当大家还在为央视3月15日晚会上曝光的“美菜红烧肉原料桃头肉一斤33元”的消息心惊胆战时，《关于加强调理菜食品安全监管促进高《行业质量发展》的出台，无疑给整个产业链吃了一颗定心丸：生产有章可循，监管有法可依。
只有扫清堵点、解决痛点、攻克难点，才能找到调理菜高质量发展的动力，树立“备”“出”的高点。
“身份”明确的预制菜迎来好消息，让行业在2024年的春天看到了新的希望。不使用防腐剂、全冷链新鲜，预制菜更有底气被卖家接受、被认可。消费者。清晰的市场空间也让区域产业有了更加坚定的发展方向。
范围界定 企业发展目标更明确
熟食的定义发生了变化，范围也缩小了，这意味着我们以前所知道的一些“熟食”并不是熟食。
此前，熟食分为四类：即食、即煮、即热、即食。根据保存方法又分为常温、冷藏、冷冻三类。因此，市场上销售的各种熟食、备菜、烹调包、净菜、速冻菜、速冻饺子等都有一个共同的名称：备菜。
如今，凡是添加了防腐剂的菜肴，都已被“踢”出了熟食的范畴；中央厨房制作的所有菜肴不属于预制菜肴类别；干净的菜肴只经过洗、去皮、切等简单工序而没有烹饪的食物，不是准备好的菜肴；速冻面条、方便食品、饭盒、盖饭等主食，不需加热或烹调即可食用的即食食品，以及蔬菜（水果）沙拉等可直接食用的凉菜也不是预先制作的。
“所以，从现在开始，我们所说的预制菜是在基线上的，能称为‘预制菜’的是在安全线上，更多地依靠冷链供应链和冷链来保证质量。”烹调出的菜肴更加新鲜、质量更加安全，将对整个行业的健康发展起到良好的带动作用。”山东省调理菜行业联合会副秘书长赵欣表示，“调理菜品首先要安全卫生，是底线。其次，调理菜品要健康营养、方便快捷。” 《通知》体现了国家对消费者健康权益的尊重和保护，也符合行业高质量发展的方向。”
更名后，备菜开始与消费市场的负面认知脱钩，公司也有了更明确的发展目标，让备菜不再疯狂生长，进入良性竞争。
作为新兴产业，调理菜行业近年来发展迅速，万亿市场吸引了众多资本的追捧和热情。从农业、食品加工、餐饮，到电商、物流等，产业链各个环节的企业纷纷进入该行业。天眼查数据显示，截至目前，熟食相关企业已超过6.4万家。其中，2024年1月至2月，新登记相关企业超过1320家，较2022年同期增长470%；从地域分布来看，山东、河南、江苏的熟食相关企业数量分别最多。门店有8400多家、6100多家、5300多家。
预制菜市场规模也在快速增长。相关数据显示，2023年我国预制菜市场规模已达5165亿元，同比增长23.1%。预计到2026年，市场规模有望达到10.72亿元。
《通知》的发布有利于调理菜行业健康长期发展，将倒逼行业升级、规范经营市场，使调理菜行业进入标准化、专业化的新发展周期品牌化、规模化。”济南市饭店行业协会执行会长张晓丽说。
“预制菜肴通常采用现代标准生产方法对食材进行预处理，然后进行科学包装，让消费者通过简单的烹饪步骤即可食用。”赵鑫认为，“市场支持好的预制菜，但反对。好的预制菜，如果预制菜遵循‘安全卫生、营养健康、方便快捷’三个原则，那么它就是一个好的预制菜。”做好的菜，受到大家的认可和欢迎。反之，如果违背这三个原则，我们就必须反对。”
提高门槛 推动新质量生产力崛起
3月21日，《通知》下发。一石激起千层浪。 3月22日，29只调理食品股上涨，A股调理食品概念板块整体高开，涨幅0.62%。
东方财富网数据显示，天邦食品已涨停，卫志祥、盖世食品、惠发食品、前卫中央厨房等涨幅均超过3%。多家调理菜上市公司公开表示，调理菜行业将进一步升级，龙头企业将迎来利好消息。
方正证券分析指出，目前我国调理菜行业竞争格局较为分散，行业规范化、规范化有利于提高行业集中度，优化竞争格局，有利于具有规模效应和综合管理能力强的龙头企业。打造爆款产品、抢占利基市场是企业初步突破红海竞争的核心。此外，产能的快速扩张和渠道的精耕细作保证了公司的可持续发展。
2023年4月，京东超市宣布调理菜品将成为重点趋势品类，并推出倾斜资源支持、专属菜品定制、成立独立团队三大举措。计划三年内打造20个年销售额过亿的品牌，5个年销售额过亿的品牌。销售额超5亿元的品牌。
新规的实施将促使一批优秀调理菜企业脱颖而出，而这背后是新生产力的崛起。重新定义的调理菜肴对生产企业提出了更加严格的要求，包括更高的质量控制标准、更先进的生产工艺、更安全的生产环境等等，这些都需要采用新技术、新手段、新方法。提升产业水平。
“行业标准和国家标准越高，对领先制造商和品牌越有利。”赵鑫认为，调理菜行业将进入良币驱逐劣币的淘汰阶段，淘汰那些不规范的生产模式，淘汰那些技术水平落后的产品。加工设备落后的厂家。
“清理低端产能是行业必经阶段，同时也促进企业技术创新，加快培育新生产力，让调理菜产业驶入高端快车道。 ——高质量发展。”张小丽说道。
新的生产力品质下，熟食将迎来新一轮淘汰。
面临挑战餐饮业探索机遇
《通知》还明确，将大力推广在餐饮环节使用预制菜品，保障消费者知情权、选择权。那么餐饮业还能提供熟食吗？
连日来，记者采访了我市多家知名餐厅，均表示不使用预制菜品。 “都是由供应链统一配送，我们在店里切割加工的。”其中一间餐厅表示，根据市场反馈，不排除未来使用预制菜肴的可能性。
显然，《通知》的发布并没有完全打消消费者对预制菜品的疑虑，餐饮商家也不敢贸然使用预制菜品，或者明确标明使用预制菜品的菜品。
“市场在淘汰劣质生产企业的同时，自然也会淘汰使用劣质预制菜品的餐饮企业。”一家餐厅负责人表示，如果不使用防腐剂，预制菜的冷链成本会增加，因此预制菜的单价也会增加。也会增加。 “客均价格在30元至50元之间将成为外卖的主流。”
做好的菜品对于帮助商家节省成本的作用是显而易见的。据测算，对于一家面积20平方米、主要经营外卖的餐饮店来说，平均每天80份订单，实际客单价35元，采用预制菜品后，成本为食品配料从30%增加到36%，而劳动力成本、租金成本、能源成本和运营费用的减少可以覆盖配料成本的增加，普遍提高门店的外卖利润率。
张晓丽表示，菜肴进一步标准化，有利于餐饮业品质的提升。熟食作为餐饮业的新兴蓝海，潜力巨大。如果能够得到有效监管，就能促进整个行业的健康发展。但距离标准化、常态化还有很长的路要走。整个产业链的企业需要提高自身道德水平，坚守使命感和责任感，严格执行行业标准。还需要行业监管部门和社会共同监督，行业协会、龙头企业、产业链配套主体等组织加强调理菜保鲜加工专业知识的普及和指导。 “只有这样，餐饮业才能放心使用，消费者才能放心吃，调理食品行业才能健康发展。”
济南发展熟食潜力巨大
“在不添加防腐剂的情况下，预制好的菜肴只能走冷链，相当于在路上开着冰箱。这正是冷链物流系统的优势。”赵鑫说道。
《通知》还提到，统筹制定调理蔬菜生产加工、冷藏冷冻、冷链物流等严格统一的标准，增强优质原料保障能力，提高水平。创新和关键技术研发。
这给济南带来了新的机遇。
冷链物流产业是济南的优势产业。特别是近年来，发展更加迅速，形成了连接产区和销售区、运输与仓储一体化、物流与工业一体化的冷链物流运营体系。数据显示，济南市现有冷链物流企业130多家，其中国家三星级以上冷链物流企业7家，国家五星级冷链物流企业1家。全市冷库总容量超过220万立方米，大型超市、连锁店末端冷藏冷柜配置率超过95%。不仅如此，冷链物流渠道不断拓展。 2021年9月，济南开行首列“冷链”中欧班列，填补了济南国际铁路冷链运输的空白。 2022年7月，济南东佳至成都城厢冷链集装箱班列首次开行，打通济南至西南地区的物流大通道。这为熟食的发展奠定了坚实的基础。
去年底，济南市印发《济南市冷链物流发展三年行动计划(2023-2025年)》，明确到2025年，建成国家肉类水产品冷链物流配送交易中心和国家重要的医药冷链物流中心基本建成。连锁物流配送基地，初步建成国家重点品类冷链物流全渠道保真高质量发展示范区和冷链物流枢纽经济创新发展先行区。济南将继续优化设施网络，新增冷库100万立方米，建设农产品冷藏保鲜设施不少于500个，城市生鲜配送终端网点不少于50个；继续提升枢纽作用，打造省会经济圈冷链之路。班车正常运营线路不少于7条，国际国内冷链列车线路不少于5条；加快发展枢纽经济，建设2至3个类别冷链商贸物流总部基地和1至2个高能冷链商贸物流总部基地。
预制蔬菜产业与田间和餐桌消费息息相关。是推动一二三产业融合发展的重要抓手。近年来，济南对调理菜产业越来越重视。 2023年，济南市成立调理菜产业联合会，吸引了一大批调理菜相关会员单位，覆盖全产业链。济南市农业农村局推动济南调理菜产业集群发展，建设山东（济南）调理菜产业园，力争成为全国一流园区。
济南发展调理菜产业具有天然优势，物产丰富，交通便利，历史文化底蕴深厚。赵鑫说：“济南有很多老字号，这些老字号以前都是简单的前店后厂模式，现在越来越多的品牌变成了预制菜、菜品为主的模式。”比如鲁味斋，本来我们要到门店购买，但现在，全国的消费者都可以在网上下单了。还有商河的宫廷扒鸡、莱芜的香肠、潮艺兴的肉等等。
“济南可以利用这个《通知》，布局全产业链，始终坚守食品安全红线，把好企业做的更规范、做大。以济南为中心，面向济南都市圈，借助冷链物流的先天优势，可以充分发挥各地区的区位优势，通过第一产业农业、第二产业加工业、第三产业服务业的融合创新，济南调理菜产业具有较大的发展潜力。潜力。”赵鑫说道。当前，做好菜肴的首要任务是提高质量、落实标准，坚决落实食品安全要求。不求“快”，但求稳、稳中求进。
专家讲解一下这道菜怎么吃？
近日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等六部门联合发布《关于加强《调理蔬菜食品安全监管促进行业高质量发展》在全国首次发布。这一层面明确了熟食的定义和范围，从标准体系建设、食品安全监管、推动行业高质量发展等方面提出了要求。
调理菜“国标”出台，消费者的食品安全有何保障，又将引领调理菜行业走向何方？对此，记者采访了山东财经大学工商管理学院教授、山东好猪福食品科技有限公司董事长窦大海，探讨如何把做好的菜吃得清楚。
记者：您认为六部门联合发布的这份文件最重要的内容是什么？
窦大海：《通知》主要涉及调制菜范围、标准体系建设、食品安全监管、统筹推进调制菜行业高质量发展四个方面。我觉得最重要的内容其实是第一次在国家层面明确熟菜的范围。品类清楚地告诉大家什么是熟菜，哪些产品是熟菜。
记者：为什么预制菜肴的定义如此重要？
窦大海：长期以来，行业内对于预制菜品并没有一个明确的定义。比如说我们（郝主夫）曾经说过我们在做中国食品的标准化。后来引入了预制菜肴的概念，也归入预制菜肴的范畴。后来随着资本的追捧，我们看到，大量所谓的预制菜公司涌入，其中有的可能只是为了博人气。
此前，在很多行业交流中，没有一家企业能够明确说明准备的菜品是什么。其实大家的理解很混乱，大家都是根据自己的理解去推广产品。然而，业界并不能明确解释什么是预制菜肴，消费者又如何辨别？
没有统一的认识，自然就没有行业标准，这就增加了监管的难度。
记者：您如何理解“国家标准”所定义的菜肴？
窦大海：根据最新规定，调理菜肴是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预处理（如搅拌、腌制、揉捏、整形、炒、炸、烤、煮、蒸等制成的预包装菜肴，有或没有调味包，符合产品标签注明的储存、运输和销售条件，加热或煮熟后即可食用。
上述定义有几个关键点：第一是不含防腐剂，第二是需要储存、运输和销售，第三是加热或煮熟后食用，第四就是它是一道菜。这将市场上许多看似预制菜肴的品类排除在预制菜肴的概念之外，例如净菜食品、罐头食品以及速冻面条、方便食品、饭盒等主食产品。这些不会也被称为准备好的菜肴。
记者：您认为这个文件的出台对调理菜产业的发展将起到什么作用？
窦大海：对于行业未来的发展来说绝对是一件好事。首先，明确熟食的定义，相当于为行业指明了发展方向。比如，当政府提出鼓励熟食产业发展的政策时，大家都能清楚地了解到鼓励的是哪一类企业。而且，对于消费者来说，文件还重点关注了大家都关心的知情权和选择权，这也有助于消除消费者对准备好的菜肴的担忧。
但短期内，整个行业可能要经历一个从混乱到清晰的过程。虽然该文件明确了调理菜肴的定义，添加防腐剂的调理食品不属于调理菜肴范畴，但这些食品本身是符合食品生产许可证的，在与调理同时出现在市场上时菜肴，其实商家和消费者都很难区分。
因此，下一步还需要出台更加详细的文件，继续推动调理菜产业健康发展。 （济南日报记者：王瑞红编辑：陈新儒）
