作者|一才解术王震
近期，备菜进校话题备受关注，部分家长对备菜的营养、卫生等问题提出质疑。
第一财经记者在社交媒体上发布的一些家长视频中看到，学校统一发放预制饭菜。荤菜是半成品，素菜则是隔天洗好切好装进塑料袋送到学校。此举遭到了学校家长的强烈反对。
预制菜品成为团餐的重要品类
近年来，全国多地推出了中央厨房集中送餐模式。虽然中央厨房配送并不意味着为学生提供预制餐食，但家长对预制餐食的担忧在开学季达到了顶峰。
一家大型团餐公司相关业务负责人告诉第一财经记者，从整个行业来看，团餐中预制菜品的比例目前还不到50%，但未来趋势是增加到70% 。在校园食堂中，现做菜肴的比例相对较低。虽然目前行业内还没有关于熟食进校的具体统计数据，但熟食进校正在成为一种趋势。
中国食品行业分析师朱丹蓬也认为，将熟食引入学校是一个大趋势。预制菜肴已成为未来团餐中的重要品类或环节。不少预制菜公司瞄准了学校团餐这个巨大的市场。然而，在消费者方面，家长们却担心做好的菜品没有营养，含有很多添加剂。事实上，一些校园食堂发生的食品安全事件与经营机制、经营模式以及承包商的整体素质和道德水平有很大关系。
疫情这三年，熟食成为餐饮行业的新趋势。
在资本的推动下，大大小小的企业纷纷涌入市场。备菜市场不仅涉及食品制造业，还带动了农业、餐饮、酒店、零售等多个消费行业。调理菜已成为各大企业和资本重点关注的新盈利点。然而，聚光灯下准备的菜肴也遭到了批评。有人说，做好的菜是“猪狗粮”、“技术和功夫”。
艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%。预计未来我国预拌菜市场将保持较高增速，2026年预拌菜市场规模将达到10.72亿元。现阶段，调理菜行业细分品类仍然存在很大机会。然而，随着市场竞争的激烈，消费者对品质和品味的要求越来越高。调理菜企业需要不断提高产品质量和创新能力，以满足消费者需求，抢占市场先机。
菜肴的营养性和卫生性存在争议
家长反对将预制餐食引入学校的背后，是担心存在安全隐患的劣质餐食进入学校。
中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春辉告诉第一财经记者，预制菜肴是通过工业化、标准化加工生产出来的成品和半成品菜肴。现在进入校园的预制菜肴主要是预制的干净菜肴和半成品菜肴，而不是大家理解的即开即热的C面菜肴。这些菜肴很少进入校园，因为热菜和即食菜肴（例如水产菜肴和肉类菜肴）的成本非常高。因此，预制蔬菜半成品、预配食材不能与C端消费的即热即食菜肴混淆。
张春辉表示，预制菜在成本控制、质量控制、原料标准化加工等方面更具优势。与小餐馆和家庭的新鲜烹制和油炸食品相比，质量和成本更可控。制作学生餐要求非常高，可能需要半个小时、一个小时才能为学校上千人提供餐食；如果我们回到几十年前的新鲜烹制和油炸食品，就很难买菜和做饭了。洗菜、切菜，这种模式既不现实，也没有必要。对于运营规范良好、质量控制严格的企业来说，无论是团餐企业还是预制菜企业，其产品在质量、安全、营养等方面都更有保障。应该说，做好预制蔬菜加工才能更好地保证食品安全，而不是相反。
通过采访，记者发现，不仅校园里的凉菜受到质疑，而且在整个凉菜行业，消费者对凉菜的风味、营养和安全性的质疑是很多人面临的共同问题。行业。
江苏大学食品学院教授董英告诉第一财经记者：“对于准备好的菜肴来说，不同菜肴的营养流失情况也不同，取决于加工、包装、储存条件等因素，必须综合考虑，不能一概而论。蔬菜可能影响比较大，一次加工和二次加工肯定是不一样的。相对来说，食物中碳水化合物的质量比较稳定；脂肪则取决于储存条件，如果不氧化的话问题不大。”
上述团餐公司相关业务负责人告诉第一财经记者：“其实，现场制作的菜肴并不意味着质量更高，因为工厂里的设备远比现场先进、高效。而且液氮速冻技术可以保留食物的营养成分，同时完全不使用任何添加剂或化学物质，所以营养价值是一样的，但是现场制作的蔬菜还是味道更好”。
调理菜行业等待“国标”
由于国家统一标准尚未出台，做好的菜肴很容易被一些消费者“打死”。
在朱丹蓬看来，目前调理菜行业市场的痛点主要体现在两个方面。一方面，没有“国家标准”，质量控制体系基本无法遵循、无法遵循，会给食品安全造成隐患；另一方面，没有“国家标准”。消费者对所准备菜肴的认可度和接受度可能还不够高。有些消费者可能会认为做好的菜肴营养流失了或者食材不新鲜。调理菜产业的发展需要政策端的支持，需要行业端的自律，更需要消费者端的接受。各个方面缺一不可。
一家熟菜烹饪设备供应商相关负责人认为：“错不在熟菜本身，熟菜健康安全，错在于缺乏监管和标准，以及惩罚力度不够”。建议尽快制定各项标准，加强对菜肴的正确宣传和指导。”
不过，即使“国标”尚未出台，相关方面也已经开始关注备菜轨迹。
2023年初，在国务院新闻办举行的新闻发布会上，农业农村部提出做大做强农产品加工流通业、培育发展调理菜产业、提高标准化水平清洁蔬菜、中央厨房等行业规范化水平。
6月25日，湖南省人民政府办公厅印发《关于加快调理菜产业高质量发展的意见》，指出要建设调理菜加工园区，培育壮大调理菜产业。预制蔬菜企业，建设预制蔬菜冷链物流体系，培育预制蔬菜。蔬菜产业品牌。
给学生和家长选择的权利
杭州余杭教育科学研究院前研究员陶华坤表示，无论做好的菜品是否带到校园，消费者的知情权和选择权都应该得到充分保障。根据《学校食品安全和营养健康管理规定》，学生和家长对配制菜品有提前知情权和选择权，并对配制菜品在校园内的长期安全性进行全面评估。
陶华坤建议校长、老师和学生可以一起吃饭。为确保学校食堂卫生安全，学校必须制定严格的食品卫生安全标准和监管制度，确保烹调菜肴的卫生和质量，并明确校长是第一责任人。另外，可以邀请家长代表参与监督。强化学校食堂从源头到厨房到餐桌的质量管控能力，坚守菜肴质量标准，让厨房明亮明亮，让学生和家长放心。
艾媒咨询集团CEO兼首席分析师张毅也有类似观点。他认为，有必要思考预制食品如何引入校园，没有必要“闻预制食品变色”。预制饭菜即将进入校园，如果学生别无选择，情况就不应该如此。从丰富和解决学生生活需求的角度来看，它应该是一个可以选择的过程，而不是“一刀切”。
“当然，从更深层次来说，预制菜肴在校园中央厨房中发挥作用，确实需要在运行效率、安全监管等方面履行相关主体责任。只有加强监管，对学校食堂承担责任， “安全主体能否服务校园？师生必须提供更安全、更美味、更营养的膳食。无论采用哪种方式，都必须进行监管。”张毅说。
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