预制菜肴因其保质期长、烹饪方便等特点，近年来成为上海食品储藏的“新宠”。
近期，上海备菜整体销量不仅较以往大幅增长，而且半成品净菜和常温备菜的优势更加凸显。这波疫情也让消费者意识到了“必要备货”，会储备更多的速冻食品和熟菜，以增强应对突发情况的能力。
放眼行业，熟食已经慢慢脱离了“野蛮生长”阶段，逐渐走向标准化。但仍存在同质化严重、冷链成本高等痛点。
半成品蔬菜很受欢迎
上海白领小王通过社区团体购买了小龙虾、竹荪鸡汤、葱油饼等预制菜肴，他认为预制菜肴可以让不擅长做饭的他从厨房中解放出来，当新鲜食材供应有限时也可以使用。在这个特殊时期，将美味佳肴添加到您的餐桌上是非常方便快捷的。
熟食是指以农、畜、禽、水产等为原料，辅以各种辅料，经预处理（如分割、切割、搅拌、腌制、滚揉、成型、和调味料）。简单加工后甚至不加工即可食用，方便高效。
早在2020年初COVID-19疫情爆发时，宅经济就已经按下了调理菜行业在C端市场渗透发展的快捷按钮。今年，长期宅在家里的生活再次催化了调理食品行业的发展。在家工作的消费者目前无法订外卖或外出就餐。与花大量时间加工、烹饪蔬菜相比，在家办公期间，预制菜肴的便利性更加凸显。
叮咚杂货预配菜负责人透露，在上海，疫情期间预配菜的销量比平时增长了50%以上。其中，半成品净菜方便、快捷、省时，最受市民青睐，销量增长近一倍。 “一方面，半成品蔬菜不需要洗、不需要切，非常方便，帮助大家节省了在家工作的时间。另一方面，当大家都在抢购土豆、萝卜、卷心菜等生蔬菜时，清洁蔬菜的供应变得更丰富，选择也更多。”
“在这个特殊时期，人们会更多地回归基本需求。因此，速冻饺子、馄饨、蛋糕等自制方便品是几乎每家每户都愿意在冰箱里储备的品类。这些品类公众接受度高，试错成本低，而且在便利性方面，可以节省食物准备和烹饪的时间，为我们社区团购产品中的居家办公人士和老年人省去很多麻烦。在上海推出的产品中，我们自制的饺子、馄饨、葱油饼、包子和复合调味品最受欢迎，几乎是瞬间下单，很多社区短时间内就回购了三四次。”王林简餐品牌李香锅负责人告诉第一财经记者。
中国食品行业分析师朱丹蓬认为：“疫情对调理菜行业的加速发展起到了至关重要的作用。在政策的支持、资本的推动、行业的知名度、消费者的认可，我国调理菜行业应该已经进入了一个比较快速发展、产销两旺的历史节点，这对于调理菜行业的快速增长和快速扩张起到了非常重要的作用。”
海底捞也认为，疫情是推动公司备菜创新落地的“催化剂”。近两年，调理菜行业整体进入创新高峰期，调理菜市场规模不断扩大，细分赛道也日趋清晰。 “疫情的影响是偶发性的、突发性的、不均衡的。对于餐饮企业尤其是连锁餐饮企业来说，要解决的不仅是暂停堂食的问题，更要从全局出发系统思考，如何实现保供”以及如何解决特殊情况下产生的多样化需求。”海底捞COO李宇说道。
不过，对于疫情成为调理食品行业的“催化剂”，业界也有不同看法。在王林看来，疫情不能简单地比作调理菜行业发展的“催化剂”，但它确实提供了一些机遇。他认为：“这一波疫情让消费者重新思考、更深入地审视自己未来的生活方式和抗风险能力。未来，很多家庭都会开始囤积必需品，大众也会更加关注快速购买的商品。”冷冻食品和熟食的日常储备需求将大幅增加，高品质的熟食可能会成为当代家庭消费的新宠，未来很多家庭都会拥有不止一台冰箱来满足那些能更好保存的人。食物并享受更多样化的产品需求，增强应对突发情况的能力。”
但物流问题在一定程度上阻碍了疫区民众实现“预粮自由”。
每日邮报相关人士注意到，生产端和物流端的供应确实偏紧。例如，当地工厂暂时关闭，不再运营。外府工厂的货可能进不去，要看物流情况。
从这一点来看，常温烹制的菜肴比冷冻食品更方便储存和运输。经过这一波疫情，它们也将再次受到重视。
冷链成本和同质化问题需要克服
目前调理食品行业主要参与者大致可分为五类：专业调理食品企业、上游农牧水产品企业、传统速冻食品企业、餐饮企业和零售企业。预制食品的兴起，甚至成为受疫情重创的餐饮行业。企业的“救世主”。
其中，专业调理菜公司有卫志祥（605089.SH）、国联水产（300094.SZ）、春雪食品（605567.SH）等为上游农牧渔业企业代表，巴比食品（605338.SH） ）其他传统速冻食品企业也纷纷进入该领域。此外，同庆楼、松鹤楼、太二酸菜鱼、海底捞等新老餐饮品牌，以及叮咚、每日优鲜等零售企业纷纷入局。
企查查数据显示，从融资时间来看，2015年至2016年是行业融资高峰期，分别有14起和17起融资事件； 2020年到2021年是又一个融资高峰期，2020年备盘赛道总共有12笔融资，2021年有11笔。
目前，调理菜行业已慢慢走出“野蛮生长”阶段，正在逐步走向规范化。
今年3月，广东发布全国首个省级预制蔬菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，部署加快建设在全国乃至全球有影响力的预制蔬菜产业高地。
4月1日，中国烹饪协会正式宣布，湛江国联水产发展有限公司申报的《预制菜产品规范》团体标准符合立项条件，立项获批并进入公示阶段。
4月16日，首个全国公益性熟食蔬菜行业自律组织“——中国熟食蔬菜产业联盟”在北京正式成立。该联盟由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心指导联合主办。
不过，在朱丹蓬看来，调理菜行业总体上还存在一些不规范现象。例如，一些公司的“即时冷冻”硬件和技术有限。未来调理食品行业将经历标准化、专业化、品牌化、资本化、规模化五个阶段的发展。
除了生产过程中面临“即冻”的技术和成本挑战外，预制菜肴在运输过程中的冷链成本对于相关企业来说也是一笔不小的开支。
每日新鲜相关人员认为，冷链成本高确实是调理菜行业面临的通病。但随着消费的增加，成本可以优化，其比例可以降低。李相国目前主要通过线上销售为主，然后大型冷链物流公司帮忙配送。公司认为，更多传统企业也将加大线上业务布局以及冷链物流模式的应用和投入。
在王林看来，目前的预制菜肴仍然高度同质化，缺乏创新。 “由于选材、加工、生产的标准化程度差异较大，市场上同类产品很容易出现较大的价格差异。如果消费者尝试了质量较差的预制菜肴，很容易对该品类形成不好的印象。最初的印象会影响周围人对菜肴乃至行业的看法。因此，整个行业应该在质量和健康上下功夫，让消费者更值得信赖、更有信心购买自己需要的菜肴。疫情会打开人们对准备菜肴的认知和接受度，但同时也会更加关注产品的质量，是否营养健康，口味的还原。 ”
