和领导者。 （杜赫）
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