来源：人民日报海外版
烹制菜肴中不得添加防腐剂，并且必须明确说明烹制菜肴的用途。 —— 近日，国家市场监督管理总局等六部门联合发布《关于加强熟食食品安全监管促进行业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确熟食定义和范围，加强熟食监管。消费者对此有何看法？餐馆、超市该如何调整？会对行业产生什么影响？
定义准备菜肴的范围
—— 预制菜肴应同时具有预制菜肴和菜肴的特点，且必须加热或煮熟后才能食用。
3月23日是熟食新规出台后的第一个周末。记者走访了北京多家餐馆。消费者和商家均表示，他们了解预制菜肴的新规定。不过，不少餐厅表示尚未收到具体通知，也有餐厅明确表示不会使用预先准备好的菜肴。有餐厅回应称，店内如有不合规预制菜品，将及时下架，并研究在菜单上公布预制菜品等新的管理措施。
在北京环球金融中心的“汤店”店里，冰箱里整齐地堆放着香肠、扇贝等各种食材，海鲜酱油、醋等调料一字排开。 “我们不使用预制菜肴，我们的主要重点是透明度和开放性。”店员告诉记者，“各种食材都是从产地空运到北京，存放在大厅的冷柜里，并标注日期，供消费者监督。”仔细观察。记者在食品包装袋上看到了手写的标签，上面有详细的生产日期。
记者在采访中发现，不少餐馆把“不使用熟菜”作为吸引顾客的重要元素，并在店内显着位置进行宣传。
“我们店里的菜都是现做现炒的，但店里会提前准备好食材包，提高送菜效率。”在北京希尔顿唐宫店，一名店员告诉记者，“食材包都是当天现用的，由中央厨房统一制作，不添加任何防腐剂。”不过，店员对预制菜的范围仍存疑虑：切好的蔬菜、批量制作的面食算不算预制菜？
“预制菜肴应兼具预制和菜肴的特点。”国家市场监管总局相关负责人解释，根据新规定，中央厨房制作的菜肴不属于预制菜肴范围。预先准备的菜肴应突出菜肴的属性。仅经过洗、去皮、切等简单加工而未经过烹饪的净菜食品，属于食用农产品，不属于预制菜肴。速冻面条、方便食品、盒饭、盖饭、包子、糕点、包子、面包、汉堡、三明治、披萨等主食产品均不属于预制菜肴。
此外，熟食的定义强调必须加热或煮熟后才能食用。加热是指将食品加热至可食用状态的过程，即将预加工熟制品在食用前进行简单的再加热。烹饪是指通过炒、炸、烤、煮、蒸等方式对食物进行烹调的过程。即在前处理阶段还没有完全煮熟，需要彻底煮熟才可以食用。不需加热或煮熟即可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉菜，也不属于预制菜肴。这意味着，目前连锁餐饮店普遍采用的“中央厨房”模式，将菜肴准备好，然后送到各个分店，并不属于本次新规定义的预制菜肴范畴。
在盒马鲜生线下店，糖醋里脊、豌豆牛肉块、三鲜红烧鱼豆腐等半成品深受消费者喜爱。在成分表中，记者没有看到山梨酸钾、乳酸链球菌素等常见食品防腐剂。 “这些半成品菜肴在5天内保鲜，不需要添加防腐剂。”店员说：“我们的半成品菜不是简单加工的净菜，大部分食材都是腌制的，而且食材比例统一，消费者买回家只要按照步骤炒一下，销量就会非常好。”高的。”
“以前，调理菜的门槛比较低，有的企业认为只要冷冻蔬菜就可以称为调理菜。”江南大学食品科学与技术学院副院长程力说，“因为工艺简单，重现性强，人人都能做。” “，很容易形成不正当竞争，一些好的企业很难生存。”程力告诉记者，行业一直期待对调理菜行业制定统一标准，实施强有力的监管。“为什么？菜肴的监管和标准制定困难吗？由于原料过于复杂，一道菜可能涉及多种食品原料和调料，监管难度很大。我们一直期待国家层面能够出台科学、统一的监管政策和标准，让行业能够更加健康地发展。通知的发布，为行业指明了方向，可谓‘及时雨’。”程力说。
明确推销准备好的菜肴
——保障消费者知情权和选择权，满足规模化、规范化、清洁化、规范化要求
消费者对预制菜肴的看法不一。一些消费者谈论“预”变色，而另一些消费者则认为“味道至上”。
预制菜肴大致可分为三类：只需加热即可食用的冷冻品、需要空气炸锅等一定烹饪工具的油炸食品以及需要消费者一定烹饪技巧的半成品菜肴。 “这三种预制菜的制作难度依次递增，方便程度依次递减。”业内人士告诉记者，从口味上看，半成品菜最有“锅味”，味道最好，其次是油炸食品和冷冻食品。该产品口感还原程度最低。
“我不太担心预制菜肴。”家住上海的95后女孩贾西媛说：“我工作太忙，很少自己做饭，但我很喜欢研究空气炸锅的食物，比如小酥肉、鸡块，我都备有烤鸡翅什么的，想吃的时候不用解冻，用空气炸锅煮很方便，只要好吃，添加剂符合国菜标准安全标准，我不在乎它们是否是预制菜肴。”但是。贾熙媛认为，外卖平台上的一些小餐馆，预制菜的比例很高，像宫保鸡丁、牛肉盖饭这样的菜，味道几乎一样。“之前点外卖的时候，我问了服务员商家询问菜品是否是预先准备好的，但均予以否认。我希望新规定的出台能让商家尽快公布菜单上哪些菜品是预先准备好的，这样我就可以放心，它们很美味。”她说。
餐饮推广使用预制菜肴，是保障消费者知情权、选择权、回应社会关切的重要举措。国家市场监管总局相关负责人表示，《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者有权了解其购买、使用的商品的真实情况或他们接受的服务。目前，消费者普遍关注餐饮中预制菜品的使用情况，期望餐饮商家公开预制菜品的使用情况。
来自北京的年轻人陈远对所有现成的菜肴“敬而远之”。 “我觉得中餐最大的特点就是‘炒锅气’。预先做好的菜，只要重新加热就可以吃，味道均匀，没有‘炒锅气’，还不如现煮炒的好吃。” “菜品。”陈媛说，“此外，我还担心准备的菜品原料是否健康安全，添加剂是否符合国家标准。我不希望口味多元化的中餐成为工业化产品。”从而失去了食物的‘灵魂’。”
针对消费者对调理菜品食品安全的担忧，国家市场监管总局相关负责人表示，调理菜品应当具备并符合规模化、标准化、清洁化、规范化食品的特点和要求。生产加工，更好发挥食品工业化优势。 “生产调理食品的企业应当依法取得食品生产许可证，遵守国家预包装食品法律、法规和标准的相关要求，加强进货检验、过程控制全过程的风险管控。出厂检验、储存、运输、销售和使用。”该负责人表示，“考虑到连锁餐饮企业广泛采用中央厨房模式，其生产并运送到自有门店的净菜、半成品、成品菜品应符合餐饮法律法规和标准。食品安全。”
研究制定国家统一标准
——统筹制定了涵盖凉菜生产加工、冷藏冷冻、冷链物流等严格统一的标准，明确规范了凉菜食品安全要求。
消费者在追求快捷、方便、美味的同时，也非常关注烹制菜肴中防腐剂的使用情况。
国家市场监管总局相关负责人介绍，预制菜肴虽然属于工业化预制，但仍属于菜肴范畴。消费者在菜肴烹饪过程中一般不会添加防腐剂。规定预制菜肴不添加防腐剂更符合消费者的期望。
“这也是考虑到行业实际情况的做法，有利于引领调理菜行业走向高质量发展。”程力介绍，食品添加剂“非必要不添加”，“在达到预期效果的情况下，尽可能减少食品添加剂的使用”。 “用在”已逐渐成为行业共识。配制好的菜肴经过冷冻冷藏等储存条件和灭菌后处理过程，没有使用防腐剂的技术必要性。 “食品安全和添加防腐剂不是一个‘非此即彼’的问题。现有的其他食品技术也足以保证预制菜肴的安全，比如速冻、全冷链，以及升级迭代包装技术”。程力表示，“预制菜肴在生产、储存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等都有很高的要求，全链条食品安全风险管控”应加强。不同类型的烹制菜肴应严格遵守相应的冷藏、冷藏条件，确保食品安全。”
近日召开的第二届中国国际调理菜产业大会发布的《2023年中国调理菜产业发展蓝皮书》显示，2023年我国调理菜市场规模5165亿元，同比增长23.1 %，预计突破10.72亿元。
预制菜市场规模巨大，但仍缺乏统一的国家标准。采访中记者了解到，目前国内调理菜行业的相关标准主要是团体标准和地方标准，国家统一标准还有待补充。西北农林科技大学食品学院副院长王云阳告诉记者，中国传统美食菜品种类繁多，烹饪技术复杂，依赖厨师的技艺，因此中餐整体标准化程度不高。食品价格相对较低。 “这也说明国内调理菜市场还有很大的发展空间，当前市场的火热也带动了国内食品技术的发展驶入快车道，食品技术的合理应用将促进调理菜更好的发展”。王云阳说道。
《通知》明确，要研究制定熟食食品安全国家标准。统筹制定严格统一的熟食生产加工、冷藏冷冻、冷链物流标准，明确规范熟食食品安全要求。业内人士认为，国家标准为监管部门提供了监管执法依据，为经营者合规生产经营划定了红线，为消费者依法维权提供了有力保障。过去，熟食概念不够明确，国家标准很难制定。随着相关规则制度的完善，熟食的概念和范围日益明确，为制定熟食国家标准、推动行业高质量发展提供了依据。有机会了。
