Saria/米村拌饭的火爆引发业界思考，预制菜品会成为餐饮企业的“救世主”吗？
最近，#Salia熟菜一年销售额近100亿日元#的话题成为热门话题。准备好的菜肴一直备受争议。作为熟食餐厅的“鼻祖”，萨莉亚似乎从未受到过相关舆论的压力，她的收入也没有受到丝毫影响，引发了业界关注。
2024年前三季度（2023年9月至2024年5月），Saria的亚洲业务表现尤为出色，营业利润同比增长66%至82亿日元（约合人民币3.7亿元）。在北京、上海等城市，Salia单店全天排队人数可达300桌，节假日等高峰期排队人数甚至更多。
2024年上半年，超过100万家餐饮相关企业倒闭。这个数字已经“逼近”2023年的135.9万户。在餐饮业陷入阵痛之际，Salia的走红引发业界思考，预制菜品会成为餐饮企业的“救世主”吗？
知名连锁餐厅否认使用预制菜肴
近两年，疫情催化了熟食在各消费场景尤其是餐饮中的快速应用。除了外卖，堂食也不例外。
中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国调理食品行业最大的下游需求来自餐饮行业。 85%以上的销售渠道集中在B端，包括小吃快餐店、连锁餐厅、专营外卖的餐厅。餐厅、团餐等是预制菜品应用的主要场景。
上述报告提到，第三方机构估计，全国70%的外卖商户使用炊具。连锁餐饮店使用预制菜肴也是业内公开的秘密。其中，田园、真功夫、吉野家、西贝预制菜等连锁餐饮企业占比超过80%。 “餐饮连锁店的背后是中央厨房，也就是说菜品是在中央厨房/工厂里烹制出来的，然后以烹调包的形式送到各大门店。”不少备菜商家都公布了部分客户及合作伙伴，除了常见的快餐连锁店如吉野家、李先生、永和豆浆、如意馄饨、吉祥馄饨等，还包括网红餐厅如三米粥铺、飞大厨、认识小面。
然而，大多数知名连锁餐厅都不敢公开使用预制菜肴。
费大厨总部客服人员表示，费大厨没有预制菜品，并提到费大厨虽然是书海的客户，但书海并没有为他提供预制菜品相关服务。乡村基地相关工作人员表示，乡村基地应该没有预制菜肴，但不了解具体情况。西贝一家店的相关工作人员表示，“（店里的菜品）有的是半成品，有的不是。炒菜、儿童套餐基本都是现做的，而半成品如因为鸡翅和大盘鸡肉都是提前腌制好的。”
不拘一格的Salia/Yonemura 拌饭很受欢迎
自去年“预制菜进校园”风波以来，行业内掀起了抵制预制菜的风潮，国内部分消费者也开始讨厌预制菜。在此背景下，有两家餐饮公司使用预制菜肴。他们不仅不被人讨厌，还拥有一个年销售额近百亿日元、一个7年迅速开出1000家店的行业传奇。它们是“Salia”和“Rice Village Bibimbap”。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新登记数量达到134.6万家，而注销、暂停数量也达到惊人的105.6万家（撤销：10471家，注销：1045678家）。 2023年全年，被撤销或注销的餐饮企业数量为135.9万家。 2024年上半年仅1月至6月，这个数据就“接近”去年全年。
在餐厅关门率如此之高的情况下，这两个主要依靠预制菜肴的餐饮品牌仍然表现出色。他们有什么特别之处？
1. 公开、诚实地使用准备好的菜肴
年初，稻村拌饭突然流行起来。原因来自于喜欢捡羊毛的农民工发明了一种米村拌饭的新吃法——“3元穷人套餐”。点一份3元白米饭无限续杯，免费海带汤，还免费泡菜。只需3块钱就能吃到一顿饭，很简单。于是，网友们开始聚集到米村捡羊毛。
令人意外的是，米村官方回应称，大家吃得开，没必要不好意思，又赢得了一波好感。但很快，有消息称米村拌饭使用的是预先做好的蔬菜。
不过米村倒是够开放，并没有隐瞒什么。一个女孩喝了海带汤，觉得太淡了。她让服务员加点盐。服务员说她没办法，因为所有的调料包都被扔掉了。门口甚至排起了长龙，服务员推着装满“煮饭袋”的推车大摇大摆地从客人身边走过，纸箱上贴着大字标签。
米村拌饭不但没有受到想象中的“骂”，反而变得更加红火。 2017年，全国仅有60家米村拌饭店。 7年后，米村拌饭店已达1000家。要知道这中间有过三年的停滞期。尤其是去年，在别人都关门大吉的时候，米村拌饭不倒闭，反而开店91家，增幅超过100%，创下餐饮行业新纪录。
或许，消费者更关心的是后者，餐饮店是否使用预制菜肴，以及是否告知消费者使用预制菜肴。
2、选址策略给消费者一种“廉价”的感觉
米村拌饭的地点基本都在大型商场里。周围都是人均100元左右的餐饮品牌，米村拌饭的拌饭套餐20多元一份，让消费者感觉很饱，而且很便宜，性价比非常高。
Salia定位为意大利餐厅，但Salia是日本连锁餐饮品牌，成立于1967年，2003年进入中国市场。目前Salia全球门店总数超过1500家，中国门店数量超过400家。在选择店址时也有自己的策略。他们会把店面设在繁华商圈位置最差的店里，这样既能享受位置带来的流量，又能最大限度地减少租金支出。
作为一家在全球拥有1500多家门店的餐厅，Salia成功的最大秘诀在于“低价”。冰淇淋6元，烤菠菜9元，蘑菇汤9元，面食14元，披萨24元。翻看Salia的菜单，你可以发现几乎没有单价超过25元的菜品。据统计，莎莉娅的100个菜品中，有70多个菜品价格在20元以下。
30元可以吃饱，40元可以吃好，50元可以吃到吐。由于人均消费较低，萨利亚被誉为“意大利版沙县小吃”、“西餐界的米雪冰城”，也有不少消费作者称之为“穷人包” ”。
3、低价背后，标准化组装作业
在低价策略下，Salia仍能实现60%的毛利率，得益于其高度标准化、规模化的运营体系。 Salia是第一家采用中央厨房模式的西餐厅。餐厅食材标准化，在中央厨房大规模加工，加工配送统一。到达商店后，标准化流程仍在继续。
在萨利亚，餐厅里没有厨师，厨房里也没有菜刀。大部分食材都是半成品和预制菜肴。员工只需加热即可快速上菜。日本电视台曾专门报道过萨莉亚的上菜时间，“只需要9分58秒就可以完成15道菜”。采用预制菜品，减少人工成本，提高翻台率，这种标准化流程大大提高了店面的运营效率。这也是Salia长期低价定价仍能保持高利润的原因。
4、口味有保证，聚焦年轻消费群体
米村拌饭虽然因为菜品是预先做好的，上菜很快，但它的定位并不是快餐店，而是更面向年轻人，打造符合年轻人口味和审美的网红店。在菜品选择上，米村拌饭的主要群体是年轻人。他们大多是平日吃午饭的农民工。我们精益求精，只卖适合这些人群、口味和颜值都不错的10个菜品和3个主食。 2种汤。
Salia的菜品大部分都是预制菜品，绝对不能和那些用最新鲜的食材、厨师现场烹制的顶级西餐相比，但它的味道却可以胜过同价位的西餐，更胜一筹。比许多价位。比西餐高很多。 Salia能够保持良好的口感，不仅因为西餐的口味更容易标准化，还因为Salia拥有自己的食材供应链体系。例如，Salia使用的橄榄油就来自Salia位于意大利的农场。品质非常高，Salia的白酱来自它的澳洲工厂……可以尽量保证食材的品质和口感。为了做好品质把控，Salia一直保持着直营店的经营模式。
近日，熟食国家标准开始征求意见。标准的产生和完善将有助于菜肴行业的健康发展。同时，对熟食产品的选择和加工要求将更加严格和规范，兼顾口味和安全。未来，消费者对现做菜肴的接受度和包容度将会更高。未来，做好的菜肴或许真的会成为餐饮的“救世主”。
