国家标准空白问题何时能解决？
题图：土冲创意
作者：梁文；编辑：方圆
一份就熟食定义征求意见的官方文件正在各大社交平台迅速传播。
虽然流传的文件截图标注了“本文件不公开”，但多位业内人士向《餐饮供应链指南》表示，他们确实关注过该文件。
函件显示，为落实相关政策，加快熟食定义及相关食品安全国家标准的研究制定，在前期征求相关部门意见的基础上，对熟食定义进行了进一步修改。并完善形成征求意见稿。
目前，网上报道的《征求意见稿》的真实性还有待官方确认。截至发稿，餐饮供应链指南尚未在相关部门网站上找到征求意见稿。
从资本市场来看，今日调理菜板块继续活跃。
同花顺数据显示，截至收盘，该板块上涨1.13%，概念股再度走强。汇发食品（603536.SH）实现五连涨，海欣食品（002702.SZ）、徐家汇（002561.SZ）涨停。从今年三季报来看，不少预制菜企业今年也实现了盈利。
准备好的菜肴即将获得官方定义吗？
网上流传的意见稿给出了预制菜肴的定义。定义中有两点最受关注：一是预制菜肴不使用防腐剂；二是预制菜肴不使用防腐剂。第二，主食不属于预先准备好的菜肴。
虽然这份意见稿的真实性有待确认，但烹制菜肴何时迎来国家标准仍是未知数。不过，今年以来，推动调理菜标准化、构建调理菜标准体系、加强调理菜行业监管，确实成为多地政府和行业组织的共同行动。
近一个月来，行业发布了多项与调理菜肴相关的团体标准和地方标准。
11月中旬，陕西咸阳发布了2个熟食相关地方标准：《预制菜生产加工技术规范》 《预制菜配送技术规范》，明确了熟食分类、食品原料、食品添加剂、储运、流通、产品追溯与召回等标准要求， ETC。
11月29日，广东省标准化协会还发布了团体标准《预制菜 汤类罐头食品》，规范罐头汤类食品的生产经营。
江苏已将熟食监管纳入省级食品安全立法。 11月底，江苏省第十四届人大常委会第六次会议审议了《江苏省食品安全条例（草案修改稿）》。再次审议的法规草案进一步细化和强化了各方监管责任，增加了熟食监管条款。此次修订草案还加强了对熟食等食品生产经营新业态的监督管理。
总体而言，调理食品行业仍缺乏统一的国家标准，但不乏团体标准和地方标准。
目前，虽然没有统一的标准，但烹制的菜肴属于食品范畴，也受到食品相关法律法规的管辖。毕竟，熟食并不是什么新鲜事，在中国的使用也不是最近几年才开始的。在预制菜肴的概念出现之前，主要制造商已经按照现有标准生产加工食品。
今年10月，新京报统计了60个备品菜品，发现有51个产品是按照已经细分的食品行业的国家标准、行业标准、企业标准执行的，涉及标准多达16项。此外，其余9款车型针对产品中不同原材料执行相应标准。这60种产品中，约有30%执行《速冻调制食品》标准。
《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》截图
《餐饮供应链指南》审查了《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》，并指出该国家标准还涵盖了业内普遍理解的预制菜肴。
根据本标准，速冻调理食品的定义是：以谷类、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、生奶、水产品、果蔬、食用菌等为原料的一种或多种。材料，或与馅料/辅助材料相结合，经配制、加工、成型等，并快速冷冻的食品。据了解，这个国家标准在熟食概念出现之前就已经实施。
与以往的团体标准相比，
预制菜肴的定义是否缩小了？
《餐饮供应链指南》回顾了国内此前发布的多个团体标准和地方标准，注意到此次征求意见稿与国内此前发布的一些与预制菜肴相关的团体标准和地方标准相比，最直观的变化是预制菜肴的定义。相对较窄。
网上流传的意见稿显示，熟食的储存、运输和销售必须在冷藏或冷冻条件下保存。另外，做好的菜肴必须加热后才能食用。速冻面食、方便面、主食包不属于熟食范畴。此前，一些团体标准还将常温保存、无需加热即可食用的产品归入调理菜肴领域。
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例如，河南省颁布的《羊肉及其制品预制菜生产管理规范》团体标准将羊肉相关调理菜肴分为生速冻羊肉调理菜肴、熟制冷藏羊肉调理菜肴、熟制常温羊肉调理菜肴三类。
长三角消保委员会联盟发布的《长三角预制菜点质量及服务评价规范》，对配制菜肴有多个分类标准。根据食用方式，预制菜肴可分为袋装即食、加热即食、简易烹调即食、简易配制即食等。按加工程度分为净菜、半成品菜和成品菜；按储存和运输方式分为常温预制菜、冷藏预制菜和冷冻预制菜。
保定市市场监督管理局颁布的熟食地方标准也对熟食进行了较为宽泛的定义和分类。 《餐饮供应链指南》查阅该文件后发现，其根据原料、加工方法、生产状况的不同，将预制菜肴分为多个类别，包括畜禽、水产品、果蔬、粮食、食用菌、食品等。药用饮食。预制菜肴包括冷冻、冷藏、常温、即食、即热、即煮、即煮、成品、半成品、生食、熟食、生熟混合菜肴。
不添加防腐剂真的能解决您的后顾之忧吗？
网上上传的文件并未禁止在预制菜肴中使用调味料，但禁止在预制菜肴中添加防腐剂。
IPCR调理菜品研究院创始人周鹏邦告诉餐饮供应链导报，如果添加剂的使用符合国家规定，那么添加剂并不是最影响调理菜品食品安全的问题。企业规范自身生产经营行为，加强行业自律也很重要。
“一提到防腐剂，人们往往下意识地认为它是有害的。其实，只要在安全范围内使用，防腐剂对人体没有任何毒副作用。食品行业对防腐剂的使用有着严格的规定。防腐剂的使用，《食品添加剂使用卫生标准》对防腐剂的种类、质量标准和用量都有严格的规定。”
从消费市场来看，防腐剂并不是消费者对预制菜肴唯一关心的问题。
添加剂的使用使准备好的菜肴具有较长的保质期。然而，中国人更喜欢吃新鲜食品，并且担心添加剂。添加剂的使用以及通常12个月甚至更长的保质期是预制菜肴进入家庭消费的主要障碍。
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此外，预制菜肴的价格与堂食和外卖相差并不明显，而且味道与堂食相比还相差甚远。消费者仍然不愿意为预制菜肴的性价比买单，尤其不愿意在餐馆吃预制菜肴。不想把堂食的钱花在预制菜肴上。
目前，国内烹调菜肴专业标准多为团体标准和地方标准。目前尚无约束力更强的国家标准。业界还一直呼吁发布强制性约束性标准。网上流传的意见稿是否属实，未来能否落地，还有待时间验证。
但需要面对的是，做好的菜肴要真正赢得消费者的认可，谨慎合理使用添加剂或者完全使用添加剂，或许并不是关键。如何进一步升级储藏保鲜技术，提高口感，确保食品安全，并做到合理的销售价格，还需要广大调理菜企业给出答案。
