连锁餐厅品牌90%都是预制菜品？
本文由红灿网（ID：hongcan18）原创发布。作者：王秀清。
预制菜肴继续困扰餐饮服务商和消费者。
不久前，知名面条品牌和福捞面卷入备菜争议，再次刺痛了餐饮品牌和消费者。消费者不想在外出就餐时体验“科技和辛苦”的情绪被社交媒体不断放大。
近年来，不少餐厅以“使用预先准备好的菜肴”为名，被网友批评。不得不说，劣质预制菜让消费者在食品安全问题上“心惊胆战”，甚至“预制菜一闻就变色”。
但在这场危机中，消费者和优质餐厅都遭受了损失。消费者开始不敢出去吃饭，用好食材的优质餐厅成为被“劣币”驱逐的“好币”。事实上，高品质的菜肴不仅能保证良好的食品安全，还具有口感稳定、生产效率高、质量可靠、卫生等诸多优点。
餐厅的初衷与消费者的认知产生了正面冲突，准备好的菜品也成为了和福捞面等餐饮品牌与消费者之间的隔阂。
“预制化”是连锁品牌的原罪吗？
在各大社交平台的搜索栏中，输入“预制菜”字样得到的搜索结果中，有不少令人震惊的帖子：“看完预制菜的制作过程，你还敢吃吗？” “吃预制菜肴的危险”“避免去这些预制食品餐厅”……
消费者对预制饭菜的关注是正确的。过去几年，调理菜行业一直处于野蛮增长阶段。一些资质不全的厂家和小作坊生产的调理菜产品质量参差不齐，这些调理菜主要销往一些B端餐厅和外卖店。因此，引发了消费者的恐慌。
同时，由于对熟食的规定不完善，缺乏权威的定义和制作规则，一些非专业人士和自媒体对熟食的“妖魔化”，导致消费者对熟食形成偏见和误解。 —— 所有预制菜品都是“技术和功夫”，使用预制菜品的餐厅不值得信赖。
做好菜品似乎已经成为餐饮品牌的原罪。
业内人士表示，与小作坊不同，资质良好、正规厂家的预制菜品，在食品安全和质量方面有保障；更重要的是，预制菜肴和中央厨房对食材和复合调味料进行预处理。与大众认知中准备的菜肴有很大不同。
这一说法得到了有关部门的认可。今年3月，国家市场监督管理总局、国家卫健委等六部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）显示，中央厨房生产的菜肴不纳入预售范围。 – 准备好的菜肴。
这意味着大量被网友诟病的“预制菜餐厅”实际上并没有使用预制菜。
以和福面为例。其餐食统一由自己的中央厨房制作和配送，不属于官方定义的预制菜肴类别。
据了解，为了最大限度地保证食品安全和产品质量，和福捞面采用更高品质和成本的有机原料，从源头保证品质。例如，其经典产品所使用的猪软骨来自丹麦皇冠集团，符合欧盟食品安全标准；面粉来自中粮集团定制的特色产品，采用澳洲小麦制成的麦芯粉，保持了天然的小麦风味，让面条更加美味。所用大米为采购成本较高的东北有机大米，无农药残留、无污染。
同时，和福老面投资数千万元建设检测实验室，实现从原材料到货、产品生产、配送到门店、送餐的全流程控制。
这与很多消费者认为的低价低质的“技术和努力”完全相反。随着《通知》的发布，像和福卤面这样坚持高品质、强食品安全管控的餐饮品牌正在“自圆其说”。 Central Chef并不是连锁品牌的“原罪”。
中央厨房做到透明，和福带头“祛魅”
尽管和福卤面等品牌在监管层面已经清除了“使用预制菜品的嫌疑”，但《通知》的发布并未能消除餐饮品牌与消费者对预制菜品的认知差距一步之遥。
和福卤面创始人李学林表示，从目前来看，不少消费者对预制菜品存在一定的偏见。 “预制菜”逐渐演变成为一个行业的代名词，大众对其消费的认知处于“模糊期”。按照国家对熟食的定义，和福的餐食不属于熟食，但消费者的认知并没有太大差异。
正如其所言，《通知》虽然明确了预制菜肴的范围，但这一规定尚未普及到所有消费者。例如，有网友发帖称海底捞是“先解冻后售卖”的预制菜；另一位网友则表示，“在专业人士看来，中央厨房做的不是预制菜，太可笑了”、“只有餐馆自己切洗的，才算不上预制菜”……
改变消费者认知是一个漫长的过程，《通知》的进一步普及还需要时间。
另一方面，相当一部分消费者抵制熟菜的原因是他们对餐馆是否使用熟菜的知情权得不到保障。
江苏省消保委去年发布的一项调查显示，78.1%的受访消费者反映，餐馆没有提前告知他们是否会使用预制菜肴。在社交平台上，不少网友也留言表示，“我不是反对预制菜，而是反对餐厅以现做菜的名义出售预制菜”。
一些领先品牌已经开始用“透明”厨房来保护消费者的知情权，消除餐饮品牌与消费者之间的各种障碍。
例如，老乡鸡最近发布了一份20万字的文件《老乡鸡菜品溯源报告》，公开了菜肴加工方法的分类，包括餐厅现做、半熟和再加热预制，并公开了食材来源、原料加工、原材料配送等环节信息。
即使不使用现成的菜肴，和福捞面也在带头“祛魅”。
李学林表示，消费者也有权利了解公司中央厨房是如何生产食材的。作为一家负责任的餐饮企业，我们应该主动消除与消费者的信任障碍。
和福老面一直致力于打通“前店后厂”，致力于让消费者通过门店的视觉系统看到中央厨房是如何一锅一锅地煮骨头汤，菜品是如何制作出来的。感受企业如何将传统工艺与现代工业化相结合，打造安全高效的产品。
在他看来，虽然和福捞面没有使用预制菜品，但从全球发达国家的情况来看，预制菜品和标准化中央厨房产品代表了更先进的生产方式。尤其是在保证食品安全、提高生产效率、生产稳定产品方面，比传统方法更加先进可靠。 “不过，预制菜肴的相关监管措施仍需进一步完善，确保预制菜肴的质量。”
如上所述，熟食近年来发展迅速，未来前景广阔。相关数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿，预计2026年将突破万亿。
《通知》还对调理菜品的制作提出了要求，即不添加防腐剂。根据我国相关规定，普通食品可以在规定范围内添加一定的防腐剂，但预制菜肴不能添加防腐剂，这意味着预制菜肴的要求比普通食品更高。调理菜企业一批落后、违法、有潜在危险的食品将面临清算。
随着法规的收紧，预制食品行业变得更加良性，消费者的态度正在发生变化。
此前，“六子是最需要预制菜的人”的话题一度成为社交平台热搜，人们对预制菜的接受度不断提高；最近的一项调查显示，在任何情况下都不接受预先准备好的菜肴的人仅占9.1%，不足10%。
提质降价是中央厨房的另一大“杀伤力”
事实上，得益于其在食品安全控制、产品稳定性、生产效率等方面的优势，中央厨房是大多数餐饮品牌大规模扩张、构建完整供应链体系的必然选择。
未来餐饮市场的竞争很大程度上取决于供应链的实力。
从目前几乎波及全行业的降价浪潮来看，降价通常意味着牺牲一定的利润或质量。而拥有完整供应链体系的餐饮企业则可以通过规模经济带来的集中采购的成本优势，在不影响质量的情况下实现降价。甚至提高质量。
例如，被誉为“面积之王”的南城祥，客单价不到30元，却能实现10%的利润率。南城厢创始人王国宇认为，实现这一局面的核心是“能省钱、更舍得花钱”。
据了解，南城厢在中央厨房建设上投入了大量资金，其在北京的第二个中央厨房投资超过5000万元。目前，南城厢已建成4个工厂，包括2个中央厨房、蔬菜基地、蔬菜清洗工厂。
和福老面也斥巨资打造供应链。 2012年起，和福老面开始建设中央厨房，一期总投资超过5000万元。如今，和福已建成近10万平方米的现代化食品工业园，中央厨房规模位居全国前列。厨师每天都在这里做汤、炒配料并不断开发新产品。
目前和福老面的供应链能力可以支撑未来数千家门店的基本运营，并在保证食品安全的基础上实现降价提质。
据了解，和福捞面主流产品的价格区间现已调整至16-29元，其中30元以下的单品约占总SKU的90%。
此次调整，为和福卤面未来的发展奠定了基础。近两年，理性消费成为主流趋势，消费者越来越追求性价比。
顺应消费趋势，和福捞面推出了更丰富的产品系列并调整了价格区间，强化“有机食材、可靠实惠”的卖点，全面提升一顿饭的性价比。例如，采用绿色认证野生笋的香菜野笋骨汤面会员价为18.4元，采用有机认证大米和地理标志认证黑菜的长寿乡黑菜红烧肉砂锅饭会员价为25.5元。元。
和福卤面产品也得到了消费者的认可和青睐。
近日，和福老面发起“带10万人免费吃面”活动，向消费者发放10万张免费主食券，很快就被“抢购一空”。消费者到店结账时，可以快速了解和福捞面的新产品矩阵以及价格区间的变化，可以改变部分消费者以往对和福捞面的印象，增加消费粘性。
“好的营销从来不是直接告诉消费者你做了什么改变，而是让消费者自己发现。”一位不愿透露姓名的业内人士告诉红餐网。
结论
预制菜争议后，从《通知》，明确了预制菜和中央厨师的划分，到中央厨师对提质降价的作用，各种内外行动和迹象表明，——和福捞面就是“伸冤”。与此同时，和福楼面也在进行自我创新，一步步从精品高端面店迭代升级为高品质、高性价比的面店，覆盖更广泛的消费群体，实现全民受益。的高品质食品。
餐饮发展任重而道远，行业规范不能打破、不能建立。和福楼面率先实现中央厨房透明化、提质降价。这只是开始。未来会给市场带来哪些新变化、新节奏，还有待观察。
本文所配图片均由Hefu Loomian提供；封面图片来源：和服路面。
