来源：人民日报-人民日报海外版
四川成都一家火锅店的厨师正在准备外卖火锅供消费者网上订购。新华社记者胡旭摄
江苏苏州一家餐饮公司的员工正在打包外卖订单。华学根摄（人民图片社）
一个人做一桌菜有多难？答案可能就像叫外卖一样简单。在生鲜电商APP的“半成品区”，摆满了各种经过清洗、切割、配上辅料的冷藏菜肴，大到辣椒丝、土豆等家常菜。芹菜和虾，到佛跳墙、花胶鸡等“硬”菜。 “菜品”，到寿喜烧、冬阴功汤等异国风味菜肴，下单送达后，只需简单加热，一桌丰盛的菜肴就做好了。 “预制菜”成为“宅经济”的新契机，在网上悄然走红，吸引网友频频下单。
从“一个人吃饭”到“全家宴”
家住北京的张帆告诉记者，预制菜可以让新手体验做厨师的乐趣。 “之前我也尝试过通过看短视频来学习烹饪和烘焙，但很容易‘翻车’。”张帆坦言，自己在学做饭的过程中浪费了很多食材，后来又“种草”到预制菜中。 “牛排、五花肉、鸡肉等难以驾驭的菜肴，只需简单加热就可以做出来，非常适合我这样的‘懒人’。”
张帆的室友一清在一家互联网公司工作。虽然工作日公司提供三顿免费餐，但对她来说，做好饭菜就是“自我犒赏”。 “平时工作很忙，基本没有时间买菜做饭，等赶上周末，可以自己做一顿可口的饭菜时，就觉得这一周没有白过。” ”亦晴告诉记者，她平时都会买洗衣液。清洗干净的蔬菜切成片，炒一炒就可以吃了。这种省时省力的烹饪方式帮助她在繁忙的工作和理想的生活之间取得了平衡。
网络平台发布的熟食消费者画像显示，22-31岁的消费者占比超过43%，一二线城市消费者占比超过80%。消费者对菜肴的核心评价是“省钱”“及时”“美味”。可见，在工作节奏快、追求美食的都市生活中，解决“不会做饭、吃不好、没时间”的厨房问题是预制的重要原因。菜品深受网友青睐。
年轻消费者对熟食的高度认可，也悄然引发了年夜饭桌上的新变化。例如，今年1月京东生鲜调理菜整体销售额突破1000万元，同比增长94%。
艾媒咨询预计，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%。到2025年，中国预制菜市场规模或将突破8000亿元。业内人士指出，做好的菜肴需要用好的食材和技术来吸引消费者。大众对熟食的习惯和需求仍在培养中。品质的提升，会让更多的消费者看到菜肴的优势。
“小农户”对接“大市场”
调理菜的热销，为农产品开辟了新的市场空间，推动农业搭上工业化发展的快车。
在广东罗定，疫情一度导致生鸡卖难。据当地养殖户介绍，当活鸡准备出栏时，饲料、水、电、地租、人工等成本每天都在上涨。每增加一天，就会损失一天。
富地黑豆鸡产业园总经理张建国认为，只有将活鸡作为深加工产品出售，才能增加农民收入，挽回损失。在当地村干部的联系下，农民们尝试将1000多只活鸡交给张建国制作真空包装的三黄鸡预制品，几天之内就销售一空。
“一只活鸡的平均售价在120元左右，制作成菜肴后，每只鸡的产值可达300元左右。”张建国试制的三黄鸡菜肴取得了巨大成功，不仅拓宽了当地禽产品的销售，公司原有的生产线也得到了进一步的扩大。
预制菜肴作为农产品深加工的新业态，吸引了众多企业的关注。在国联水产总部，研发经理黄勇的日常工作之一就是通过产品品尝会，收集对调理菜品的食材、口味、烹饪技术的意见，推出符合大众口味的调理菜品。黄勇认为，工业化烹饪设备与厨师现场烹饪完全不同。开发预制菜肴的难点在于利用工业化设备，使产品味道尽可能接近厨师的口味，还原厨师的风味。
国联水产研发的青椒烤鱼现已实现规模化批量生产。一块罗非鱼经过宰杀、腌制、预热、调味、速冻后，就可以摆上超市货架，成为一道加热即食的烤鱼菜肴。据国联水产相关负责人介绍，青椒烤鱼一推出就受到市场欢迎，目前已销往加拿大、印度等地。该预制蔬菜产品的成功不仅使公司受益，也带动了产业链上游的罗非鱼养殖。
做好的菜品架起了“小农户”和“大市场”之间的桥梁，让消费者吃得又快又好。还可加快农产品加工标准化、规模化，增加农民收入。
从“小而散”到“标准化”
预制饭菜并不是一个新概念。外卖市场的爆发式增长扩大了对烹饪套件和预制菜肴的需求。疫情期间，“宅家消费”愈发盛行，农产品加工企业、生鲜电商、线下餐饮品牌纷纷进军调理菜行业。
与此同时，准备菜肴的“预热”也伴随着争议。有网友评论说，预制餐具只能生产标准化的单品。与菜系多样、口味各异的中餐相比，预制菜肴无法解决调节困难的问题。
记者了解到，虽然国内连锁餐饮企业有超过74%建立了自己的中央厨房，将预先做好的菜品送到门店进行生产，但西贝、真功夫、小南国等龙头企业使用中央厨房的比例预制菜肴超过80%。但我国调理菜加工仍有近70%处于小弱散状态，产品安全质量缺乏统一标准。
因此，调理食品行业虽然蕴藏无限商机，但高质量发展仍需要供给侧共同发力。生鲜电商拥有稳定的用户基础和成熟的冷链物流配送优势。联合优质企业，发展自营产品，是推出“热销”熟食的秘诀。
对于线下餐饮行业来说，要认识到做好的菜肴同时具有食物和餐饮的属性。食品业卖的是产品，餐饮业卖的是服务。如果线下门店一味追求效率，尝试使用预制菜品来降低人工成本，消费者将很难购买。在保证口味和就餐体验的前提下，只有提高菜品制作的标准化程度，备菜业务才能做得更好。
