前言
熟食的受欢迎程度持续增长，新进入者不断增加。餐饮业将迎来哪些新变化？
标题图片：图片网络
作词：张琪
自COVID-19疫情以来，“熟菜”潜移默化地渗透到餐饮市场和消费者生活中，并在资本的助力和支持下，成为热门话题和新趋势。
时下流行的“熟食”是如何发展起来的？ “熟食”在国外发展得怎么样？ “熟食”未来发展趋势如何？准备好的饭菜会去哪里？
本文将从行业背景、发展历史、市场现状、未来趋势四个角度对“熟菜”进行深入分析和研究，探讨熟菜对餐饮行业健康发展的现实意义。
01
外国菜品已经成熟
美国和日本企业各有千秋
预制菜肴的定义和分类
配制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，辅以各种辅料，经预处理（如切、拌、腌、擀、成型、调味等）制成的成品或半成品。)。
根据食用或加工方式，熟食分为即食、即热、即煮、即煮四类。
洋菜发展已成熟
熟食起源于美国，萌芽于20世纪40年代。它们于20世纪60年代在美国商业化，诞生了全球最大的食品供应商——Sysco。
Sysco成立于1969年，1970年3月上市。年销售额从最初的1.15亿美元增长到2021年的513亿美元，51年间增长了445倍。 Sysco共经营超过40万种产品，其中Sysco品牌产品约4万种，这意味着自有品牌约占10%。 Sysco是国内众多供应链企业的标杆企业。
海底捞创始人张勇曾多次公开表示，主要为海底捞供应食材的蜀海是受到西斯科的启发而成立的。
在日本成熟的菜肴。 20世纪70年代和80年代，熟食在日本迅速发展，每年保持20%的增长率。在此期间，日本最大的两家熟食公司神户株式会社和日兴集团诞生了。
神户物产是一家从事食品原料生产、批发和零售的食品巨头，主要包括商业超市和餐饮业务。 2021财年实现营收26亿美元。目前，神户物产在日本拥有25家工厂和969家商业超市。同时，公司在全球拥有超过350家合作工厂，从全球约45个国家采购1500多种商品，为B端和C端客户提供物美产品。廉价的原始食品和标准产品。
Nikleng集团以海鲜起家，重点发展冷冻调理菜品和冷链物流业务。该公司成立于1942 年，并于20 世纪50 年代开始专注于冷冻预制蔬菜业务。 1985年，集团更名为日莲，加强品牌建设，更好地开拓零售渠道。
根据欧睿国际数据，2020年美国预制蔬菜市场规模为454亿美元，日本预制蔬菜市场规模为238.5亿美元。
美国和日本企业的发展各有千秋。美国和日本预制蔬菜企业主要在差异化细分领域竞争，肉类、主食等多个品类聚集了一批龙头企业。
数据来源：欧睿国际，图表：红餐产业研究院
美国的预制蔬菜企业相对集中，且多为综合食品集团。他们拥有渠道优势和品牌优势，通过横向并购和多品牌运营来拓展市场。
例如，雀巢公司最初是一家婴儿食品公司，后来通过并购进入了调理食品领域。目前是美国C面熟食领域的领导者，拥有8个熟食品牌，涵盖美式、德式、意式等菜系。
日本调理菜企业大多利用自身本土优势进入市场，然后打磨产品和渠道能力，垂直向产业链上下游延伸。例如，神户株式会社主打高性价比产品，以特许连锁超市的形式销售熟食。通过在上游原料产业的全球布局，能够凭借规模化采购的优势获得低价、优质的原料，从而优化生产结构，构建完整的冷链。连锁网络增强综合竞争力。
美国、日本调理菜企业发展对我国的启示
速冻技术较好地解决了预制菜肴保质期短、达标率低的问题，提高了渠道规模化经营的可能性。
例如，日本速冻技术公司ABI研发生产的CAS（CellsAlive System）冷冻设备，解冻后仍保持原有的新鲜度。技术迭代延长了菜肴的保质期，减少了物流损失，为企业进一步开拓市场提供了基础。
BC双端是企业拓展市场的必由之路。美国、日本的预制蔬菜企业在B端和C端都获得了发展空间，行业整体渗透率在60%以上。
以Rilen为例，最初只向学校食堂、餐厅等B端渠道供应产品。不过，随着C端需求的增长，日冷也开始了C端业务。 2021年，BC端将分别占公司营收的55%和45%。日本料理从20世纪70年代末到80年代初迅速发展，年增长率超过20%。
以大单品、大众化产品建立公司的突破优势，这些产品具有通用性（人们口味容忍度高、应用场景多）、成瘾性（辣、咸、甜等重口味菜肴）、手工或附加难以制作的特点具有较高价值特性的菜肴是企业开拓市场的有力工具。
对于C端渠道，企业还需要满足菜品外观和高颜值包装的需求。
例如，日冷通过增加蛋液含量、烤猪肉部分、升级油炸方式，做出了主食产品“正宗炒饭”。每一粒米都能裹上蛋液，口感有弹性。受到BC的青睐，深受消费者追捧，连续20年位居品类第一，年销售额超过100亿日元。
不断优化产品便利性、减少烹饪步骤、方便使用是消费者购买熟食时的重要诉求。
在实现预制菜肴的便利性方面，由于欧美消费者在一定程度上保留了生吃的习惯，西餐本身就更加简单。更贴近我国饮食习惯的日本，在优化产品便利性方面更具借鉴意义。
例如Kinrei（日本速冻品牌），将速冻拉面原本分离的汤、面、配料合二为一，用微波炉加热即可食用。 Nichirei（日本食品制造商）的卤肉饭也可以通过24小时营业的自动售货机自动加热。
中国目前的人口结构和核心经济指标（如劳动力人口比、家庭人口结构、人均GDP等）与20世纪70年代末的日本非常相似，女性就业率始终位居世界第一。世界。经济社会发展需要效率、便利性全面提升。消费需求的出现将催生C端熟食的发展。
目前国内餐饮的渗透率和连锁率已经超过了20世纪70年代的日本，熟食的渗透率也相差无几。预计未来十年中国B端市场也将迎来类似于日本的黄金上升期。
湖南鹏吉坊农业科技发展有限公司总经理孟军表示，目前国内调理蔬菜的发展阶段与20世纪70年代、80年代的欧美、日本相似。随着行业的发展，消费者接受度会不断提高，未来市场非常好；同时，随着行业不断洗牌，十年后将出现像Sysco这样的龙头企业。
02
国内上下游企业纷纷入场
熟食进入发展快车道
1、我国熟食需求快速增长，行业处于快速增长期。
事实上，国内的熟食近年来并未出现。它们早在20 世纪80 年代和90 年代就已萌芽。
行业从21世纪初开始发展，2010年进入快速发展，越来越多的参与者加入其中，包括卫志祥、彭记芳、真味小梅园等专门从事熟食制作的公司。
20世纪80、90年代，麦当劳、肯德基进入中国市场，其高度标准化的供应链为中国带来了清洁蔬菜的配送和加工厂。这就是中国熟食的前身。
进入21世纪，随着我国餐饮业进入连锁化时代，国内深加工半成品蔬菜企业也应运而生。预制蔬菜产业初步发展。但由于条件尚不成熟，行业整体发展相对缓慢。
直到2014年，全国首个“中式宴会预制菜标准化研究基地”在湖南长沙成立，外卖市场兴起，加剧了B端预制菜的发展。
进入2020年，疫情让消费者更加注重餐饮卫生健康。居家隔离促使更多消费者走进厨房，熟食在C端消费市场萌芽。
数据来源：头报研究院，制图：红餐产业研究院
目前，我国调理蔬菜产业正处于市场成长期，类似于美国20世纪60年代和1970年代、日本1970年代到1990年代调理蔬菜产业的发展阶段。
根据《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》，预计2030年中国餐饮规模将突破10万亿。假设保守估计8万亿，熟食渗透率将提升至15-20%（目前为10-15%），并将达到2030 年将达到1.2 万亿。
艾媒咨询显示，2019年中国调理菜市场规模约为2445亿元，B端市场1956亿元，C端市场489亿元。 2021年，我国调理菜产业规模为3459亿元。预计未来我国预制菜市场将保持稳定。预计2026年预售菜市场规模将达到10.72亿，增速较高。
数据来源：艾媒咨询，图表：红餐产业研究院
从市场容量来看，目前全国有大量的半成品蔬菜生产企业，市场不断扩大。
截至目前，我国熟食相关企业有6.71万家。 2018年，熟食相关注册企业超过1.01万家，同比增长11.22%。 2019年新增1.28万户，同比增长21.56%。 2020年新增12,800个，2021年新增4,209个。
数据来源：企查查，图表：红餐产业研究院
2、产业链各环节均进入预制菜赛道。
与日本、美国相比，我国调理菜产业起步较晚。
目前，我国调理菜产业主要龙头基本都在10亿规模。但与3000亿的市场空间相比，市场结构极其分散。此外，亿元级企业众多，行业平均企业规模在1500万左右。铸造任务。
预制菜市场潜力巨大，但行业整体集中度较低。目前仍处于蓝海竞争阶段，尚未出现全国领先企业。因此，产业链各个环节的大企业都在争先恐后地布局备菜。
五指卤鹅餐饮集团董事长林建兵表示，熟食是上中下游产业融合的典型案例。上游是农业，中游是食品加工业，下游是零售和餐饮业。各个环节都涌现出优秀企业。
上游原材料的成本将直接影响中下游的生产、消费和利润。上游的备菜成本占产品总成本的90%以上。特别是原材料的价格变化会对行业产生较大的影响，包括行业成本和利润；中游的发展可以促进上游原材料的标准化和集约化，上游效率的提高也可以促进下游消费端的快速发展。三者是互惠互利的。
数据来源：各公司官网，制图：红餐产业研究院
3、上游肉类原料价格影响较大。上游主要是原料，直接影响备菜市场原料价格；由于调理菜品所用原料比例最突出的是肉类，而肉类价格波动明显，对调理菜品制造企业影响较大。
作为水产品行业的龙头企业，国联水产凭借对原材料价格的控制能力、规模化生产能力、冷链物流优势，在熟食生产方面具有先天优势。其熟食布局也成为公司的利润增长点。
2021年，国联水产调理菜收入达8.41亿元，同比增长15.2%，总收入占比提升至18.8%。国联水产最大的优势在于成本控制能力。
孟军表示，做好菜品的前提是强大的供应链。针对上游供应问题，企业必须根据自身现状有备货的战略意识。否则，就会出现原材料短缺、价格上涨的情况，对自身的利润还是会产生很大的影响。
数据来源：艾媒咨询，图表：红餐产业研究院
4、上游和中游企业之间存在双向渗透趋势，但上游农产品企业向中游转型时，优势不强；餐饮零售企业成本较低，毛利率较高，但农产品企业规模较大；调理菜企业经营趋势渠道营销正在转向品牌营销。未来当品牌营销更加成熟时，行业融资环境将迎来繁荣；市场对冷链运输行业的依赖性明显，大多数领先的预制蔬菜企业都会建立自己的运输网络，从而扩大业务范围。
5、中游企业多为垂直餐饮供应链企业，如主营预制菜品的味之祥。魏志祥被评为2021年“备菜第一股”。年报显示，虽然受新冠疫情零星蔓延等因素影响，2021年公司净利润受到一定影响，受上游原材料增加、部分时期费用增加影响，整体业务运行将保持平稳。公司营业收入7.65亿元，同比增长22.84%，归属于母公司净利润1.33亿元，同比增长6.06%。
孟军透露，鹏记坊也将针对C端消费者进行布局，即将推出三款针对C端消费者的预制菜产品。这三款产品都是以直供餐饮企业为主，餐饮企业需求量大，反馈良好。改进和升级产品。中游垂直餐饮企业的预制菜肴正在越来越快地向下游C级消费者延伸。
6、下游B端渠道为大中型B端渠道，对中游的忠诚度相对固定。中游品牌有针对性地出口产品。未来为了降低成本，企业会越来越多地在B端追求。短期来看，疫情期间居民外出就餐减少，外卖订单大幅增加。餐饮企业对于外卖的速度有着更高的要求。与此同时，疫情期间餐饮业面临较大的人力成本压力。预制菜肴可有效降低人工成本。显著地。长期来看，餐饮业连锁率的不断提升也将持续增加对熟食的需求。
下游C端个人及家庭消费者集中在一二线城市的从业人员，其需求主要受消费观念、消费能力、消费结构影响。
性价比较高的低温预制菜（即煮即食）主要针对30-40岁有家庭或对生活品质有要求的单身一二线顾客。这些群体对食品安全有要求，但又缺乏时间。经过3-5年的市场培育期，消费需求将会激增。
目前，我国熟食因普及率快速提升而共同繁荣。未来，随着参与者数量增加、行业渗透率逐渐放缓，到一定时点后将进入洗牌阶段。
参考日本速冻食品行业，经过20世纪90年代的黄金期后，日本速冻食品工厂数量在2000年达到顶峰，随后进入残酷洗牌阶段。 2018年跌至峰值的一半，行业CR3约为60%。
03
挑战与机遇并存
做好的饭菜如何才能走得更远？
政策、经济、技术支撑调理菜产业发展
2017年以来，国家出台了一系列食品加工相关政策，为食品产业创造良好的发展环境，助力调理蔬菜产业发展。
国家政策以食品安全、营养结构、食品加工技术和物流数据为导向。趋势是绿色食品和基于数据的冷链物流。
孟军表示，当前国家层面非常重视熟食的发展。多个省市相继出台政策支持配制菜行业发展。同时，相关展会和新闻媒体也对备菜赛道进行了多篇文章。整体环境还是非常有利于备菜发展的。
数据来源：国家发展改革委、国家市场监管总局，图表：红餐产业研究院
餐饮企业对预制菜肴的需求增加。我国大部分餐馆尚未规模化经营，成本居高不下。
中国饭店协会数据显示，餐饮企业平均人工成本占营业收入的22.41%，租金成本占10.26%。
预制菜品可以帮助饱受疫情之苦的餐饮企业降低成本、提高效率、提高盈利能力。同时，连锁餐饮标准化规模的扩大将进一步增加B端对熟食的需求。
数据来源：中国饭店协会数据
制图：红色食品工业研究院
2016年以来，我国人均可支配收入持续增长。除2020年受疫情影响增长步伐放缓外，其他年份增速均保持在8%以上。
国民经济复苏是餐饮消费增长的重要原因之一。消费能力提升，餐饮市场回暖，调理食品行业C端消费潜力大增。
数据来源：国家统计局，图表：红餐产业研究院
速冻技术推动行业发展。速冻是一种先进的食品保鲜技术。不仅能最大程度地保持食品原料的鲜美，还能满足食品本身随时随地的运输和储存需求。
20世纪20年代，美国研制出世界上第一台快速冷冻机。冷链加工技术延长了食品保质期，拉动食品产业链不断升级。
目前，我国速冻技术已逐步完善，达到世界最高水平，进入自动化技术时代。
冷链物流配送能力增强。随着电子商务的兴起，我国物流业快速发展，一些物流企业开始进军生鲜物流领域，直接推动了我国冷链运输行业的发展。
调理菜行业也受益于冷链物流技术的提升，自建冷链运输车队和采购信息物流系统的成本大幅下降。在先进的物流配送体系下，半成品蔬菜企业扩大了配送范围，提高了产品配送效率，保障了食品安全，扩大了市场覆盖范围，为行业发展提供了有利条件。
数据来源：中国物联网冷链委员会，制图：红餐产业研究院
发展仍面临诸多挑战
原材料价格波动影响较大。肉禽水产品产量易受自然条件等不可抗力影响。而且，由于半成品菜肴主要流向终端消费者和餐饮企业，产品零售价格通常不会频繁变化。短期内，原材料成本变化将影响行业利润水平。
数据来源：国家统计局，图表：红餐产业研究院
冷链物流配送能力制约企业发展。由于保鲜的需要，半成品蔬菜的运输和配送过程需要在低温环境下进行，这需要先进的仓储物流系统和冷链运输技术的支持。
目前行业内多数企业生产基地单一，仓储物流和冷链运输能力限制了产品可销售的区域，直接影响业务辐射范围。
食品安全和消费者接受度是不同的。 C端大部分即食、即热预制菜肴发展的主要制约因素是不健康或者对外卖的偏好。
随着行业标准化体系的建设和5-10年的市场培育期，C端消费需求将迎来爆发。
数据来源：江苏省消费者权益保护委员会
制图：红色食品工业研究院
预制餐食的未来
无论是C端餐饮企业还是消费者，对熟食的需求都将不断增加，熟食将迎来市场爆发期。
随着餐饮连锁的完善以及经济低迷的成本要求，越来越多的餐饮企业对预制菜品的需求将会越来越大；同时，随着消费者生活水平和接受度的提高，他们的需求也会不断增加。
面对蓝海市场，调理菜企业需要从产品本身、品牌建设、食品安全等方面入手，规划未来发展。
首先，产品需要不断升级，菜肴的形式需要多样化。熟食产品具有方便、新鲜、健康的特点，其目标消费群体普遍年轻化，对品质要求较高。
现代餐饮形式多样，年轻人热衷新兴流行菜品。这促使半成品食品企业密切跟踪市场趋势，掌握消费者的口味和喜好，及时开发推出迎合年轻人的产品。
林建兵还表示，熟食的发展将经历三个阶段。第一阶段“渠道为王”。作为一种新的消费品，销售渠道是最重要的，是品牌短期提升市场份额的关键；第二阶段“品牌产品为王”，打通渠道后，需要占领消费者心智；第三阶段“产品为王”，所有食品最终都会回归美味和安全，这最终是“产品为王”。复购率的体现，产品是最重要的。
其次，企业要更加注重品牌建设，发力餐饮企业和消费市场，线下和线上渠道齐头并进。
目前，调理菜企业的主要客户为区域加盟商，包括生鲜店、农贸市场商贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅和终端消费者。
由于加盟商线下零售业态，消费者覆盖面小，产品推广受到限制。消费者往往信任品牌知名度较高、信誉良好的产品，成为企业开拓市场的重要手段，也是获取产品溢价的有效途径。
行业内企业非常重视品牌建设，通过广告、举办促销活动、聘请代言人等方式提高品牌知名度。
孟军表示，对于新推出的C端预制菜，他们会利用各种主流渠道进行推广，比如抖音、小红书、各种大V号等线上促销和线下活动，快速吸引消费者。读者了解了这个品牌。
林建兵还透露，五指卤鹅专门针对C端建立了销售团队，通过线上、线下、私域流量等渠道销售预制菜品。
最后，针对C端普遍关心的食品安全问题，企业可以在食品原料的生产和采购过程中加大对农药和重金属含量的严格检测，增加菜肴生产的透明度。
为了让消费者吃得安心，我们可以利用现代信息技术，通过重点监控熟食加工过程中的关键环节，增加熟食生产过程的可视性，让消费者直观地了解熟食的生产环节。准备好的菜肴。
受疫情催化，越来越多的企业投入到备菜行列，供应链持续充足。但无论是从消费者的认知度还是接受度来说，还有很长的路要走。
标准化体系的完善、食品安全、人口结构的变化等太多的未知数，熟菜企业要想长远发展，就必须时刻保持清醒。随着行业标准体系的建设和市场需求的不断调整，我们决不能在资本市场制造梦幻泡沫。迷失其中！
参考：
1、国海证券：调理菜迎来万亿蓝海市场，屠宰企业具备先天优势——调理菜行业专题深度报告
2.知乎：经过十多年的发展，准备的菜肴即将爆发。
3、中商产业研究院：2021年中国调理菜行业市场前景及投资研究报告
4、艾媒咨询：2022年中国调理菜行业发展趋势研究解读
5、猎豹研究院：2022年中国调理菜行业概况
6.柠檬品牌协会：2021年准备蔬菜行业现状及背景研究报告
