来源：【紫金山新闻】
悬在调理菜行业头上已久的“靴子”终于落地：3月21日，市场监管总局、教育部等六部门联合下发《关于加强调理菜食品安全监管的通知》。 《预调菜推动行业高质量发展》（第二部分）（简称《通知》），明确预调菜应具备工业预加工和菜肴的特点，禁止添加防腐剂、保证冷链品质和新鲜度，在餐饮环节推广使用预制菜品。
B端（企业）的“预制”和C端（普通消费者）的“预知”也体现了预制菜长期以来的双面镜像：B端工业化革命“热气腾腾”，而C端则“预知”。 C面争议不断，时不时“泼冷水”。 《通知》发布已过去一周多时间，市场各方反应如何，行业将何去何从？
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精彩B端：趋势在前，发展须规范
江苏金陵食品科技有限公司（以下简称金陵食品科技）调理菜生产基地位于江苏省淮安市洪泽区。这里，仅小龙虾生产线的厂房面积就近8000平方米。四月即将来临，小龙虾将大量上市。偌大的生产车间里，每一台自动化机器高效运转，“各司其职”。
盱眙的龙虾个大肥美。借助长长的传送带，它们先从旋转的圆筒上滑下来，按照“体型”分成大小，然后分“几组”进入“洗澡间”。与传统的“洗澡”不同，小龙虾“躺”在池子里，同时接受“清洗机”全方位强力清洗，破坏并快速脱落表面污垢。 30分钟后，机器周围漂浮有浅黄色杂质泡沫。
这还没有结束。这批小龙虾还需要经过15分钟的“淋浴”。洗净后，不断地被送到“过油区”和“焖区”，十三香料或蒜泥被滚满。由于不使用任何防腐剂，小龙虾需要经过快速冷冻和冷却过程，最后真空密封，通过冷链车运往各地。该生产线每天可生产40吨预制小龙虾菜肴，市场订单供不应求。
准备蔬菜生产车间。照片由受访者提供
金陵食品科技是南京金陵饭店有限公司的全资子公司，总经理吴正兵告诉记者，去年市场上就有传言称，国家级熟食规范文件将要发布。 “在不添加防腐剂和冷链保鲜的情况下，公司已经达到标准，因此生产经营基本不受《通知》影响。”
2022年，金陵食品科技在注意到这一趋势后，进军熟食领域。当时，该公司在产品生产中采用巴氏灭菌技术和速冻隧道技术，在不使用防腐剂的情况下最大限度地延长产品的保质期，保持食品的营养价值和口感。同时，公司与顺丰冷运合作，配备干冰、保温袋、泡沫等设备。夏季，江浙沪的预制菜基本都能做到次日送达。在“最后一公里”配送方面，餐厅等B端客户可以送货上门，C端客户也可以送货上门。
《通知》发出“生产要按规则、监管要依法”的信号，正在为全产业链注入发展信心。去年9月，“准备菜进校园”等相关话题引发公众关注。今年央视“315”晚会还曝光，安徽省阜阳市个别企业利用未经严格加工的潮头肉，制作腌肉、蔬菜等预制菜肴。这些事件一度让行业陷入漩涡。有券商分析师分析，教育部、商务部等重要部门也在此次部委联合发文之列，降低了预制菜在团餐、餐饮等渠道渗透的阻力。此外，《通知》中“积极营造良好产业发展环境，支持地方政府推进调理菜产业集群建设”等表述，也体现了国家对调理菜的鼓励态度和潜在的政策倾斜。
尚需规范的C端：宁愿把食物下架，也不愿“明示”
但在C端市场，备受期待的“餐饮明示使用预制菜品”尚未有明显改变。昨天中午，记者走访了南京8家餐饮店，没有一家宣传使用预制菜品。某知名连锁餐厅因“5分钟服务”被网友列入预制菜“可疑名单”。工作人员回应：“从配菜到食材，所有餐食都是店内中央厨房统一准备的，国家刚刚发文，这不算预制，不需要指定菜品。” ”许多餐厅明确表示“我们不做预制菜肴”，而一些商店则选择回避。
《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国调理食品行业最大的下游需求来自餐饮行业，85%以上的销售渠道集中在商家端。小吃快餐店、连锁餐厅、专营外卖、团餐的餐厅等是熟食应用的主要场景，预计全国70%的外卖商户使用熟食，比例领先快餐连锁餐饮企业高达80%。随着保鲜技术和冷链技术的发展，一些高档餐厅和酒店宴会开始频繁使用预制菜肴。
《通知》规定，连锁餐饮企业中央厨房烹制的菜肴、净菜、主食、无需加热或烹饪即可食用的即食食品，不属于预制菜肴。尽管预制菜的范围被压缩，但餐饮企业使用预制菜的比例仍然相当可观，以至于南京不少餐饮企业都把“食材新鲜、现炒现煮”作为卖点。他们的商店的点。
值得深思的是，有媒体报道称，杭州一家知名餐厅近日下架了“佛跳墙”等预制菜品。偏好下架而非明示的产品固然与《通知》称其为“促销”而非强制有关，但也让人一窥揭开“盖子”的难度有多大。准备好的菜肴。
采访中，不少南京市民表示，消费者并不是反对预制菜，而是反感“花大钱去餐厅买预制菜”、“以现炒菜的价格吃工业化产品”。在商家沉默之际，记者发现，民间对各类准备菜肴的“鉴别攻略”开始流行，包括看菜品的外观、上菜的速度、菜品的火候、口味是否可以调节等。 ETC。
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“温暖感”不一样：B端和C端如何“双向”
“调理菜的生产加工进一步规范，消费纠纷也逐渐从调理菜产品本身转向调理菜的使用问题。”一位长期关注调理菜行业消费问题的江苏省消保委相关人士告诉记者。预制菜肴仍处于探索发展阶段，消费者的认知和接受程度差异很大。加之预制菜品的使用缺乏透明度，一些线下餐饮店在没有明确告知消费者的情况下使用预制菜品，造成消费者的就餐体验存在落差，导致预制菜品的使用产生冲突。
事实上，连日来，记者已经联系了一些与准备菜品相关的企业进行采访。该负责人拒绝的原因是，“市场存在一些消费者顾虑，对做好的菜品存在盲点，我们还是忙着吧。”
他们遮遮掩掩是因为害怕消费者误解，又因为遮遮掩掩加深了这种误解。吴正兵认为，调理菜B端市场的效率革命与C端的消费纠纷并存的最根本原因是调理菜行业的发展此前处于快速增长阶段。和市场开拓，不同定位、不同规模、不同标准的企业在同一轨道上抢占同一市场。国家标准出台前，行业准入门槛较低。一些企业为了追求极低的价格而牺牲食品安全、质量和健康，损害了熟食的市场形象，也打击了消费者的信心。
他认为，《通知》禁止添加防腐剂，并要求冷链运输。虽然会增加中小企业的生产成本和合规成本，但在产品质量、健康安全方面对消费者来说是重要保障。这是对很多有担当、有担当、诚信的品牌企业的基本要求。提高这样的行业标准，将有助于消费者重建信心，逐步提高对熟菜的认可度和购买欲望，更有利于产业升级发展，从而完成B端和C端的“双向冲刺”。边。
江南食品研究所首席研究员龚建峰指出，“在餐饮过程中明示使用预制菜品”是合情合理、合法的。餐饮企业和商家应提高自律、自律意识，不仅要明确餐厅是否使用预先准备好的菜品，还要明确菜品的使用情况。来源、生产过程和其他因素都被明确披露。
【勘探】
国家标准即将出炉，南京走在治理前列
2023年，调理菜产业首次纳入中央一号文件，推动调理菜产业迈上新台阶。 《2023年中国调理菜产业发展蓝皮书》数据显示，2023年我国调理菜市场规模达到5165亿元，同比增长23.1%。随着我国调理菜技术的发展和扶持政策的落实，预计到2026年调理菜市场规模将达到10.72亿元。
万亿市场蓬勃发展，做好菜的“备”是基础，“治”是核心。江苏省餐饮行业协会会长余雪荣表示，《通知》发布前，各地政府和行业组织发布的调理菜品团体标准和地方标准达数百项，“标准严、监管强”发展内需已成为广泛共识。
就江苏而言，2022年5月，江苏省消保委、省餐饮行业协会联合国内20多家单位共同起草了全国首个《预制菜肴质量评价标准》团体标准。当年11月，江苏省消保委会同长三角消保委员会联盟、长三角三省一市餐饮行业协会以及部分配制菜龙头企业，起草了《 《长三角地区菜肴质量与服务评价标准》已正式发布实施。近年来，南京市市场监管部门参照这些团体标准，从原料、加工、减量程度等方面对辖区调理菜生产企业进行监督检查。
不少网友将《通知》称为“配制菜肴国家标准”。于学荣表示，《通知》还不是严格意义上的国家标准。现阶段，各类团体标准和地方标准将以《通知》为指导，进一步修订完善烹制菜肴术语、产品分类、生产加工等质量标准。
值得一提的是，《通知》明确提出研究制定熟食食品安全国家标准。记者联系到的业内人士透露：“国家层面的细则已经酝酿已久，如果一切顺利，‘熟食国家标准’将在今年内实施，各方面都做出更加明确的标准要求。”行业的各个方面，包括原材料选择、加工程序、包装方式、运输条件等。
地标食品力争抢占产业发展“制高点”
质量和安全只是底线。除了安全之外，还有品质和营养。对此，《通知》指出了方向：统筹推进调理菜产业高质量发展。强化优质原料保障能力，确保农业原料质量安全。提高关键技术创新研发水平，鼓励关键共性技术研发。加快先进生产技术和装备的应用，提高关键工序自动化水平和生产流通效率。
预制蔬菜产业一端连接田地，另一端连接餐桌。是一二三产业融合的新模式。南京调理菜产业发展具有优质农产品资源丰富、冷链物流网络发达、消费能力强劲等多重优势。南京企业潜力巨大。截至3月27日，企查查显示，南京经营范围涉及熟食的企业超过100家，其中不少企业为餐饮、农业企业开辟了第二赛道，主要分布在产业链中下游。
南京熟食将推出怎样的“招牌菜”，让金陵菜的香气进一步蔓延？龚剑锋也是国家标志性食品评审专家。不久前，他受邀前往新疆，与当地餐饮企业交流准备的菜肴。他直言，新疆的大盘鸡、广东的白切鸡、东北的香菇红烧鸡都在备菜市场上名声大噪。 《通知》显示，南京的真空包装盐水鸭、板鸭不属于熟食范围，但南京是“鸭”“迪拜”，作为标志性美食，南京本土熟食企业仍可制作对鸭子大做文章，从烹饪方法、呈现形式等多角度进行开发。比如民间俗话说“十年老鸭赛参汤”，就可以开发出“老鸭”的预制菜，类似于广东的狮头鹅：越老越老。就是，价格越高。
把“金陵美食带回家”也是金陵食品科技的核心理念。目前已推出红烧狮子头、十三香小龙虾、梅味排骨、东坡肉、酸菜鱼等预制菜品。 “我们做的菜肴要溯源到什么地方？一是要从饮食文化的角度溯源，即要保证金陵饮食文化的传承和发展；二是要从饮食文化的角度溯源。”食品安全和质量，原材料的生产加工工艺可以追溯到源头，来源是否合规、稳定。”吴正兵说道。
狮子头准备的菜肴。照片由受访者提供
干烤桂鱼的制备。照片由受访者提供
去年上半年，金陵食品科技入选“江苏省科技型中小企业”。注重科技赋能，提升产品核心技术、稳定产品品质、优化平台运营技术，经典美食若能与现代科技融合，保质保鲜，还原高品味，预制菜就能成为网上的“特色菜”。家庭餐桌。吴正兵透露，现在市面上有预制菜肴味道还原测试机。以厨师烹制的菜肴为模板，许多预制菜肴的还原度达到80%以上。 “随着技术的进步，已经上升到90%甚至100%的希望了。”
准备导致建立，建立导致行动。以《通知》为“原点”，重新定义的调理菜品蓄势待发，攀登行业新“高地”。
南京日报/紫金山报记者蒋芬芬
封面来源：受访者提供照片
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