广州早茶。光明影业/视觉中国
云南国际餐饮、食品及调理食品产业博览会。新华社
山东省日照市的市民品尝精心准备的菜肴。新华社
甘肃天水，一名店员正在制作麻辣香锅。新华社
【民生汇】
这个春天，一碗来自甘肃天水的麻辣火锅，触动了世界各地食客的味蕾。当地相关部门表示，随着麻辣烫的知名度不断上升，麻辣烫预制品生产线也将陆续投产。食品工业的装配式发展，让特色美食遍布城市、各地。
2023年，随着“培育发展调理菜产业”写入中央一号文件，调理菜将迎来发展“潮流”。今年，中国调理菜产值突破5000亿元，预计2026年将突破万亿元。随着行业快速扩张，公众担忧也随之而来。作为新兴产业，熟食还存在标准体系不完善、消费者权益保护力度不够、质量监管有待加强等诸多问题。
调理菜产业的快速发展，在今年的全国两会上引起了众多代表和委员的关注。如何加强监管，促进调理菜产业健康有序发展？代表委员根据各自专业领域提出建议。
标准化：推动整个生产过程的标准化
“预制餐盘连接到了田间地头，连接到了公共餐桌，在提供更多选择的同时，也将消费者从厨房中解放出来。”全国人大代表、安徽省农业科学院副院长赵万平说。
赵万平指出，预制餐具仍然是行业发展的趋势之一，公众没有必要一谈起预制餐具就产生不满。冷链物流、液氮速冻等技术的应用，可以进一步保存菜肴的新鲜度，并能减缓和减少营养成分的流失。 “如果做得好，预先准备好的菜肴也能有很高的营养保存率；如果做得不好，即使现场加工，营养成分的损失率也会很高。”赵万平说道。
但对于什么是预制菜、哪些是预制菜，目前还没有明确的标准。一些餐厅在门面招牌、大堂墙壁、菜单标题等显眼处承诺“本餐厅不使用预制菜肴”。仔细一看，很多其实都是用厨房“现做”的半成品，或者主料是现做的，汤和配菜是预先做好的。预制菜肴的范围不明确，给企业提供了利润空间。
今年3月，国家市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确了熟食的定义和范围。所谓预制菜肴主要是指不添加防腐剂、经过工业预处理制成、加热或煮熟后即可食用的预包装菜肴。国家市场监管总局相关部门负责人表示，根据《通知》划定的范围，中央厨房生产的菜品、净菜、主食制品、凉菜等不属于预制件。菜肴。
“熟食范围的划定，让市场监管的对象更加明确。”赵万平认为，规范行业发展，需要完善标准体系，让监管有据可依。
赵万平在调研中发现，市场需求和产业政策的多重影响，造成了当前调理菜行业品牌雷同、同质竞争等问题。围绕熟食全产业链一体化发展，赵万平建议，推动整个生产过程的标准化，制定原料生产标准、产品供应标准、加工标准、质量标准、食品营养与功能标准等。不同产品类型的菜肴。
在今年的全国两会上，全国人大代表、中华全国律师协会副会长万里就菜肴制作提出了建议。在提出建议之前，他查阅了调理菜行业发展的研究报告和白皮书，参观了餐馆，并与周围的人交流了调理菜的消费经验。在调研中，他发现，目前制约调理菜产业发展的最突出问题是尚未建立统一、完整的生产标准。
目前，一些地方和团体制定了配制菜肴的地方标准和团体标准，生产企业也有自己的企业标准。例如，广西南宁发布了《预制菜术语》等三项熟食地方标准，在行业内率先对熟食术语、分类和冷藏进行了规定。连锁配送标准。同时，相关国家标准尚未发布。
当每个公司使用不同的标准时，监管就会遇到困难。全国政协委员、中国工程院院士孙保国在提案中建议，尽快制定食品安全国家标准和调理菜肴产品标准，同时，围绕熟食全产业链建立完整的标准体系，包括风味还原、食品添加剂使用、微生物控制、规范标签和标识管理等。
作为提案发起单位，市场监管总局在提案回复中表示，将继续支持农业农村、工业和信息化等相关部门和机构开展预制蔬菜标准研究，根据产业发展需要，推动制定菜肴质量相关标准。《通知》 拟统筹制定严格统一的涵盖调理食品生产加工、冷藏冷冻、冷链物流等方面的食品安全国家标准，推动制定调理食品术语、产品分类等质量标准准备好的菜肴。
透明度：“了解”你吃的东西很重要
在网上搜索一下准备好的菜肴，可以看到评论有些两极分化。在一些人眼里，它是厨房的救世主，节省时间，食物美味；还有人认为，制作的菜肴可能添加剂超标，食材来源不明，食品安全难以保障。 “更郁闷的是，当你去餐馆吃饭时，你付同样的价格，但得到的是预先做好的菜。”有网友坦言。
2023年，浙江杭州的一对夫妇在预订婚宴时选择了昂贵的套餐。他们发现，这16道菜肴中有一半以上是预制菜肴。江苏省消费者权益保护委员会的一项调查显示，78.1%的消费者反映餐厅在没有事先通知的情况下使用了预制菜肴。 “并不是说预先准备好的菜肴不可接受，而是我需要知道我吃的是预先准备好的菜肴。”有网友表达了自己的感受。
《消费者权益保护法》第八条规定，消费者有权了解其购买、使用的商品或者接受的服务的真实状况。《通知》号文件要求，“在餐饮环节大力推广预制菜肴的使用，保障消费者知情权、选择权”。如今，调理食品行业已具备相当规模，为何餐饮领域的明确通知还没有落实？
“目前缺乏有针对性的法律规定来明确餐饮企业预制菜品使用情况的告知义务以及未如实告知应承担的法律后果。”万里分析道，“消费者对凉菜行业还没有建立足够的信心，很多商家不敢说实话。”他建议，建立预制菜品使用提前告知制度，使用预制菜品的商家可以通过菜单、公告牌等明显方式提供预制菜品的相关信息，或者根据之间的成本差异实施差异化定价。对于外卖，商家应主动在其网页上注明使用预制菜肴。
除了消费者端明确之外，调理菜生产的整个过程也应该透明、可追溯。万里建议，凉菜生产企业应树立信息公开意识，建立凉菜智能化平台，记录采购、生产、销售全过程，确保消费者可追溯凉菜产品的来源。
“在没有统一标准的情况下，应告知消费者食品添加剂添加了哪些成分、添加量。对于过敏原也应该有明确的说明，避免不必要的健康风险。”在赵万平看来，前期蔬菜产业的原料供应在农业端，后端在餐饮食品端。产业链、供应链很长。他建议调理菜行业企业严格把控生产质量和质量，加强全过程检验、监控和追溯。
安全：加强事前事后监管
以标准为规范，以提前通报要求为约束，以严格监管确保食品安全底线。 “保护消费者权益，不能单靠企业自律。”赵万平说道。
今年“3月15日”晚会上，曝光了一起用“草头肉”制作酸菜红烧肉预制菜的案例。有关部门高度重视，部署在全国范围内开展“严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动”，进一步规范从业人员生产经营行为。
“目前，针对菜肴标签不符、商家侵犯消费者知情权、虚假宣传等问题，我们主要依靠举报、查处、事前监管的事后监管模式。相对较弱。”万里说。
前置监管首先体现在预制菜市场的准入上。截至2024年3月，我国熟食相关企业超过6.4万家，今年前两个月新注册企业超过1320家。
万里在调查中了解到，目前调理菜生产企业没有合理的市场准入标准，调理菜生产主体加工水平参差不齐，对消费者健康构成潜在威胁。 “建议制定调理菜行业市场准入标准。 《门槛》。《通知》要求各地市场监管部门根据食品原料、工艺等因素对调理菜肴实行分类许可，严格许可审查和现场核查，严格把控调理菜肴生产许可证。
对于加强调理蔬菜生产经营监管，国家市场监管总局相关司局负责人表示，今后将加强调理蔬菜监督检查，各地市场监管部门将加强调理蔬菜生产经营监管。引导重点检查调理菜生产经营企业进货检验、生产过程控制、储存运输等情况；组织开展烹调菜肴监督抽查和风险监测，严厉打击违法行为。
对菜肴制作的定期监督，应鼓励各方参与。多位代表和委员建议，畅通消费者投诉渠道，降低消费者投诉成本和门槛。万里指出，第三方平台要积极履行监管义务，通过线上评价和线下检查相结合的方式，监督商家履行告知义务。他们可以主动推荐诚信商家，多次隐瞒所准备菜肴的用途。商家将被下架。
调理菜行业持续健康发展，还需要增强消费者信心，避免对调理菜食品安全产生恐慌。在今年的全国两会上，孙保国要求加强对食品安全谣言的打击力度，加大对虚假信息谣言的清理整顿力度，探索建立多部门协同治理体系，打造风清气正的食品风云。安全舆论环境。
（本报记者张文晓）
