预制菜，顾名思义，就是在中央厨房预先制作好，通过冷链运输销售的“半成品”。消费者只需简单加工即可食用。
近年来，随着“懒人居家经济”的发展，更多的预制菜品从大型连锁餐饮企业的“中央厨房”渗透到外卖餐饮平台，并逐渐从B端走向C端。
10月7日，央视财经的报道将“准备好的菜”话题登上了微博热搜榜。
报告显示，截至2021年4月末，我国共有7.19万家备菜相关企业在运营。仅2020年，就有12,500个新登记，同比增长9%。
中国连锁经营协会去年3月发布的一份报告也显示，2020年疫情防控形势最严峻时，90%以上的连锁餐饮企业开始销售半成品并预售。 – 包装食品。
或许是受此消息影响，“熟菜第一股”魏志祥10月8日盘中迅速上涨，截至11点04分，报82.31元，涨幅4.05%，累计涨幅市值82.31亿元。
据国海证券测算，目前我国备菜市场存量约为3000亿元。未来六到七年，市场规模预计将达到1万亿，长期预计将达到3万亿以上。
熟食的前世今生熟食起源于美国。世界第一台速冻机成功后，速冻加工品随即问世。
20世纪60年代以来，标准化餐饮公司在美国得到特别发展，预制菜肴在餐饮渠道上已经成熟。于是，全球最大的食品分销和供应链公司Sysco诞生了。
就冷链物流而言，全世界都在追随Sysco。在中国后期，美菜网和美团快鹿也是中国版Sysco的徒弟。
但从产品角度来看，烹饪套件可以被视为预制菜肴的“原始形态”。无论西斯科还是雀巢，欧美口味都比较简单，容易标准化。另一方面，在亚洲市场，调味品是烹饪文化的核心。或许正因为如此，20世纪80年代，调味烹饪袋在日本市场开始流行。
只需加热，加入米饭，一碗美味佳肴就可以上桌了。对于这种“煮包”，中国消费者应该比较熟悉的是日本好食食品推出的“即食咖喱”。
20世纪90年代后，随着肯德基、麦当劳等连锁快餐品牌进入内地市场，净菜加工及配送工厂开始出现。 2000年左右，我国出现了一定数量的调理菜生产企业。但受限于冷链物流技术和成本，“熟菜”在中国市场仅处于概念阶段。
2008年，一家专注于半成品菜肴研发、生产和销售的“熟菜”公司正式成立。两年后，魏志祥开设了第一家店，并通过分销渠道逐步覆盖从B端到C端的客户。
与烹饪套餐不同，预制菜肴分为不同的等级和熟度，有的还需要重新加工并在锅中炒。烹饪过程相对繁琐。
随后几年，随着外卖平台的发展，厨具和预制菜肴逐渐成为资本关注的焦点。与此同时，为了保证连锁经营和菜品质量，以海底捞、西贝为代表的大型餐饮企业在供应链和中央厨房方面大展拳脚。
中国市场正在“加速”。 2011年，海底捞供应链子公司书海成立，专注B2B餐饮食材。 2018年，书海销售额达到50亿元。近年来，树海积极拓展下游客户，在全国布局广泛的物流网络，重点建设冷链体系。
截至目前，树海供应链已成为齐天便利店、九毛九等品牌的原料供应商。
这一阶段，正大、卫志祥等食品企业也迅速发展。主营熟食的味之祥旗下有两大品牌：C端的“味之祥”和B端的“怡鱼”。
公开信息显示，2020年，服务C端的“味之祥”加盟店数量从2017年的58家增加到1117家。
另一方面，“精渔”独立运营，在酒店、乡村厨房两大渠道优势更加明显，并持续拓展服务终端数量。同样是2020年，食品玉石批发客户数量达到389家，总收入超过1.8亿，占总收入的30%。从财报数据来看，C端市场依然是威志祥的主要发展力量。
4月27日，阿吉祥成功上线。同样继味之香作为“熟菜第一股”走红后，真味小梅园、梅州东坡旗下王家渡食品等相继获得数千万融资。
此外，受疫情影响，更多连锁餐饮企业为了解决现金流问题，向消费者推出更多“便民菜品”，推行“中央厨房+预制菜品”模式。
其中，海底捞旗下树海供应链推出了“吃饭时间到了”系列。此外，“西南零售王”步步高也与蜀海供应链达成合作。双方将优化净菜、调理菜工厂场景合作。
此外，西贝还推出了专门销售“预制菜”的品牌——“贾国龙功夫菜”，并投入巨资建设中央厨房项目。一期项目预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元。
另一方面，“为了保证年轻消费者做饭不翻车”，盒马加大了在“3R”（即煮、加热、食用）领域的投入。叮咚、美团买菜等平台也纷纷通过“3R”“快手”入局。
冷链物流仍然是绊脚石，但随之而来的问题是，预制好的菜肴要想保证菜肴的“色、香、味”统一，整个冷链是关键。
新良吉创始人李健在接受《铅笔路》采访时表示，预拌菜企业B端的冷链物流相对成熟，但转向C端后，冷链物流场景将完全不同。
“C端用户一次性采购量很少，而且不知道在哪里。如果你的仓库在长春，订单来自海南，你就得承担从海南运三箱小龙虾的物流费用。”长春到海南，全程冷冻，成本很高。”
或许正因为如此，我国目前的调理菜产业还处于发展初级阶段。参与企业较多，但多为区域性中小企业，市场分散、集中度低。
再以魏志祥为例，近三年其华东地区营收占比分别为97.60%、96.81%、96.80%；而在华南、华北、西南等其他地区，其收入占比一直不足4%。对于魏志祥来说，如何扩大市场规模成为下一步发展的关键。
另外，还有一个很重要的问题：——、做好的菜肴安全能保证吗？
与蜀海、西贝、盒马等有资本背景的大企业不同，中小企业的“中央厨房”令人担忧。
2018年11月，一段名为《廉价外卖速溶锅的秘密：制作工艺恶心，一天卖出40万个》的视频在网络疯传。
视频显示，安徽刚刚祥食品科技有限公司生产的方便包子以廉价排骨为原料，在牛肉中注入大豆蛋白，生产条件脏乱差。这绝不是一个孤立的案例。
尽管行业还存在诸多不完善之处，但可以预见的是，随着工业化美食浪潮席卷中国餐桌，熟食的未来可期。
对比日本预制菜市场，根据国信证券给出的数据，日本预制菜toB与toC的比例为6：4，而中国预制菜市场，toB与toC的比例约为8：2。而toC端熟菜虽然天花板较高，冷链物流需求较大，但增长潜力强劲。
欧睿数据显示，2020年，中国大陆熟食C端销售额为66.9亿美元，仅为日本同期水平的29%、美国同期水平的15%。有巨大的增长空间。
对于餐饮企业来说，预制菜品可以最大程度标准化，减少人力成本，降低开业门槛。对于消费者来说，制作菜肴的烹饪难度大大降低。但无论是在家里还是在街边小店，厨师仍然是餐饮的灵魂。熟食的产品和市场如何迭代，还有待时间的检验。
