近年来，熟食以其方便、快捷的特点逐渐为大众所熟知。新学期开学以来，“准备菜进校园”的话题引发热议，不少家长对此表示担忧。
安全吗？有营养吗？学校老师、学生、家长是否认可？连日来，记者走访了相关生产企业和市内多所学校。绝大多数学校表示，学校食堂提供新鲜烹制的饭菜，不提供预制菜肴；一些学校还表示，由于场地限制，餐食由有资质的第三方供应。相关企业表示，熟食的生产和流通技术已经非常成熟，无需过多担心熟食的安全性。
文/广州日报全媒体记者肖欢欢、吴伟、谢泽凯、韦丽娜、林欣桐
图/广州日报全媒体记者陈有子（除签名外）
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速冻烹饪套件不添加任何防腐剂
熟食产业链比较长，有一些企业专门做熟食。近日，记者走访了一家备菜公司，理由是承包商需要为食堂采购备菜。
该公司客服人员表示，可以提供速冻烹饪套件和常温烹饪套件两种预制菜肴。速冻炊具的保质期可达365天。常温烹饪套件是最近开发的产品，保质期为数月。 “一般来说，对于食堂来说，通常建议使用速冻食品包装。我们的产品是工业化流水线生产的，蔬菜经过密封抽真空检验后，直接冷冻在-18下储存。长途运输也是通过冷链，送到食堂，也应该放在冰箱里保存，因为这种速冻蒸煮袋是低温冷冻的，所以不需要添加防腐剂。加热后，味道还原度可达80%以上。”
记者了解到，这些餐点套餐以荤菜为主，比如酱炸鸡、咖喱鸡、剁椒牛肉、炒黄牛肉、咖喱炖牛腩等。客服人员告诉记者，在提供餐点时，食堂可以先使用大量大型蒸煮袋，然后根据需要补充小型蒸煮袋。食堂只需要自己煮米饭，然后用油盐焯一下简单的蔬菜，就可以上桌了。这些预先做好的菜肴已准备就绪。
“我个人建议，餐包在整个食堂菜品中所占的比例不要超过30%。”客服人员坦言，“预制菜品虽然可以满足不同人群的口味，但毕竟不是‘火锅’，不建议将整个食堂的荤菜全部纳入其中，使用预制菜品”菜。”
企业
学校菜品周转率高
广东某食品公司总经理毛雄义多年前就已涉足熟食研发。他表示，目前，一些中学、职业学校、工厂等大型单位的团餐是公司预制菜品的主要供应商。
毛雄义坦言，预先做好的菜肴和现做的饭菜在营养价值和口感上确实存在差距。这就是许多学生家长对预制菜肴引入学校感到担忧的原因。在他看来，预制菜品被带到校园的原因有三：一是学校人数较多，对食品卫生要求较高。预制菜肴通过中央厨房制作，加工过程中不会出现食物污染；其次，通过预制菜品可以标准化、分份供应，避免原材料浪费；第三，一些学校没有条件建设标准规模的食堂，预制菜肴可以为这些学校节省成本。
“对于家长来说，孩子正处于成长阶段，他们希望孩子吃到健康、安全、营养的食物。我们完全理解这一点，而高品质的菜肴就能做到这一点。”他说，很多家长之所以对预先准备好的菜肴产生抵触情绪，一方面是因为在网上看到了一些短视频；另一方面是因为他们在网上看到了一些短视频。另一方面，由于他们不了解预制菜的制作过程，认为预制菜是“僵尸菜”，但实际情况并非如此。
毛雄义表示，公司致力为学校供应的菜肴在食品卫生和营养价值方面保持最高标准。 “一般来说，熟食按照保存工艺可分为短期保存和中期保存。例如，供应给学校和工厂的预制菜肴通常在0~4下储存，并且一般在3天内食用完毕。 “他表示，供应给学校的预制菜肴由于周转率较高，因此不含各种防腐剂。
护航
教育部门：全面实施“互联网+明厨明灶”智慧管理
记者从南沙区教育局获悉，该区目前的校园供餐包括校内食堂和送餐单位。这两种用餐方式都是采购食材，然后在现场加工烹饪。其中，送餐单位是由公司烹调，包装成盒饭或桶饭，通过热链配送到学校食用。这与预制菜肴需要二次加工才能食用的特点不同。
目前，南沙区有中小学食堂52个，幼儿园食堂176个，实行集体配送的学校56所。各学校实行食品安全主体责任制，配备相应级别的食品安全管理队伍。符合条件的，配备食品安全设备。安全总监；全区中小学食堂均为自营食堂，全面建成“互联网+明厨明灶”，100%接入学校和家长委员会。
值得一提的是，南沙区推动推行自主经营、陪餐制，全面实施“互联网+明厨明灶”智慧管理：目前，南沙区中小学校、幼儿园校园食堂各区已实现全部独立运营，全部按要求实行陪餐。系统，开展“互联网+明厨明灶”定期检查和抽查。
今年秋季学期开学前，白云区教育局组织全区各级学校对食堂食品安全和隐患进行自查，对发现的风险和隐患要求限期整改。隐患。开学前一周，白云区教育局、区市场监管局举办了学校食品安全知识培训。培训中，详细讲解了食品安全各方面的知识要点，进一步强调了食品安全工作的重要性。新学期开学后，白云区教育局组织开展秋季校园及周边食品安全专项检查。
在落实食品安全“两个责任”工作机制方案和食品生产经营者保险方案方面，白云区每季度对全区重点保险主体进行全程现场监管。
提供膳食
学校没有食堂：留样随餐并送样送检
在学校没有食堂、膳食需要由餐饮单位提供的情况下，受访家长最看重的是健康和安全。健康意味着新鲜和营养均衡，安全包括送餐过程的安全。
家长张女士告诉记者，她身边很多家长都担心预制食品流入学校。 “我觉得吃简单一点没关系，最重要的是要新鲜。”也有家长认为，送餐者在送餐过程中，整个送餐过程的每一步都要特别注意，“否则很容易出现食品安全问题”。问题。”
为加强学校食品安全工作，南沙区金洲小学目前实行每餐留样、每日陪餐、每月送检的做法。学校的午餐由餐饮单位配送，70%的学生和近70名教师在校园内吃午餐。每周五天，锦州小学实行“陪餐制”。每天，行政老师都会来到教室与学生们共进午餐。学校每天的午餐样品将保留48小时以供质量检验。每个月，学校工作组都会挑选一天的餐食，送到正规质检机构，并向家长公布质检结果。
白云区辰田小学88%以上的学生在学校吃午饭。学校没有自己的食堂，师生每日午餐由餐饮单位提供。此前，学校餐饮单位主动发出声明：不会使用现成菜肴。为确保校园食品安全，辰田小学按照各级部门的要求和规范，建立了学校食品安全制度和食品安全应急预案。校长作为食品安全的第一责任人，需要加强食品安全教育和日常管理。学校设有陪餐制度。学校每天安排行政团队成员和老师与学生共进午餐。一旦发现问题和隐患，可及时反馈，责令餐饮单位整改。
督导餐饮单位：参与评选、现场检查
南沙区金洲小学每月组织家长代表到餐饮单位工作场所进行“飞行检查”，对操作间、食品原料储藏间以及相关消毒设施进行检查。该校校长陈国培表示，家长非常关心学生的食品安全和营养，目前学生午餐没有预制菜肴。
据报道，每学年必须重新选择供餐单位。 “今年7月，共有5家单位报名，我们组建了15人的评选委员会，其中包括3名相关学校领导和12名家长代表。”今年评选前，学校还对这5家单位增加了现场检查。关联。评选过程中，各参与评选的单位均需自带标准餐食，由评选委员会成员品尝进行“盲审”。各单位还要到场，接受答辩，最后由评选委员会综合评分，得分最高的单位将被选为下一学年的餐饮单位。
在白云区陈田小学，学校和家长代表将对供餐单位进行不定期的现场检查。例如，到餐饮单位的中央厨房进行现场检查，查看从原材料采购到烹饪到配餐的整个餐饮流程。如果餐饮单位违反法律法规或发生食品安全事件，学校还对餐饮单位设有评价和退出机制。
自制
学校有食堂：食材新鲜，当天制作
华南师范大学附属南沙中学（以下简称“南沙华附”）是一所完全寄宿制中学。几乎所有学生的早餐、午餐和晚餐都在校园内享用，学校食堂由学校独立经营。该校校长林天伦说：“食堂采购的肉都是新鲜肉，没有预先做好的菜肴，食物都是大锅现炸的，包括面包、糕点、蒸菜等。”食堂早餐提供包子，都是厨房工作人员当天制作的。”
从前年开始，南沙花就在食堂设立了餐饮服务反馈台，并有专人值班。学生可以及时反馈食堂的任何问题，如排队长、价格高、份量少、口味差、食物未煮熟等。
记者走访白云区方圆实验小学时发现，学校自开业以来一直使用学校食堂，做饭的人员均为学校在职员工。食堂被评为A级学校食堂，目前约98%的学生在校园内享用早餐和午餐。由于学校是一所半寄宿学校，100多名寄宿学生在学校就餐。
学校没有准备饭菜。建校20年来，方圆实验小学食堂不采购冷食。肉类和蔬菜均在同一天交付，并保留食物分类帐。从购买到索取门票和证件，再到做饭，一切都有记录，学校负责人表示，还需要对供应商进行现场检查。
学校表示，食材每天早上都会送到学校，并有专人检查。食堂新鲜烹制的熟食不会留到下一顿，每天制作的半成品必须当天使用，不会留到第二天。
监管学校食堂：明亮的厨房和明亮的炉灶，实时监控
南沙华府学校校长林天伦表示，校园食品安全要从“入口层”和“加工层”两方面把控。管控“入口检查”，意味着采购的食品必须符合安全标准；在“处理检查”方面，学校需要每天留存饭菜样本，食堂实行“互联网+明厨明灶”，并设置了监控，让家长可以在线观看做饭过程，家委会还可以定期到厨房检查。
本学期开学不久，南沙华府针对高三年级推出了“家长校园生活体验系统”。高中生家长可以来学校和孩子一起吃饭，体验食堂和孩子的校园生活。接下来，学校计划将这一系统推广到其他年级，并按年级分批向家长开放。
记者在现场看到，方圆实验小学学生平时做饭的用餐区墙上挂着一台监控电视，播放着食堂后厨房的实时监控录像。这些监视器还与市场监督管理局、教育局和家长代表的手机相连，方便实时查看。
据介绍，方圆实验小学每周的食谱是由学校卫生室和食堂的保健医生根据气候变化和学生成长需求制定的。学校每周一向家长公布学生在校膳食的菜单，并每学期定期邀请家庭委员会和家长代表到校园品尝、陪餐。此外，学校还将开展食堂餐饮满意度调查，收集家长和学生的建议。
专家
中国农业大学食品科学与技术学院教授范志红：
学校午餐应营养丰富并尊重家长的知情权
目前，预制菜肴的定义还很模糊。范志红说：“其实，所有的方便食品都可以纳入预制菜肴的范畴，而不仅仅是蒸煮包装，也不一定是保质期长的食品。因此，对于预制菜肴来说，界定预制菜肴非常重要。”菜肴的概念、种类和法律法规。明确了它们之后，就可以根据不同类别的菜肴制定不同的安全和营养标准，并向消费者解释。”
“利用中央厨房提供学校午餐在国际上是常见做法，在我国还是一个新的尝试，家长的担心是可以理解的。”范志红强调，学校午餐必须是营养餐，所以今后制定标准时，不仅要在安全、营养方面达到标准。此外，商家或食堂应告知是否使用蒸煮包装、半成品等，消费者应有知情权。范志红说：“如果没有通报和解释，很容易引起担忧。我们希望公众了解相关食品安全知识，同时也需要有透明的监管体系。”
范志宏认为，对于熟食来说，目前业界认为这是一种“趋势”，但行业的发展不能靠“一只脚”，还必须提高公众接受度。
