预制菜肴是我们既爱又恨的东西。今年的“3月15日”晚会上，曝光了一家公司利用淋巴肉、腺体肉制作酸菜猪肉预制菜。制作现场令人震惊。一些餐饮公司对预制菜肴的使用持开放态度，而另一些则害怕与预制菜肴联系在一起。
第一财经编辑在调查中发现，一家号称“热炒不预制”的连锁餐饮店，可以在短时间内端出包括常德碗肥肠、臭鳜鱼等繁琐菜肴。这让消费者对菜品更加感兴趣。我很困惑它是新制作的还是预制的。在对多家“拒绝提前准备”的餐厅进行采访调查后，不少商家给出了“拒绝提前准备”的解释。内容的巨大差异也反映出消费者和餐厅对预制菜肴认知的差异，揭示了行业背后的痛点。
7分钟上菜的“3月15日”晚会曝出部分企业酸菜红烧肉使用的原料是劣质五花肉，再次将预制菜推向舆论焦点。此次事件不仅涉及一些预制半成品品牌，还有东方精选、疯狂小秧歌等知名电商团队为其带货。预制菜既是一个自带流量的争议点，也是近年来资本倡导的热门话题。随着食客们对火锅的追捧，“拒绝预制菜品”的标语正在悄然蔓延，或者被门店在营销中强调。
“拒绝预制菜品”在不少餐饮店里颇受欢迎。近日，在和平里附近工作的李女士和同事们照常去湘西餐厅涧溪小酒馆吃午饭。除了味道之外，“必须用大火炒，老板不允许预煮”的招牌也让他们成为了这家店的忠实顾客。但李女士也有疑虑：7分钟就端出了4个菜品，其中包括香肠、排骨、鸡杂等复杂菜品。为什么服务这么快？
饭后，李女士在社交平台上发布了自己的用餐经历，讲述了自己的感受。随后店家在李女士的帖子下留言称，“当天食材全部售完，新鲜食材次日重新发货。”
随后，小编来到上述店，点了招牌臭鳜鱼、常德碗肥肠等4道菜。从下单到上菜一共花了13分钟。根据经验，即使餐厅能提前准备一些蔬菜原料，配备7-8名厨师，一条臭鳜鱼从生到熟可能需要13分钟以上的时间。
对此，小编向几位店员确认了菜品是否是预制的，但他们均予以否认，并表示都是现做的。当被问及店内是否也腌制臭鳜鱼时，一名店员表示：臭鳜鱼是相关供应商提供的腌制鱼，产品到店后进行加工烹制。
无独有偶，小编也调查采访了多家“拒绝预制菜肴”、主打现炒菜肴的餐厅，也出现了类似的情况。中式快餐品牌Village Base在北京开店后，一直以拒绝复热、供应生鲜为特色。
当询问店员是否是预制菜时，对方予以否认。当被问及菜品是否是生菜时，一名工作人员表示，“不是，是经过加工的干净蔬菜，直接去店里煮，因为租金太高了。”价格昂贵，空间有限，没有足够的空间来搭配。”
同样，打着“厨师现炒、无预制菜品”口号的南锣肥猫、麻辣烤鱼、辣椒炒肉等店的工作人员也表示，店里的炒菜大部分都是现点现做的。店里炸的，但“香辣烤鱼”等菜品是经过预处理才到达店里的。
有着明星成龙光环的游敬阁港式餐厅也在社交平台上强调，“坚持不做现成菜”。当被工作人员问到店里的港式点心是现做还是半成品时，对方表示，“点心不是现做的，其他菜品都是现做的。”
按照目前行业的定义，熟食菜肴是“以一种或多种农产品为主要原料，采用标准化流水线，经过预处理（如切、拌、腌、擀、整形、调味等），制成的菜肴。” ）和/或预先烹制（如炒、炸、烤、煮、蒸等）和预先包装的成品或半成品菜肴。”目前分为四类： ——以该定义为标准，即食、即热、即煮、即用、现炒、预煮各半等现象。菜品都出现在所谓“现炒”、“拒绝预煮”的餐馆里。
关于是否是预制菜以及店内销售的产品如何运营，小编联系了江西小酒馆、乡村基地、南锣肥猫、麻辣烤鱼、辣椒炒肉、油井阁港式餐厅。幽景阁相关负责人表示，目前只有其部分老店和幽景阁的少数产品使用工厂生产的半成品。新店都是现成的产品。目前，优景阁也在努力对具备生产条件的老店进行升级改造。未来的改造和优化都将基于现有工艺。其他店听到小编的身份后都挂了电话。截至发稿，尚未收到其他回应。
标准很难统一。如果你在大众点评上搜索“预制菜品”或“预制菜品”，可以看到有很多餐厅挂着“拒绝预制菜品”、“现炒现煮”的标语。这些招牌逐渐成为很多餐厅的新标签，甚至成为吸引流量的工具。但从目前的调查和经验来看，餐厅对备菜的理解存在差异，能够满足当前行业定义标准的餐厅少之又少。
之所以出现这种情况，与消费者端和企业端对烹制菜肴的不同认知有关。餐饮行业长期以来一直使用预制菜肴，并广泛应用于B端。例如，肯德基和麦当劳在20世纪90年代初进入中国市场后，一些工厂开始向他们分销预制菜肴。随着C端场景熟菜市场的快速发展，产品也在快速裂变，逐渐细分。
对于大多数消费者来说，拒绝预制菜肴更多的是拒绝“炊具”，质疑炊具的食品安全和营养成分。除了一些餐饮品牌以“拒绝预制”为营销点外，还有一些企业采用洁净菜品、半加工菜品来提高效率、减少损失。
南城厢创始人王国玉曾在公开场合喊出“坚决抵制预制菜”的口号。据他的说法，南城厢不使用预制蔬菜。它自己种植和加工蔬菜。蔬菜采摘后统一运至南城厢进行净菜加工。工厂，然后将产品统一配送到商店。
归根结底，调理菜产业的发展确实给行业带来了一定的便利和升级，也是乡村振兴和食品产业发展的必然。去年发布的《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》，提出提高净菜、中央厨房等行业规范化、规范化水平，培育发展调理菜产业。这是第一次将一道菜肴写入中央一号文件。
某调理菜行业组织相关负责人指出，现阶段调理菜尚未形成统一规范的定义，更多参考团体标准。全国各地的烹制菜肴团体标准有数百个，但内容也各不相同。以干净的餐具为例。在某些标准中，它们被视为预制菜肴，但在其他标准中，它们没有明确定义。标准的统一之难，只引起了业界的质疑。更复杂。
消费者的知情权受到损害。从“预调菜进校园”到“6000元每场婚宴70%都是预调菜”再到最近的“预调菜悄然占领农村年夜饭”，“预调菜”二字”似乎自有流量，频频引发争议。
不难看出，预制菜肴引发的争议主要涉及标准、使用场景、营养成分等方面。无论是校园、婚宴还是公众日常进入的餐厅，消费者对于预制菜肴的使用态度各有不同。准备好的菜肴。有消费者认为，预制菜肴的标准化和口味都得到了提高，生产效率也得到了提高。他们愿意尝试，但前提是被告知使用准备好的菜肴。然而，一些消费者对准备好的菜肴不太接受，对菜肴的成分、健康度和新鲜度仍存疑虑。
从消费者方面来说，企业未能明确预制菜肴的用途是其知情权受损的原因之一。 2024年1月，江苏省消保委发布了《2023年省消保委系统消费投诉及消费者维权舆情分析报告》。其中，“熟菜消费引发关注”在投诉热点分析中排名第一，主要引起消费者关注。三方面之一是线下餐厅在没有提前告知的情况下使用预制菜品，消费者的知情权没有得到充分保障。
中国消费者协会发布的2023年第三季度消费者维权舆情热点显示，因熟食销售透明度不够而引起消费者潜在侵权担忧等问题较为突出。 “将熟菜引入婚宴”、“走进校园”等相关事件，反映出一些餐饮商家或学校食堂未能充分保障消费者的知情权和选择权，消费者对食品安全和食品安全存在不信任感。调理蔬菜制品的绿色健康。
浙江大学文化创意研究院秘书长林宪平表示，提前做好的菜肴并不意味着食物质量低、不新鲜。许多预制食品经过严格的加工和质量控制，可以提供与新鲜烹饪几乎相同的美味。餐馆以“拒绝预制菜品”为卖点，可能会给消费者带来一些困惑。他们应该提供真实的信息，而不是误导消费者。
林宪平还指出，消费者和企业对于熟食的定义有不同的理解。一方面，预制菜肴的概念模糊。消费者通常认为熟食是在工厂生产的，而企业可能更倾向于强调加工和分销过程，导致消费者和企业对于熟食的定义存在认知差异。另一方面，就行业而言，预制蔬菜和净菜之间没有标准、准确的统一定义，让消费者直接区分选择，给消费者带来误解。消费者更注重食品安全、口味、健康，而企业则更注重成本、效率等方面，导致双方对所准备菜肴的理解存在差异。
因此，林宪平强调，当务之急是增强信息透明度。餐厅需要明确告知消费者菜品背后的菜品是净菜还是预制菜，而不是以“拒绝预制菜”为卖点。
期待老产品国家标准和新条款的实施，配制菜品正在快速发展。和其他从0到1积累的事物一样，做好的菜肴也在质疑中成长。行业的健康发展离不开标准化、透明化、规范化。
行业的发展自然需要消费者、企业等多方的共同努力，相关部门的引导极为关键。调理菜写入一号文件后，调理菜国家标准报送出炉的消息，给行业打了一针强心剂。不仅如此，各地团体的标准层出不穷，资本方和技术方的介入，消费端熟菜销量的增加等，都证明了快速发展的行业正在努力达到良性循环。
调理食品行业相关负责人透露，调理食品在C端零售得到快速发展，消费者对调理菜肴的接受度、口味、技术手段都有所提升。从后端来看，行业确实到了重塑产业环节和产品层次的时候了。为了保持行业健康发展和消费者体验，行业协会和地方政府也在不断提高生产供应标准。但现有标准主要仅限于当地某菜肴的生产标准或食品安全底线标准。如果能够尽快制定国家标准体系，将有利于行业的健康发展。
“传统的肉冻、鱼冻都是预制菜肴，至少有几千年的历史，但有些消费者并不认同。”中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙保国举了一个例子。预制菜肴在世界上备受争议。同时，也存在一些错误、笼统的言论，导致消费者对菜肴产生误解。当今的熟食产业化是社会快速发展、消费多元化、乡村振兴和食品工业发展的必然要求。然而，工业化进程也遇到了许多成长的阵痛。
孙保国进一步表示，建议有关部门联合开展行动，从国家层面清理公布食品安全健康领域顽固谣言清单，鼓励高校、科研机构、科学技术协会等，以科技界共识为基础，发挥科学家在食品领域的重要作用。要用方法科学、全面解读谣言内容，加强配制菜产业发展。
中国城市发展研究院、农业文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅表示，行业的健康发展离不开多方的共同努力。具体来说，在消费端，提高食品安全意识，关注产品来源和质量，可以促进凉菜行业的健康发展；企业方面，要围绕产品质量和食品安全，加强技术研发和创新，提高产品质量。营养价值和口味；对于政府协会来说，可以加强监管和标准化建设，促进调理菜产业规范化、规范化发展。同时，政府还可以出台相关政策，鼓励企业加大技术研发和创新投入，促进行业技术进步和产业升级。
郭斌录张天元/文
