“社会厨房”是为了解决老龄化社会、少子化以及年轻人不会做饭、不喜欢进厨房的家庭吃饭问题。这一领域涌现出许多新赛道，包括工业化生产的预制菜肴（半成品）市场，以及满足个性化需求、带烟花的现场现做、店内销售，以及传统熟食和烘焙产品线。
目前各个细分领域都增长良好，而且随着这个市场的增长，也打破了餐饮和零售的界限，即餐饮零售化和零售餐饮化。
例如，生鲜领先的——雅思超市拥有数千名厨师。目前还不清楚它是一家零售公司还是一家餐饮公司。换句话说，它既是一家零售公司，又是一家餐饮公司。
成为跨场景融合、追求强体验的市场主体。
备菜市场正在从TO B市场向C端市场拓展。它要解决的问题是帮助年轻人做饭，为他们的餐桌上添一道菜。
这个市场被认为代表着未来，具有更好的增长潜力。但目前合同履行和物流成本较高，品质还原和丰富度面临挑战。
基于此，在2021中国生鲜零售大会上，《商业观察家》邀请了雅思集团董事长杜晓义、真味小美园创始人兼CEO蒲文明、盒马3R商品中心采购总监余霞，为大家带来了畅谈“社交化”“厨房的价值与策略”圆桌讨论，探讨未来各细分领域的发展趋势和价值思考。
（以下部分根据对话口头内容整理）
01
圆桌对话
《商业观察家》：由于社会老龄化、少子化、年轻人不会做饭的趋势，“社交厨房”增长速度非常快。在这个市场上，出现了预制菜肴（半成品）、熟食以及新鲜制作并在商店出售的食品。和其他细分。
请问三位嘉宾，就解决老百姓吃饭问题的发展方向而言，哪个细分领域未来更有发展潜力？
雅斯董事长杜晓义：我还没有认真思考过这个问题。我只是觉得在未来的市场上，做好的菜是非常重要的。亚斯也在这么做，他正在向盒马学习这一点。
同时，人们也不可能都吃做好的菜肴。就像我们商人、年轻人一样，即使走遍了世界各地，还是要回去吃“妈妈的菜”。他们必须回家，他们不能永远吃工业产品。
Yassi遵循一个比例，将来可能形成“3 1/3”。 ——个预制菜能占到1/3吗？目前，自制菜品占1/3，公司特色菜品占1/3。
今天讨论的预制菜肴的概念可以称为预制菜肴或介于自制和食品之间的半成品。所以对于这个“3 1/3”，我们要把握好这个比例。
真味小美园创始人兼CEO蒲文明：熟食、凉菜和烘焙哪个更好？
作为“社交厨房”，如果立足于早餐行业，烘焙可能会更好。如果是午餐或晚餐，预制菜肴会更好。熟食可能发展得更慢，因为熟食是一个已经存在很长时间的产品线。
我们看到预制餐的机会是预制餐并不意味着解决饮食问题。解决吃饭问题的方案有很多，包括外卖、餐饮、堂食等。甚至自助火锅也是一个解决方案。
预制菜是在家庭烹饪的前提下，在餐桌上增加一道菜的烹饪解决方案。并不是说今天整张桌子都摆满了预先做好的菜肴。
“懒惰经济”、“人们越来越懒惰”是既定的事实，也是无需否认的事情。
预制菜肴未来将有更大的发展潜力。因为当你有了孩子、有了家庭之后，你就必须回到家人身边。和90后一样，他们很快就30多岁了，一定会回归家庭。有了孩子之后，大部分时间还是在家做饭，不可能“天天去餐馆”。
“每天都在外面吃饭”不仅在经济上面临挑战，而且还因为口味不佳。 “天天叫外卖”也不健康。熟食是未来一个大的发展方向。
盒马3R商品中心采购总监于夏：盒马是线上线下结合的业务。从线上和未来潜力的角度来看，我们会觉得预制菜有更多的机会在线上发展。正如濮先生所说，准备菜肴是做饭的选择，而不是吃饭的选择。 —— 烹饪是一种选择。在家完成最后一道烹饪步骤，还原童年的味道。
预制菜肴和半成品未来将成为一种选择，并送到您家，还原度超过90%，温度比外卖更好。
从线上和未来的潜力来讲，我们比较看好预制菜。但从目前的情况和线下场景来看，我其实更看好现成、现售的场景。 ——线下更多的是所见即所得的冲动消费。现成、现售的烟花和丰富，带给人们购买的冲动非常强烈。
“社交厨房”解决家庭就餐场景。不管是熟食还是餐饮，我觉得如果在线下制作、销售的话，机会会更大。
但也有困难，因为“社会化厨房”要满足早餐、午餐、晚餐的不同需求。它要满足白领、老人、两人、年轻三口之家等的午餐，操作要求特别高。
我为什么要多说几句呢？因为侯先生（盒马CEO侯毅）给了我一个新的命题，就是如何根据时段、用户来打造线下餐饮场景。
“社会化厨房”这个词说得特别好。这是我第一次听到这个词。如何打造一个社会化厨房（等于）的命题定义了我们今天想要做的事情。
《商业观察家》：这个词首先是从Yasdu先生那里听到的。我们也觉得这句话说得很好。
请问濮先生，小梅园是一个TO C端的预制菜市场。我们知道，预制菜之前在TO B端市场做得比较好，规模也很大。相对来说，预制菜TO C端市场并没有那么抢眼，这打破了我们的传统认知。总体来说，C端市场比B端市场更容易快速爆发，但这一点在熟食领域并没有明显体现。
原因是什么？
真威小美院创始人兼CEO蒲文明：C端的需求是个性化，而B端的需求相对简单。
C端难的最大原因是口味丰富。
中国不同地方的口味不同，这限制了通过单一产品快速树立品牌、教育市场、让全国人民接受的能力。存在这样的限制。
对于C端炒菜品牌来说，需要一点一滴地教育用户，慢慢做。
《商业观察家》：现在有办法解决准备的菜品丰富的问题吗？
真味小美园创始人兼CEO蒲文明：我们线上的逻辑是基于“大单品逻辑”来做这件事，但实际上我们看到更多的是预制菜的线下机会，比如盒马渠道的机会、亚思这样的机会、社区店，类似于市场旁边、社区里的专卖店，都是比较大的渠道机会。
由于SKU（线下）较多，客户在购买时会有一些选择。我个人认为，未来线下做菜的机会会比线上更大。
《商业观察家》：请问杜先生，雅斯超市现在做货、卖货做得非常好，带来了很强的吸引顾客的能力。当我去雅思店时，我看到了“人山人海”。实体店都在谈论客流量下降，但在亚斯这里不存在这个问题。
现在，很多零售商都在模仿雅斯。但从我们走访的一些情况来看，一些零售商不敢完全复制。他们担心，如果未来劳动力成本上涨，会给他们带来很大的压力。你如何做到这一点？看到这个问题了吗？
雅思董事长杜晓义：我觉得我们比较幸运，因为我们15年前就已经做到了这一点。那时候我还没有那么多想法。我在欧美感受到了这股浪潮，认为需要在超市进行加工。
现在家乐福、沃尔玛，他们的工业化、标准化模式已经不行了，很多企业开始学去超市做加工。但我们15年前就已经这样做了，但过去压力没有那么大，劳动力成本也没有那么高。高的。
是的，公司有几千名受雇这么多年的厨师。这不仅仅是公司赚多少钱的问题。这个类别没有这么严格的评估。
甚至有一个点，你赚的钱越少，你就越能干得有劲。所以，我们这15年就是这么走过来的。我们已成为区域性餐饮企业，成为区域内最擅长做包子、饺子、油条、煎饼、卤菜、烘焙的企业。
当我们成为这样的企业，实现技术突破的时候，我们也会赚钱。这并不是说现在加工生产和销售的商品的劳动力成本和压力很高，也不完全是这样。
这件事已经有十年、十五年的积累了。如果我们今天要花半年、一年的时间来学习这个事情，前期肯定赚不到钱。如果你想走这条路，特别是今年，你必须做好准备。
而如果你想控制成本，又不想增加人员，这一点就很难做到。这是首先要解决的问题。这个问题不属于运营层面，而是属于董事长的投资层面。
我以老板的身份做这件事（现在制造东西，现在卖东西）。如果我上面有个董事长一直在评价我，那这玩意儿肯定早就死了。
（他会想）我今天这个品类没赚到钱，为什么要投入这么多？
企业的类型有很多种。如果我们谈论的是加工美食，那么快速给你带来利润，纯粹的利润是不现实的。但它确实对店铺有影响，给你“吸引流量”。
今天亚斯的规划，每次都是我亲自规划的。如果店面没有50%以上的加工食品的空间体验，就会觉得店面没有趣味，会感觉店面不可能成功。
雅斯的生鲜加工也在不断发展。我们也是一家餐饮公司。最后，亚斯的店是一个混搭。最近我会加速——的推广，比如这里有一个剧院，有演出、演出。它的丰富性更好，而且有一些值得一看的东西。拥有一家好的店面，你的生意会更好，市场也会更有竞争力。
《商业观察家》：所以，未来的商店是体验性的，而不仅仅是交易场所。
如今，零售商正在致力于“社会化厨房”。大家都说市场前景很好，但是做起来却很有挑战性。人员效率、质量控制和损失都是巨大的挑战。许多零售商也在尝试与供应商的新合作模式。
请问大家，在目前的市场情况下，有没有更好的合作模式？
盒马3R商品中心采购总监于霞：确实，正如李老师所说，餐饮加工中的人工成本、食品安全、损耗等因素已经成为今天需要研究和克服的重点方向。
一方面，我们和杜先生不同。杜先生是一位艺术家。我们做生意的时候，不能仔细考虑这些事情。
一是要注重效率。核心是人的效率和货的效率。产品效率的背后在于产品质量的稳定性，因此供应链会根据供应链的成熟度和消费者的需求，采用不同的供应链来完成不同的产品。
对于馄饨、糕点等手工短期产品来说，与冷冻产品、机械化产品相比，这些品类的品质将显着提升，能够形成较强的差异化竞争力。我们将坚持手工制作的产品。系统。
同时，为了解决人的效率问题，我正好在跟浦老师沟通。做馄饨确实很难。虽然企业能拿到好的原料和皮，好的人一分钟能做十个馄饨，但做馄饨很难。你可以带五个，初学者只能带三个。好的可以保证不破皮，而差的则不一定能保证重量的稳定，甚至可能会破皮。
为了解决这些人为因素，我们会采用计件工资的方式，保证每个合作伙伴员工都能保证生产的效率。这是为了解决效率问题。
与此同时，盒马现正在进一步推进整体合作伙伴机制。成为合伙人是一个非常复杂的提议。我觉得合伙人专心做一件事是可行的。效率和质量控制的提高会带来双赢的结果，那就是销量会增加。收入也会有大幅增加。
人的效率是我们最近比较关注的一个问题。
真味小美园创始人兼CEO蒲文明：建设“社会化厨房”的前20年已经证明，超市和供应商合资可能行不通，因为劳动力成本在增加，供应商要赚钱，超市要赚钱赚钱。因此质量会下降。
我认为自营是“社会化厨房”渠道最好的方式。然而，自营将面临劳动力成本增加和盈利能力疲弱的问题。
有没有可能未来所有超市渠道都会使用预制食品？
现在预制食品越来越好，包括很多餐饮企业都在预制，以减少劳动力。我们跟一些餐饮公司联合做一些事情，就是我帮你准备菜品和调料。当你去餐厅的时候，你不需要是一个特别厉害的厨师。只要把火打开，三五分钟一道菜就出来了。省钱。取消了切割、配合、装载和粗加工的工作，并精简了人员。生产出来的产品仍然保留着锅的味道，并且是现场制作的。但人数可以从十人减少到五人，前端工序全部交给工业化。安全、锅味好、口感好。这可能是一个方向。
《商业观察家》：如果一切都是预制的，线下如何进行差异化？
真味小美园创始人兼CEO蒲文明：调理食品可以有差异化产品。这不是现场包装或现场生产，而是意味着差异化。
有的人只想“现场做包子”，有的人则认为只要做好包子，现场蒸熟，然后煎一下就可以吃了。每个企业可能有不同的选择。每个人的定位都不一样。
并不是每家公司都像盒马那样。卖不掉、扔掉也没关系。大多数企业还是希望控制亏损和人力，最终实现盈利。
每个人都有不同的路，你也可以选择不同的路。条条大路通罗马。我个人认为，餐饮向熟食方向发展可能是一个大趋势。
杜晓义：消费者的差异（需求）非常重要。
我们有的是高端产品，有的是中低端产品。尤其是疫情这两年，我们以前的竞争对手之一，与我们相比，专注于低端产品。
我当时就觉得很奇妙。我们用了200个人，他只需要20个人。他的产品每天都在打折，扩音器一直在喊，所以成本相当低。我当时也说过，这种店还是有生命力的。但出乎意料的是，这家店的老板很快找到了我，希望我们收购他。
疫情过后，今年我们明显感觉到低端产品很难做好。
你吃预制食品吗？还是现场吃？这家店有一个利基市场。我吃馒头。无论是早上太早，还是在亚斯店，都没关系。这个有一个（现成的）馒头和两个馒头。我不会吃它们。我宁愿等几分钟让这个蒸熟。我再去吃一次我发现像我这样的消费者还有很多。因为这个包子蒸了十分钟，放在这个笼子里，你再吃，口感就会不一样。这些包子一煮熟就吃。这个会增加胀气，但是这个不一样。尤其是在中国菜中，这种新鲜感很重要。
再比如包子里的葱。大葱一定不能加（做好后才放进去）。做包子的时候一定要放葱。因为葱、肉、盐放在一起，和现场放进去的味道完全不一样。
因此，更受欢迎的细分市场肯定是预制件，这将成为一个主要市场。但是对于高端消费，我们想要给顾客提供一些特别的东西，更高品质的东西，我们可能还是需要在手工的东西和线下做的东西上投入很多的精力。
02
现场互动
现场互动：在预制菜肴领域，常温产品和冷冻产品哪个未来发展更多？
盒马3R产品中心采购总监夏宇：常温、冷冻。从客户的消费场景和对该品类的信任度来看，我们对于冷冻还是比较乐观的。
因为冷冻更多的是一种锁鲜技术。从消费者和行业认知来看，冷冻利用当今相对成熟的快速锁鲜技术，锁定蒸煮或粗加工后的原味。
采用常温，通过灭菌和一些添加剂来延长保质期。
在此背景下，消费者认知和行业认知基本一致，对冷冻都比较乐观。当然，类别上也有差异。一般来说，消费者会更喜欢冷冻产品。
现场互动：准备好的菜品如何解决多元化问题？无论是To B还是To C，如何通过组合生产来解决备菜产品多样化的问题？
真味小梅园创始人兼CEO蒲文明：要丰富预制菜品的品种。怎么做呢？
工厂型企业会根据渠道的要求定制一些产品，而To C市场会根据消费者的需求来定制。原则还是在于如何洞察消费者，年轻人喜欢什么，你的产品研发是否应该顺应消费者的需求。迭代，以及工厂柔性供应链的能力，是否能够快速试错，不良品能够快速淘汰。无论是品牌还是工厂，这对产品研发团队都提出了非常高的要求。
我们的解决方案是产品团队必须有能力获得客户洞察。产品推出后，一定要能把好渠道、能卖。
第三，我们要配合营销计划，如何让它受欢迎，这样我们推出一款受欢迎的产品，另一款也会受欢迎，这样安定下来的产品就是客户的最终需求。您可能只能在某些渠道购买某些商品，但在我们自己的专卖店，您可以购买所有产品，包括我们天猫旗舰店的所有产品。就是这样。
盒马3R产品中心采购总监于霞：这个问题对于品牌商和厂家来说是一个比较大的挑战，因为品类越全、越宽，效率就会越低，而且现在的熟食和生鲜不一样。并不是一个很成熟的赛道。
丰富度的问题对我们来说并不困难，因为我们既是品牌拥有者，又是经销商。我们会自己开发一些差异化的、有竞争力的产品，交给合作伙伴生产，包括我们自己的工厂。生产。
另一方面，作为渠道商，我们可以把自己想要合作的品类交给业内最合适的人来合作。
我刚才提到了几点，比如做蔬菜，我们可以在自己的加工中心做，做肉制品跟我们最大的供应商做，做水产品，我们也找到了最合适的、最大的鱼肉进口商和中国最好的。工业品制造商已完成。做预制菜，可以和蒲老师合作做一些菜。
对我们来说，富裕相对简单。对于品牌和工厂来说，专业性和单品的效率将是他们首先关心的问题。因此，如果你在盒马购买半成品和预制菜，就可以一站式搞定。
现场互动：我们在预制水产菜肴领域，现在遇到了一个困惑。我们本来是在B端市场，现在转到C端（线上市场），发现物流成本已经达到20元左右（一单），加上我们用抖音、快手平台，他们也有小费，所以利润的40%会被去掉，再加上其他费用。导致我们整个产品的价格是比较高的。 （对于消费者来说）在家做一道菜可能要花20、30元。但我们生产出来之后，整个价格会比消费者自己在家做菜的成本高很多。请告诉我。浦先生这里是怎么经营的？
真威小美园创始人兼CEO蒲文明：我们怎么做？还是要看公司的选择性。我们先在线上做，然后再线下做。
网上做肯定赚不到钱，为什么呢？物流成本这么高。如果你订的是20元，我们可能会低一点。这是基于我们的规模。刚开始我们每单20元，但现在我们的仓储配送和物流冷链成本已经降下来了。这就是规模的原因。
第二点，做网上生意赚钱没有希望。就是给我们做一些品牌工作，提升品牌，提高品牌的美誉度。但只要线下的利润能够弥补线上的损失，UE就能成功。
随着规模的增大，线下销售越来越好，线上销售也越来越好。通过不断的过程，你会发现盈利能力越来越强。
我们已经从每月损失数百万美元到现在几乎每月收支平衡。这是一个持续投入的过程。对于企业来说，投资不能半途而废。
包括我们线上业务，有的公司经常说我先投资100万试试，发现没有效果就停下来。停下来之后我就起不来了。你总是会认为投资是谎言而停止做。
比如我们不断投入，后来发现效率越来越高，产出越来越好。现在投入产出比可以达到1：3.5，这是持续投入和优化的结果。这也给了我们一些线下攻击的动力，而最终的盈利点就是线下。因为大家都知道，做线下生意亏钱了，你就不会做。
网上你不会亏钱，有毛利，主要是网上广告费用超过毛利的时候你就会亏钱。
（所以，）最重要的是如何扩大规模。一旦有了规模，就可以在保证毛利的情况下，降低成本，降低零售价。这就是我们通常所做的。
现场互动：于先生，我看到盒马也有卖烤鱼。我们是做这个产品的，所以想问一下，你们是如何选择供应商的？盒马渠道还能进吗？
盒马3R产品中心采购总监于夏：其实这代表了我刚才提到的预制菜品较多的品牌和厂家的现状。制作这个东西的成本非常高。 （这是为了回答之前关于准备菜肴成本高的现场问题。）
你问的问题是如何进入盒马。我认为有几个阶段。首先是产品，产品是否OK，烤鱼品类是否值得做，盒马是否会选择烤鱼。烤鱼是我们半成品类别中最畅销的产品。因为客单价比较高，没有竞争对手，国内的还原度也比较高。对于消费者来说是一个很好的体验。我们已经达到了95% 的熟度。烤鱼，回家后直接放在明火上烤五到十分钟，就会恢复90%以上的品质。
其次，我们看味道好不好。
刚才我也说了，为什么能够恢复到95%以上的水平，和我们公司的研发能力有关。我们对标国内顶级烤鱼餐饮品牌的品质、配方、原材料，做到9.5%还原。花费。
由于规模保证了供货的稳定性和质量较高，研发和生产能力保证了较高的恢复程度。
第三点是全国供应链的布局能力。我们和今天的合作伙伴很快将共同在华中地区建设工厂。在华东地区覆盖的基础上，我们将继续在华中、华北地区开展工作。
我们坚持做困难的事情，做制冷也没关系。如果我们坚持做制冷，我们还是需要找当地的工厂，一起找当地的合作伙伴。我们找到的一些好的合作伙伴是那些和我们一起去中国中部和北部建立新工厂的人。
这个品类本身的选择，公司的供应链能力和生产研发能力，才能保证这道菜的复兴，以及进一步扩张的野心。这对于我们寻找并确认该品类的合作伙伴非常重要。三个提议。
现场互动：请问于总，盒马有很多数据。购买预制菜肴或半成品的用户的用户画像如何？例如，在购物过程中，您会同时购买一些生鲜产品吗？
盒马3R产品中心采购总监于夏：说实话，我没见过。虽然我们确实有一些数据，但我还没有看到。因为我管理的品类很多。同时，我也大致了解了一些相应的反馈。
首先，我必须承认，我刚才提到我们应该富有，并确保一切都是美味的。今天我们实现了富裕，但并不能保证一切都是美味的。所以，在这个基础上，我们还在提高一切的质量。
在此基础上，今天消费者复购有两个重要的前提。第一个是方便，绝对的方便。从购买路径来看，越方便，消费者越喜欢。一定是够方便的。
其次，减量程度越高，如果一些半成品或粗加工的蔬菜更接近菜市场的水平或自家制作，复购率就会越高。
而且对于整个菜品来说，标准餐饮的还原度越高，复购率就越高。对于低水平的半成品来说，越接近菜市场水平、国内手工水平，复购率越高。
半成品（对于消费者来说）第一次尝试的成本非常高。为什么我们要为这道菜付比新鲜食物更多的钱？
但我们确实有办法通过运营手段触达消费者。
现场互动：濮先生，您做的菜品的用户画像是怎样的？
真威小美院创始人兼CEO 蒲文明：我们的用户画像比较简单。真味小美园的主要购买者是28岁至45岁的年轻女性用户，她们是有一定收入水平的妈妈。该用户群体是主要群体，占比约60%。再往上一层是50岁左右的阿姨，购买的人也不少。
主要是基于这两类人，这是我们目前观察到的。
确实不适合1995年以后出生的人，因为我之前说过，做好的菜是解决做饭的，而不是解决吃饭的。对于饮食有多种解决方案。对于1995年、2000年出生的人来说，吃自愈锅就够了。
盒马的大部分人应该也是这样。结尾
