近期,上海部分餐饮企业打出了“不预配菜品”的口号,备受关注。市场对此有不同看法。一些消费者认同,“希望保持‘锅气’”;有业内人士认为,“中央厨房也是‘预制化’,完全拒绝‘预制化’并不可行”;有监管部门提醒,“一定要履行承诺,避免虚假宣传”……
那么,餐饮企业说的“没有预制菜”你信吗?
“我们郑重承诺,我们的店将拒绝现做的菜肴,只有新鲜烹制的菜肴才美味。” “所有菜品都是现做现炒,我们拒绝预制菜品。”一些消费者在社交平台上发布了一些餐饮企业的承诺。认同这种类型餐厅的人很多。
消费者陈女士在一家粤菜馆就餐时,收到了商家的“承诺书”,大意是该餐厅的点心均为现点现做,并非预制产品。上菜后,陈女士也觉得这里的点心和其他小吃不一样:“现在很多粤式茶点心都有速冻品,可以蒸着吃,味道也不错。但现做的点心还是新鲜的。”明显更新鲜,比如虾饺子的皮比预制的更有弹性。”
在万航渡路一家小餐馆里,消费者蒋先生等了大约10分钟,就收到了店家提供的一块鱼香肉丝。 “我是这家店的常客,我知道他们都是早上买货的,现在点的是油炸的,所以上菜慢一点也很正常。”记者走访时,小餐馆指定的加工区内,店员正在制作锅贴,并写着“现做现售”。
然而,一些快餐店并不回避使用预制菜肴。工作日晚上,某小区一家自助快餐店的客流量并不小。从就餐者的着装来看,有上班族、外卖骑手、还有带着孩子的老人。店员承认自己在家用的是预制菜品:“菜品是总部统一配送,加热销售的,但加热时间、存放时间、销售温度等都有规定,有内部考核”如果达不到要求,就会受到惩罚。”
他觉得一味地拒绝预先准备好的菜肴是没有道理的。 “你看很多老人带着孩子来吃,因为干净卫生。我们用的是预先准备好的菜,但不是冷冻的肉和蔬菜,只是中央厨房准备好的,送到的,新鲜的。”
面对新的市场变化,上海市消保委秘书长唐建生认为,预制菜在原料批量采购、生产集约化、质量控制等方面具有非常明显的优势。因此,单价较低的快餐在市场上得到广泛应用。预制菜肴是必然趋势。但对于中高端餐饮来说,餐厅为消费者提供的核心价值除了就餐环境和服务之外,一定是菜品。 “这道菜应该是厨师现场用新鲜食材烹制的。”他认为,餐厅只有用心做菜,消费者才会有获得感。所以,
一家米粉店打出了“现磨米、现蒸米浆、现做米粉”等“新鲜出炉”的口号,店里还有磨米粉的石磨。但点餐后记者发现,与米粉搭配的菜品、汤品等都是预包装产品。例如,汤用塑料袋包装,每袋一份;凉菜也是预先包装好的,店员将大包装切好后装入容器中供消费者挑选。
“完全拒绝‘现成菜肴’可能不可行,也不科学。”某知名餐饮企业的陈师傅表示,对于记者观察到的现象,他并不感到意外,“上海十多年前就开始推广‘中央厨房’,就是为了提高餐饮运营的标准化程度。中央厨房统一打包送到门店,然后煮熟上菜,为什么没有‘锅气’?”
他举了一个例子。无论中餐还是西餐,很多菜肴的原料都必须提前腌制,有的甚至需要腌制一两天。很多企业在中央厨房完成这些流程,然后送到门店现场烹饪。 “这种提前加工好的原材料,属于‘预制’的范畴,我们为什么要拒绝呢?”
超市里很多新鲜出炉的产品都是用“预制”的原料制成的,然后送到店里加工。
厨师工作的餐厅不使用烹饪套件,也没有中央厨房。餐食的大部分食材都是当天购买并烹制的。但他并不提倡餐馆打出“不预制菜肴”的旗号。 “餐厅很难完全杜绝‘预制’。——道菜品是‘现炒’,但所用调料是‘预制’;主菜是现做的,但配菜是‘预制的’。” ’……”
他认为,现在有些消费者反对“预制菜”,因为“预制菜”范围太广,质量参差不齐。 “中央厨房生产的半成品是预制的菜肴,干净的菜肴是预制的菜肴,菜肴使用了大量的调味品。”包子也是一种预制菜,但其质量差异很大。高品质的半成品、干净的菜肴等值得推广,不能一棒子打死。 ”
有监管部门指出,食品安全、诚信经营是餐饮企业的底线。在此前的检查中,一些小餐馆没有使用预制菜肴。但原料的进货渠道、储存条件、保质期等都存在问题。可见“菜品新鲜并不意味着安全”。他觉得,现在有些网友利用社交平台,将食品安全隐患明显的小餐馆包装成“不做菜”的典型,具有误导性。
另一方面,餐饮企业要注重“言行一致”。企业可以根据自己对市场需求的判断,提出“不需要预制菜”的口号,但一定要避免虚假宣传。如果餐饮企业使用“预制菜肴”却声称“现做现售”,显然会受到依法查处。
“精品菜品”仍在大步迈进
调查发现,“预制菜品”已成为流量密码——下线,餐饮企业提出“无需预制菜品”;网上,有大量主题为“我发现一家不使用预制菜品的餐厅”、“如何区分预制菜品和现做菜品”等“经验分享贴”的探店报道但有些帖子观点存在偏见,回避半成品、净菜等也是预制菜的事实,盲目地将预制菜与“烹饪套餐”、“过量添加”挂钩。
那么,市场对于熟食的态度如何呢?
种种迹象表明,优质菜肴仍在不断发展,市场反响也不错。在今年上海市消保委组织的“2023上海纪念品”评比中,评选出一批具有上海特色的品牌企业预制菜品。评价过程中,不少外省市甚至海外消费者通过网络平台打分,也有部分直接通过电商平台购买。
可见,消费者对所有准备好的菜肴并不存在偏见。便捷的配送、无需复杂的烹饪、独特的口味,使得做好的菜肴仍然受到很多消费者的欢迎。第三方机构数据显示,去年中国预制菜市场规模达4196亿元,预计2026年将突破1万亿元。
“做好的菜品存在争议,一是消费者担心不新鲜,二是不好吃。但随着食品技术的发展,这些问题正在逐渐得到解决。”盒马CEO侯毅表示,做好的菜品将被冷冻起来。产品化是全球趋势,因为目前的“速冻”技术可以最大程度地保持生鲜食品的原味,实现全球市场流通。同时,随着加工技术的进步,“难吃”的菜肴有了多种解决方案,市场上“美味”的预制菜肴也越来越多。
调理菜生产企业国联水产董事长李忠认为,要消除调理菜的误区,需要生产企业、流通企业等联手,共同建立调理菜营养标准评价体系,通过综合承载进行成分真伪溯源、营养成分检测、专业感官检测鉴定、定性定量评级等,为市场提供安全、便捷、营养、健康、美味、标准化等的产品,并具有日益强大的竞争力。综合能力。
图文:上海互联网辟谣
转录编辑:赵若男