本报记者崔金月李猛本报驻英国特派记者季双成
编者按：据行业统计，目前我国预制蔬菜加工企业已超过7万家，2023年产值将突破5000亿元，加速迈向万亿元轨道。作为食品行业的新兴力量，熟食在全球范围内迅速崛起。近日，国家市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确了调理菜肴的定义和范围，加强了调理菜肴食品安全监管，明确了推进食品安全标准和菜肴质量标准体系建设的原则。方向。小小的预制菜如何推动传统产业升级？从食品加工、生产加工，到包装仓储、冷链运输，全产业链的熟食装备制造创新将如何打造“舌尖上的新生产力”？
无防腐剂：新标准下的行业挑战
什么才能称得上是一道做好的菜呢？长期以来，业界并没有统一的标准定义。食品行业通常根据加工程度将预制菜肴分为四类：即食型、即热型、即煮型和即食型。即食食品开封后可直接食用；即热食品简单加热后即可食用；即食烹饪过程更加复杂，需要的烹饪器具和设备更加多样化；即食食品需要消费者自行调味、烹饪，是四大类中操作环节最多的品类。
12日，第八届中国国际食品配料博览会暨第二届中国国际调理蔬菜产业博览会（以下简称食博会、预博会）在广东东莞开幕。多位业内人士向《环球时报》记者表示，曾经的调理食品行业“就像一个篮子，什么都可以放进去”，存在产品种类繁多、缺乏明确定义等痛点。六部门发布《通知》后，对熟菜的定义和范围进行了明确和规范。其中，“不含防腐剂”成为对行业产生重要影响的关键词之一。前食品行业从业者、优誉品牌咨询创始人褚学友17日告诉《环球时报》记者，在“国家级”标准的明确下，“即食”和“即食” “产品被排除在外。 “可以说标准缩小了”。
《通知》在明确界限的同时，也对预制菜肴的标准化生产提出了更多挑战。秦小娃博士是广东环开生物科技有限公司的经理。他告诉《环球时报》记者，食品行业的污染主要来自两类。一是化学污染，如农药残留；二是微生物污染。它也是导致大多数食物变质的罪魁祸首。 60%以上的食物中毒是由病原微生物引起的。《通知》明确规定菜肴中不得添加防腐剂，这进一步强化了菜肴生产企业在整个生产过程中加强微生物检测和控制的必要性。秦小娃表示，目前我国不少调理菜生产企业存在规模小、质量控制能力弱、食品安全问题突出等问题。亟待出台熟食国家标准，提高准入门槛。
凤厨是一家以“中央厨房”为生产理念的预制菜公司。该公司市场部高级经理邱福坤告诉《环球时报》记者，《通知》的各项要求对于想要做好预制菜的企业是有利的。目前，公司生产车间已达到十万级甚至千级洁净恒温标准。 “同时，现代技术的应用还可以帮助生产企业与食品安全监管部门实现联网，让相关质检机构能够实时监控各个环节。”邱福坤说道。
褚学友认为，“无防腐剂”要求食品具备优良的防腐保鲜技术，监管部门相应加强了对整个调理菜链条的检疫检查，倒逼生产企业进行技术升级和改造。他以蔬菜冷冻为例。液氮冷冻或将成为升级方向。 “保鲜技术相对落后的企业可能面临市场淘汰。”
从生产到餐桌：整个链条上有哪些商机？
农业农村部农业贸易促进中心副主任李洪涛12日在食博会暨筹博会开幕式上表示：“做好的菜品各方面都离不开新技术，包括工艺设计、加工生产、保鲜仓储、冷链物流等装备和新技术的深度参与，那么，工业化、现代化的“锅”将如何繁荣粮食农业和食品工业的“菜”。
《环球时报》 记者在调查中发现，从食材加工制作到端上餐桌，备菜的制作过程大致需要原料筛选检验、加工制作、仓储配送等十多个环节。分销、终端销售。如何保证食品安全、营养保留、口感还原、产品新鲜以及产品质量可控和可追溯，是调理菜肴生产中的关键控制点。其中，检查配料、进行食品安全和化学检测是制作凉菜的“第一道坎”。秦小娃告诉记者，生化污染检测和治理工作必须提前开展。 “如果产品发现问题，就意味着生产过程中涉及的人、机器、材料、环境等存在污染。 “这些任务还可以通过提供检测和控制整体解决方案的供应商来加强，为预制菜肴的标准化和规模化生产提供技术支持。”
在调理菜加工生产“第二关”中，设备的机械化、自动化、智能化是行业能否站上“窗口”的核心竞争力。广东省调理菜装备产业发展联合会相关负责人告诉《环球时报》记者，随着工业4.0和智能制造的推进，调理菜装备必然向自动化、智能化方向发展。借助自动化、智能化的控制方法，生产过程可以有效防止“人”、“环境”等因素对产品质量造成的干扰。
上述负责人向记者举了一个例子。仅就鱼这一食品原料而言，整个生产线可分为五个区域：暂养段、切片段、切割段、卷绕段和包装段（其中包括称重机）。分选机、除磷机、切片机、清洗机、滚筒机、速冻机等二十多种自动化设备。 “在工业化、智能化的辅助下，上述生产线与同等产能的传统方案相比，可减少50%的人力”。
冷链运输环节是保证口感和营养的“第三道关卡”。产品出厂后，只有与仓储、运输环节密切配合，才能将安全、营养、美味的菜肴送到消费者的餐桌上。顺丰冷运负责人王家军告诉《环球时报》记者，《通知》关于预制菜肴禁止使用防腐剂的规定，意味着行业对储存提出了更高的要求。和产品的运输。客户对冷库和冷链运输的需求也相应增加。此外，智能追溯系统和全过程精准控温也将成为菜肴从生产到消费的“标配”之一。
在凉菜的“风口”上，设备制造商以及全链条上下游企业面临着新的商机，但挑战也不容忽视。专业人士表示，调理菜生产设备制造商必须注重定制化生产能力。此外，行业在技术、成本、口味、环保、市场适应性、售后服务等方面将面临与调理菜企业和市场的矛盾。需要不断进行技术创新和优化服务，以满足市场的需求和推广。工业发展。
未来餐饮场景：选择将不断丰富
熟食的普及和发展将如何影响中国人的餐桌？《环球时报》 记者调查了海外相关产业相对发达的英国市场。早在近半个世纪前，做好的菜肴就已被送到英国的厨房和餐桌上。 1979年，英国著名连锁超市Marks and Spencer推出了英国第一道熟食———— Chicken Kiev。由于食用方便、味道鲜美，基辅鸡一推出就大受欢迎，甚至被视为“新时代英国菜”。截至2022年底，英国预制蔬菜市场价值将超过15亿英镑。
只要食材安全、价格实惠，越来越多的英国人已经接受了在一日三餐中添加预制菜肴的选择。记者调查后发现，对于一个3-6人的英国家庭来说，借助超市购买的预制菜肴和一些即食食材，一般家庭主妇可以在半年内为全家人做好饭菜。小时。以超市出售的预制西班牙海鲜饭为例。成品包括大虾、意大利香肠、鸡肉、青豆、小辣椒、胡萝卜、洋葱等基本原料，以及贝类高汤制成的酱汁，配上特制的米饭，通常在微波炉中加热7分钟即可食用。
“从国外的经验来看，我们应该从食品行业与餐饮行业跨界融合的角度来看待熟食的前景。”褚学友告诉《环球时报》记者，食品行业的发展催生了消费者多场景下的不同需求。随着选择的增多，未来中国人的餐饮场景将会越来越丰富。
“以职场人士的工作餐为例，目前的就餐选择包括在办公室周边的餐厅就餐、从家里带餐、或者叫外卖。未来可能会出现一些新的形式，比如预制好的菜品可以直接购买办公室冰箱可以随时加热，随时享用，消费者可能会习惯同时烹饪两种新鲜蔬菜，并提前做好。狮子头、佛跳墙、辣椒炒肉等主菜，餐桌上的选择会更加多样化。”朱学友说。
从渠道角度来看，预制菜肴也可以由厂家配送给消费者。在英国，Cosco是一家成立于2012年的预餐配送公司，每月为英国家庭提供超过400万份餐食。该平台提供超过40 种食谱，每人每餐的平均成本可能低至3 英镑。
据英国《环球时报》记者的观察，不少英国居民已经习惯了预制菜肴，包括意大利饺子、北京烤鸭卷、中国春卷等在内的外国菜肴很受当地消费者的欢迎。对于国家来说，消费场景的构建和食品生产的思路不仅可以为产品生产提供参考，也成为中国食品走出去、中国饮食文化“走出去”的新思路和商机。
