随着现代生活节奏的不断加快，熟食已成为越来越多的人的饮食选择。这些方便食品可以在短时间内提供美味佳肴，但也引起了一些人们的担忧。你知道讨论菜肴的种类、安全性和营养价值吗？
您如何定义准备好的菜肴？
预制食品的历史可以追溯到20世纪60年代，起源于美国。当时，人们开始寻求更便捷的就餐选择，从而带动了快餐和快餐文化的兴起。
20世纪80年代至90年代，肯德基等国际快餐品牌进入中国市场，引领了快餐潮流。清洁蔬菜加工配送工厂也开始逐步出现在市场上，北京、上海、广州等地已开始发展。与此同时，我国也开始引进一些国外生产的速冻食品，如速冻汤圆等，为国内调理食品市场奠定基础。
2000年前后，中国出现了蔬菜半成品生产企业，对肉类、家禽和水产品等原材料进行深加工。到了2014年左右，外卖平台蓬勃发展，平台也开始快速发展外卖市场。 2020年前后，受多重因素影响，预制菜需求激增，餐饮商家推出年夜饭等预制菜，预制菜市场进入快速发展期。
准备好的菜肴有标准和定义吗？ 2022年6月2日，中国烹饪协会发布团体标准T/CCA 024-2022 《预制菜》，其中将预制菜肴定义为以一种或多种农产品为主要原料，采用标准化流水线，经过预处理的菜肴。 (例如经切割、搅拌、腌制、卷制、调味等的成品或半成品菜肴)和/或预煮的(例如炒、炸、烤、煮、蒸等)并预先包装。
在其他国家，预制菜肴的定义各不相同。美国预制菜肴的概念起源于家庭代餐。它是一种在户外准备并在家中食用的饮食解决方案。在保留原汁原味的家庭口味、保证食品卫生安全的基础上，主菜、主料均在外加工。家庭采购熟食、准备半成品、加工配菜，尽量减少家庭备餐的时间和工作量。
日本餐饮业根据加工方式和销售方式的不同，分为外食、中餐和堂食三种形式。中餐，又称烹饪食品或预制食品零售业，是指在超市、便利店、快餐店等购买预制饭盒或即食预制食品，可以带回家或送到工作场所没有任何准备或加热。一顿即食饭。在外出就餐与在家就餐、在家就餐与外出就餐之间，还存在着一些预制菜肴的模糊地带，比如餐厅送餐到家、购买半成品在家做等。
准备好的饭菜安全吗？
熟食的种类有很多种：即食即经过灭菌、煮熟，开封后可直接食用的产品，如八宝粥、罐头等；即热型，即灭菌煮熟后重新加热即可食用的产品，如自热火锅、自热米饭等；即食产品，即主要原料已完成一定加工烹调，可直接烹调的产品，如酸菜鱼菜、方便碗等；即食类产品，即经过灭菌、煮熟后重新加热即可使用的产品。植物性原料需要进行预处理、清洗、切割、消毒、漂洗、去除表面水分等，动物性原料需要屠宰、脱毛等。经过去鳞、去内脏、清洗、分割等，然后预先包装储存和流通的产品，如免洗、免切蔬菜、蔬菜沙拉等。
很多人担心的是，准备好的饭菜安全吗？目前，配制菜肴国家标准建设已达92项，其中企业标准40项（含现行和废止标准）、团体标准52项。
值得注意的是，全国范围内尚未制定统一的强制性国家标准或行业标准。中国烹饪协会、中国食品工业协会制定的调理菜肴团体标准，明确了调理菜肴的原料质量、理化指标、污染物限量、微生物限量等要求。理论上来说，合格的预制蔬菜产品是可以达到食品安全标准的。
准备好的饭菜有营养吗？
在调理蔬菜行业中，生产加工是核心环节，加工技术直接影响产品的营养成分、物理性质和感官特性。然而，碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维等必需营养素在食品加工和保存过程中可能会发生变化。
目前的问题在于调理菜肴领域的营养安全和质量研究以及监管保护相对缺乏。尽管营养素的重要性众所周知，但目前仍缺乏统一的营养标签标准，这给行业和消费者带来了诸多挑战。
对于特殊场景下预制菜肴的使用，目前尚无明确规定。例如，当群体是学生、老人、病人等特殊群体时，如何保证准备的菜肴符合营养餐标准？
因此，对预制蔬菜在生产过程中的营养安全和品质进行研究，确保产品在加工和保存过程中的营养价值得以保留，是该领域亟待解决的问题。同时，应制定更明确、更全面的法规和标准，确保预制食品行业在产品营养标签和食品质量方面能够达到一致的标准。 （文汇报）
（作者钱田是复旦大学附属儿童医院临床营养科副主任医师）
来源：文汇报
