你吃过预煮饭吗？
你喜欢准备饭菜吗？
近年来，我国调理蔬菜产业发展迅速。据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》统计，2023年我国预拌菜市场规模已达5165亿元，同比增长23.1%。预计到2026年将突破10720亿元，整个行业处于快速增长期。酸菜鱼、麻辣小龙虾、宫保鸡丁、酸菜红烧肉等都是常见的特色预制菜肴。
然而，消费者对预制餐食的态度参差不齐
有些人喜欢它的便利
有人认为缺乏“锅味”
有人担心其食品安全问题
处于快速发展阶段
菜肴中的产品范围确实具有概括性
技术不足、生产标准不一致等混乱现象
2024年3月18日，国家市场监督管理总局会同农业农村部等六部委联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》号文，明确调理菜品要大力发展精深加工，必须高质量发展。对农产品加工、食品产业转型、消费升级、创业就业等方面都具有积极意义。同时，明确规定菜肴中不得添加防腐剂，从生产到消费的整个链条要严格遵守冷藏、冷藏要求，确保食品安全。
也就是说，未来，不含防腐剂的预制菜肴如果要被带到人们的餐桌上，就离不开冷链的“保护”。冷链将成为从“田间地头”、“加工车间”到“百姓餐桌”的路径。 “守护骑士”。
确保安全
准备好的菜肴对温度的要求极高。由于它们含有极其丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，需要新鲜的原料来保证从田间到车间、做好的菜肴从工厂到消费者的“不间断”冷链。
中间任何一个环节都会出现“断链”、“失冷”等问题，如冷链温度不够低、运输过程中制冷设备间歇性关闭、运输过渡时间过长等。不仅会造成营养成分流失、菜肴外观变形，还会滋生细菌，影响食品安全，降低消费者信心。
整个备菜冷链需要对生鲜农产品从产地进行预冷，各种冷藏、冷冻设施设备作为基本保障。只有各环节密切配合，才能保证冷链的完整性，冷链才能保证所准备菜肴的安全。
锁定鲜味和品质
预制菜肴能否还原原菜的美味，是预制食品企业面临的最大问题，也是消费者能否接受预制菜肴的终极问题。冷链此时也能发挥作用，帮助准备好的菜肴锁定风味和品质。
例如，在做好的菜肴冷冻过程中，可以利用液氮速冻技术来锁定新鲜度。液氮是一种超低温制冷剂，无毒无害。它与食物接触后汽化，能迅速将食物的核心温度降低至-18，完成速冻。
更重要的是，当温度迅速下降时，食物细胞内外的水分子会生成无数均匀分布的细小晶体。它们不会刺穿食物细胞膜，并能保持食物微观结构的完整性。解冻后，食物细胞液会丢失。很少，能最大程度地保留食物原有的质地、味道和营养[1]。此外，未来对磁振荡快速冷冻技术、低温高湿静电解冻技术、冷凝控制技术等新技术的探索[2]，将进一步达到恢复配制菜肴食材风味的目的。
又比如，在高效智能的冷链物流体系下，利用区块链、物联网等信息技术，可以实现从生产到消费的最短环节和最优配置，这也将保证做好的菜品保持原样。交付给顾客时是新鲜的。状态。
提高利用效率
《守护骑士》冷链为预配菜做了这么多，那么预配菜能为冷链做什么呢？
预制菜肴或有助于打破传统农产品的冷链困境。与发达国家相比，我国农产品冷链物流基础设施建设始终薄弱，冷链资源时空分布不均。
同时，农产品的多样性和季节性对冷链预冷、包装、仓储和运输有不同的要求和标准。这就造成了我国冷链设施利用率低、冷链成本高，导致农产品整个冷链维持困难。导致新鲜果蔬损失严重。在我国，每年约有1200万吨水果和1.3亿吨蔬菜因冷链“断裂”而损失。
生鲜农产品制成菜肴后，标准化程度将大大提高。正规包装有利于批量包装、叉车装卸、仓储运输，也有利于跟踪追溯等数字化管理[3]，有利于提高冷库质量。连锁运营效率的提高，将进一步推动我国食品冷链运营和管理的规范化。
作者：王欣怡，北京制冷学会学生会员，中国人民大学农业与农村发展学院硕士生
审稿人：李家杰北京制冷学会理事、中国人民大学农业与农村发展学院副教授
参考：
[1]吴蓉.强大的冷链物流如何帮助保持菜肴的新鲜度？ 拆解准备好的菜品[EB/OL].https://new.qq.com/rain/a/20230930A0106500. [2024-04-23]。
[2] 中国商业联合会商贸物流与供应链分会，国家备菜供应链服务平台。从全球调理菜的发展看中国调理菜冷链物流的新机遇。物流技术与应用。 2023,28(10):88-91。
[3] 况红云，郝浩，尤世胜，苏星。数字孪生赋能熟食冷链发展研究进展
[J/OL]现代食品科学与技术.https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.6.0359。
编辑：董晓贤
来源：蝌蚪工作人员
