在餐厅点餐后，几分钟后菜品就全部上桌了。难道是预先做好的菜？如果你在餐馆花钱，吃到的不是新鲜烹制和油炸的食物，是否侵犯了消费者的权益？在平台上购买的预制菜品会不会超量添加？这是很多消费者在外出就餐和在家吃现成菜肴时都会问到的问题。
近年来，调理食品行业加速发展，逐渐融入普通消费者的日常生活，渗透到各种餐饮场景。第一财经记者近期调查发现，作为一个新兴行业，熟食的定义和标准正在逐步调整和明确。
3月21日，市场监管总局等六部门联合发文，首次在国家层面明确熟食的定义和范围。同时，第一财经记者采访多家餐饮企业和消费者了解到，目前，中式餐饮企业提前准备食材、利用中央厨房进行加工配送的现象越来越普遍。然而，对于消费者来说，从菜篮子到餐桌的过程却变得越来越普遍。生产过程仍然缺乏透明度。
多位律师告诉第一财经记者，目前没有规定强制经营者披露食材的预配制状态，但消费者有知情权。如果餐厅声称是现场油炸、现场制作，但实际上食材和调料包是提前一天以上烹制并加热的，这种情况涉嫌侵犯消费者知情权。
准备好的菜肴到底是什么？
此前，业内将调理菜品分为三类：即食/即热调理菜品、即煮调理菜品和预制洁净菜品。
根据中国烹饪协会2022年发布的《预制菜肴》团体标准，是指以一种或多种农产品为主要原料，采用标准化流水线，经过预处理和/或预加工而成的食品。煮熟并预先包装。成品或半成品菜肴。
3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强熟食食品安全监管促进行业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），明确了首次在国家层面对熟食的定义和范围进行了规定。 《通知》提到，预制菜肴又称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经加工而成的菜肴。通过工业预处理。符合产品标签注明的贮存、运输、销售条件，经加热或煮熟即可食用的带或不带调味包的预包装菜肴。
国家市场监管总局相关部门负责人表示，烹制菜肴的范围凸显菜肴属性。仅经过洗、去皮、切等简单加工而未经过烹饪的洁净蔬菜食品，属于食用农产品，不属于菜肴。不经加热或煮熟即可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉菜，也不是预制菜肴。
与此前行业宽泛的调理菜品范围相比，本通知进一步规范了调理菜品范围，并明确规定调理菜品不得添加防腐剂。
艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.31%。预计未来我国预拌菜市场将保持较高增速，2026年预拌菜市场规模将达到10.72亿。
餐厅提供预制菜肴吗？
“我刚下单，商家3分钟就做好了饭菜，很难让人相信它是新鲜出炉的。”在黑猫投诉平台上，消费者纷纷提出这样的疑问。
不少国内一二线城市的消费者也告诉记者，很多连锁中餐厅、餐馆的送餐速度都很快，这让他们感觉不正常。一些年轻消费者甚至表示，他们会默认这些商场内的餐厅提供预制菜肴，所以现在尽量不外出就餐。
“去餐厅吃饭的价格比较高，如果所有的菜品都是预先准备好的，我为什么还要去餐厅吃饭呢？有了这些钱，我可以买很多预先准备好的菜品在家做饭。” ”在上海工作的林文告诉记者。
在人们的印象中，中国菜需要大量的食材、复杂的工序、需要大量的时间和精力。那么这些越来越快的中餐馆是如何为顾客准备菜肴的呢？他们使用预制菜肴吗？记者近日走访。
第一财经记者从上海多家连锁中餐厅了解到，大部分都采用中央厨房，这意味着食材的加工地点远离门店。不同企业中央厨房的预处理程度不同。或清洗切块，或腌制调味，或提前煮熟后再送到店里。
例如，上海太二酸菜鱼店的店员表示，店里使用的鱼都是当天在中央厨房新鲜宰杀的，一大早就会送到店里。店员也会从早上就到店里准备食材，确保顾客能够快速拿到餐点。
一家粤茶小吃连锁店的店员告诉记者，店里收到食材后，店员凌晨就开始制作，不会使用速冻食材。
第一财经记者从西贝集团了解到，西贝的蔬菜由中央厨房提前加工配送，肉类则向供应商采购加工配送。不过，店里没有即食的预制菜肴。此外，西贝集团的零售业务还提供功夫菜，即热即煮的菜肴，可以满足消费者在家就餐的需求。
一些受欢迎的中式快餐店可能会有更高程度的预制食品。例如，一家广式中式快餐连锁店的店员告诉记者，烤鸭等食材是在外地的中央厨房提前准备好，然后运送到上海门店的。
连锁中式快餐品牌“老娘酒”在IPO招股书中提到，该品牌的不同餐食根据烹饪难易程度、时间长短和食材新鲜程度，采取“准备”和“现场制作”相结合的方式。制定供给方式。公司中央厨房作业流程主要包括验收入库、预处理、调质烧制、冷却包装、灭菌冷冻、入库检验六大流程。
老娘酒告诉第一财经记者，公司正在整合从原材料的严格挑选和质量控制，到中央厨房主菜的准备和预制，再到终端店专用设备的标准化操作，整个产业链正在整合。当前，消费者的生活节奏不断加快，需求也迅速增加。他们要求更高的送餐速度，但也要求更高的送餐质量。为适应消费场景的变化，提高餐饮产品的标准化和稳定性，预制菜模式已成为餐饮行业企业的重要发展趋势之一。
西贝集团相关人员也认为，中大型连锁餐饮企业往往具有较强的预制能力。因为预制能力是标准化的前提，预制能力也是餐饮企业保障食品安全的重要手段。如今，做好菜的意义更多的是提高生产效率，让更多的人更好更快地吃到同样品质的食物。
做好的菜品进入餐厅，如何避免这些陷阱
在餐饮业加快标准化、规模化、大力发展中央厨房的同时，也存在不告知消费者而使用预制菜品、对炒菜进行虚假促销的情况。中消协发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》曾点名外卖、堂食使用预制菜品未经告知，消费者知情权和选择权被损坏。
一些消费者还担心，由于一些连锁店的预制程度比较高，如果餐厅声称是现炸现做，但实际上是加热了一天多的食材包和调料包。请问这样会侵犯消费者权益吗？
对此，江苏发德东衡律师事务所高级合伙人兰天斌律师向第一财经记者表示，这种情况涉嫌侵犯消费者知情权，涉嫌欺诈消费者行为。消费者可以要求退款，还可以要求三倍赔偿，即一次虚假付款赔偿三倍。
因为根据《消费者权益保护法》的规定，经营者在提供商品或者服务时存在欺诈行为的，应当根据消费者的请求增加对消费者遭受损失的赔偿。增加的补偿金额为消费者购买商品或者接受服务的价格。三倍成本；增加的补偿金额不足五百元的，为五百元。法律另有规定的，依照其规定。
兰天斌律师也表示，预制菜肴可能是一个大趋势，要注意生产和销售的安全卫生。同时，经营者应诚信经营。如果使用预先准备好的菜肴，则不应提倡新鲜油炸和煮熟的菜肴。
如果餐饮公司从第三方供应商购买预制菜肴，并声称是自己餐厅制作的，那么它就会拆掉包装，将其送到顾客的餐桌上。目前这种行为合法合理吗？对此，隆安律师事务所杨成律师向第一财经记者表示，经营者的这种行为具有欺骗性、误导性甚至欺诈性。
中国数实融合50人论坛智库专家洪勇认为，如果餐厅采购知名品牌预制菜品，在遵循原包装说明的基础上为消费者提供服务，正常的商业行为。但如果餐馆私自拆包装、去除原有品牌标志，冒充自家菜品，则可能构成商标侵权或欺骗消费者。
目前市场上，很多餐厅并没有透露自己食材的前期准备情况。那么从法律法规上来说，餐厅是否有义务说明自家食材的制作过程，告知食材的预制程度呢？
对此，杨成律师告诉第一财经记者，目前没有相关规定强制经营者披露食品配料的预制情况，但消费者有知情权。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者有权了解其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况，有自主选择商品或者服务的权利。
3月21日，国家市场监管总局等六部门联合发布的《通知》也提到，要大力推广餐饮环节使用预制菜品，保障消费者知情权、选择权。
市场监管总局相关部门负责人也表示，考虑到连锁餐饮企业广泛采用中央厨房模式，其生产并配送至自有门店的净菜、半成品、成品菜品应遵守餐饮食品安全法律、法规和标准。中央厨房烹制的菜肴不属于烹制菜肴范围。
餐饮企业利用自己的中央厨房制作的菜肴和工业化预处理制作的预制菜肴也得到了进一步区分。
中国信息协会常务理事、国研新经济研究院创始所长朱克利告诉第一财经记者，餐厅可以通过多种方式明确这一点，比如在菜单或设置上标注所准备菜品的用途在商店里进行特殊展示。专区向消费者展示制作菜肴的原料、加工工艺以及成品效果。
此外，餐厅还可以通过社交媒体、官方网站等渠道主动公开所烹制菜肴的相关信息，接受消费者的监督和评价。这些方法不仅有助于提高餐馆的透明度和可信度，而且可以帮助消费者更清楚地了解所准备菜肴的特点和好处，从而做出更明智的消费选择。
在家吃现做的菜肴要注意什么？
随着生鲜配送变得更加便捷，越来越多的消费者开始习惯购买现成的菜肴并在家烹饪。
上海消费者方涵告诉第一财经记者，她通常会买一些提前做好的菜，放在冰箱里。如果她没有时间或者懒得出去，在家做预制菜肴相对容易。
广州消费者陆兵也告诉记者，他通常会在连锁超市购买预制菜肴，比如酸菜鱼等。如今，市场上一些制作工艺繁琐的中式菜肴还包括预制菜肴。她觉得这个行业还是比较成熟和完善的。
非常精打细算的林文也表示，外出就餐相对较贵。她经常从连锁店买炸鸡腿和盖饭浇头，一热就可以吃。它们美味、无麻烦，而且比外卖便宜。但也有受访者表示，预制菜并不好吃，为了方便，他们宁愿煮一碗方便面，也不愿吃预制菜。
今年央视3月15日晚会曝光了一家用槽肉制作梅菜红烧肉预制菜的企业，也引起了公众对预制菜质量安全的关注。采访中，不少长期购买熟菜的消费者也向第一财经记者表达了自己的担忧。
不少消费者表示，自己购买的预制菜肴配料表中配料较多，这让他们担心添加剂是否过多、是否含有防腐剂。此外，电商上很多预制菜品价格非常便宜，这也让人担心其质量。
业内人士还认为，预制蔬菜生产准入门槛较低，产品标签规则不明确。为了快速抢占市场，快速赢得市场关注，很多准备好的菜肴并没有在研发上投入太多精力，更多的是“拿来”。这就导致了行业内低质量甚至违反食品安全要求的菜肴出现。
企查查数据显示，我国熟食相关企业有6.37万家。近10年来，其注册量总体呈现增长趋势。 2023年注册数量将迎来爆发式增长，达到5200个，同比增长155.9%。
上述《通知》还提到，在加强熟食食品安全监管方面，要加强生产许可证管理。修改完善相关食品生产许可审查规则，提高调理菜行业准入门槛。各地市场监管部门要根据食品原料、工艺等因素对调理菜品实行分类许可，严格许可审查和现场核查，严把调理菜品生产许可关。
《通知》还明确，烹制的菜肴不添加防腐剂。朱克利告诉第一财经记者，对于调理菜行业来说，六部门新规明确不添加防腐剂，是行业标准的重大提升。防腐剂长期以来被用来延长食品的保质期，但其潜在的健康影响一直是消费者关注的焦点。
朱克利表示，这一规定的出台，将鼓励企业采用更先进的保鲜技术和生产工艺，确保烹制的菜肴在不添加防腐剂的情况下仍能保持优异的口感和品质。这不仅有利于提高消费者对菜肴的信任度和接受度，也将为整个行业带来更广阔的市场前景和发展空间。
洪勇认为，不添加防腐剂的举动，意味着对调理菜行业的质量控制和食品安全提出了更高的要求。行业企业需要适应新标准，通过优化加工工艺、升级储运条件，确保产品在不添加防腐剂的情况下仍能满足保质期。同时，这也表明了有关部门对调理菜行业绿色发展、健康导向的决心。将进一步推动行业技术创新和转型升级。
朱克利还表示，调理菜行业还存在一些问题亟待规范。例如，一些调理菜企业可能存在原料来源不明、加工工艺不规范、产品质量不稳定等问题。这些问题不仅会影响消费者的权益和健康，还会对整个行业的声誉和发展产生负面影响。因此，有关部门应加强对调理蔬菜企业的监管，建立健全行业标准和质量控制体系，确保调理蔬菜产品安全可靠。消费者在购买预制菜肴时也应提高警惕，了解自己的权利和义务，以便遇到问题时能够及时维权。 （文中林文、方瀚、陆兵均为化名）
来源：第一财经
