记者|白帆
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熟食越来越受欢迎，在传统的中秋家庭聚餐中也占有一席之地。
美团买菜数据显示，与今年年初相比，中秋节前菜品、商品销量环比增长50%。沃尔玛、盒马鲜生、豫园集团等企业和超市及时推出中秋团圆饭预制菜，抢占市场。
艾媒咨询数据显示，预计2023年中国预制菜市场规模将达到5156亿元。
事实上，早在2020年，新注册的预制蔬菜企业数量就达到1.25万家，但当时却遭遇了物流不畅的困扰。
罗永浩首次直播时，新良记小龙虾人气瞬间爆棚，销量达46.5万盒，但他却无法兑现48小时内发货的承诺。新隆记随后道歉并赔偿受影响的消费者。
这次“翻车”事件让厂家意识到物流环节有多么重要。
亿邦动力网报道，据不完全统计，2021年至2022年，我国调理菜行业融资金额达数百亿元。
除了调理菜生产企业积极融资外，具有冷链优势的物流企业也在积极布局。
顺丰速运于2022年8月底召开调理菜行业解决方案推介会，表示将为调理菜企业提供从线上业务到线下场景的供应链解决方案。
被诟病为“隔夜菜”，保存是关键
近日，多家媒体报道称，准备的菜肴普遍有点“咸”。一些菜肴的钠含量每100克可达300毫克以上，甚至800毫克，严重超出居民推荐膳食标准。
重油重盐会危害健康，给预制菜肴贴上“隔夜菜”的标签。由于担心储存和配送过程中的质量问题，预制菜肴偏咸，从而牺牲了味道。
然而，预制菜肴的竞争却越来越激烈。只有保持新鲜，才能满足食客的味蕾和健康需求，从而开拓更多的市场。预制菜肴的配送不仅需要保证时效，也对冷链运输的锁鲜技术提出了更多要求。
京东全渠道事业群肉类乳制品负责人赵宇在接受界面新闻采访时也表示，如果没有冷链，预制菜肴的还原度会很差。
从温度角度来看，烹调菜肴可分为速冻食品、冷鲜食品、常温食品等不同类别。其中，温度控制是锁定菜肴新鲜度最关键的方法。
例如，小龙虾需要在-18下运输和储存。采用液氮技术后，冷冻温度达到负196度，瞬间锁定小龙虾的鲜味和风味。随着这一问题的解决，小龙虾也从原来的线下餐厅加入了电商大军，成为千亿规模的产业。
另外，冷链物流中常用的冷却冰袋也有讲究。京东物流冷链医药事业部调理食品解决方案专家卢国庆解释说，冷藏和冷冻原料对温度控制要求不同。很多时候商家会直接在上面套上冰袋，导致货物的储存温度低于零度；有时也与冰袋的类型有关。这种差异导致冰袋在交付时迅速升温，超出了食品冷藏要求。这些不规范的包装将直接影响预制菜肴等冷链运输产品的质量。
国家农产品现代物流工程技术中心首席专家王万利在接受界面新闻采访时表示，冷链物流近年来得到了长足发展。 “冷链物流发展得越快，最终的消费和菜肴的质量就越好。”
冷链新业态，物流企业技术进入市场
与数以万计的可以生产预制菜肴的公司相比，并不是所有的快递物流公司都能获得这一新的配送商机。
国内某知名调理菜生产企业也向界面新闻表示，更好地保证运输过程中的恒温恒湿和更多的食品安全条件将是冷链运输企业未来需要具备的核心竞争力。
能够满足冷链配送需求的物流企业将最先到达。
目前，京东物流和顺丰已在一个月内公布了预拌菜行业解决方案，并计划从包装、仓储、配送、技术等多个方面介入预拌菜市场。
例如，在包装过程中，京东冷链针对不同环境温度，针对-22至15的产品开发了一套温敏包装解决方案。在物流运输方面，京东冷运提供可视化温度监控平台和冷藏车在途管理系统。
8月31日，顺丰速运还宣布将为调理菜行业提供解决方案，包括干支线运输、冷链仓储服务、快递、同城配送等。 据悉，该计划不仅包括顺丰速运原有的冷链运输，也利用顺丰同城作为终端配送的补充力量。
顺丰速运的冷链业务已经发展多年。据顺丰速运财报数据，2022年上半年，顺丰速运包括食品冷运在内的冷运及医药业务实现不含税营业收入40.7亿元。
仓储也是冷链物流的重要环节，需要大量的前期投入和资金支持。据京东物流介绍，京东冷链目前运营着100多个生鲜温控冷链仓库和28个药品医疗器械专用仓库，总运营面积超过70万平方米，覆盖330多个区域。城市。在此基础上，就近配送等配送模式也将让消费者能够以最快的速度拿到商品，商品的新鲜度也会更好。
卢国庆表示，国内一家水产调理菜公司通过与京东物流合作，将全国原有的5个仓库改造为7个仓库。此举直接增加了公司预制菜的销售覆盖面积，缩短了履约时间。全国订单履行率从92%提高到98%。
此外，顺丰在其一体化预制菜解决方案的介绍中还提到，购买预制菜解决方案的客户可以通过天猫、京东、抖音、快手、拼多多、微信等全渠道共享库存。等，从而加快商家的库存周转过程，减轻库存压力和备货成本。
调理菜公司华花食业创始人兼CEO陈建华表示，调理菜的整个运输过程都需要冷链的保护，以保证调理菜的高度还原。 “日美餐厅的熟食渗透率在60%-70%，关键是他们的冷链主支线都得到了很好的支撑。”
艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》发布的数据显示，预计2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长18.1%。如果未来中国预拌菜市场增速稳定在20%，那么2026年预拌菜市场规模将突破万亿元。
高成本带来发展挑战
目前的备菜市场中，B端消费依然占据绝对规模，不少外卖商家也通过备菜提供外卖餐饮服务。不过，C端市场这两年也日渐火爆。尤其是疫情期间，省时省心的做好菜逐渐流行起来。据百度和京东此前发布的《百度x京东618消费趋势洞察报告》数据显示，2022年“做好菜”相关搜索量将同比增长877%。
然而，具有巨大发展潜力的C端市场，也带来了配送距离和成本方面的挑战。
目前备菜市场主要集中在一二线城市，四五线城市发展并不全面。中国物联网冷链委员会秘书长秦玉明表示，冷链物流的发展决定了调理菜行业的销售半径。如果冷链网络不发达或者没有完善的基础设施，预制蔬菜产品就没有办法出口。
作为基本保障，备菜市场的物流成本比重不宜太高。但在实际情况中，冷链运输尚未形成规模经济，设备、车辆、仓储建设等初期投入非常高，这也导致冷链运输成本居高不下，尤其是在冷链运输中。 C端市场。
秦玉明告诉界面新闻，在备菜占80%的B端市场，其冷链物流的物流成本基本可以控制在5%以内。但在发展势头良好的C端市场，物流成本占比相当高。平均而言，物流成本甚至可达30%。
陈建华告诉界面新闻，中国人喜欢吃冷鲜食品，但冷鲜食品的成本很高，凉菜生产企业必须考虑综合性价比。冷冻产品具有成本效益。即使在日本这样追求高新鲜度的国家，60%到70%的准备好的菜肴仍然是冷冻的。
较高的物流成本自然不利于熟食向C端市场推广。为此，京东物流为商家提供了一定的补贴。 “冷链是不赚钱的，因为我们会给厂家补贴冷链，但预制菜是有利可图的。”赵宇说。
陈建华表示，在高成本压力下，一些备菜商家可能会选择成本较低的物流，从而影响备菜质量。 “在运输过程中，冷冻产品一旦解冻，其品质就会受到很大影响。”他说。
王国力还认为，目前预拌菜市场，冷链运输的发展还处于早期阶段，预拌菜生产企业与物流企业的关系尚未进入蜜月期。未来，高品质、好价格将是冷链物流的需求基础。
