本报实习记者李艳
行业的有序发展离不开规范的行业标准。随着熟菜市场潜力的释放，各地纷纷出台政策，将发展熟菜作为经济抓手之一。 2022年以来，广东、四川、浙江、上海、江苏等省市出台了调理菜相关行业的政策指导文件和相关标准，涵盖了原料、加工、流通、包装、专业术语等多个方面，弥补了很多方面。这种行业标准的差距进一步保障了消费者的“舌尖上的安全”。
天眼查数据显示，截至目前，熟食相关企业已超过6.4万家。速冻食品企业、农牧渔业企业、餐饮企业等纷纷进入调理菜肴领域。不同类型的企业利用各自的优势，在熟食领域大展拳脚。与此同时，原材料质量、成本控制、品牌树立、冷链运输等问题也随之出现。
1月10日，一位打算在盒马鲜生(百荣店)购买半成品黑椒牛肉块的消费者接受记者采访时表示：“我经常买半成品，因为它很容易做，而且我也喜欢买半成品。”间接了解目前配制的蔬菜产品的标准并不统一，可以说每个地方都有自己的标准，每个食品都有自己的标准，我们在采购时倾向于选择品牌知名度较高的产品。也更喜欢购买商店里可见的产品。”
对产品质量安全有疑虑的消费者可以在各大电商平台找到相关评论。淘宝上，某品牌酸菜鱼预制菜的评论中，有消费者质疑产品的配送物流和鱼的新鲜度。
线上线下的熟食火爆背后出现的各种问题，也不断促使行业提高标准，确保消费者“舌尖上的安全”。虽然行业尚未形成非常统一、规范的预制菜肴定义，但各行业企业都在努力。据天眼查不完全统计，2022年以来，地方政府部门、行业组织和企业共发布了30余项熟食相关标准。其中，中国烹饪协会发布的《预制菜》团体标准中对预制菜肴的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，采用标准化流程操作，经过预处理（如切割、混合、腌制、揉捏、成型、调味等）和/或预煮（例如炒、炸、烤、煮、蒸等）和预包装的成品或半成品菜肴。
记者梳理发现，2022年4月27日，由江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头的《预制菜点质量评价规范》团体标准发布； 5月16日，广东省调理菜产业联合研究院发布首批7项调理菜团体标准，包括《预制菜标准体系构建总则》、《预制菜术语定义和分类》等； 5月31日，南宁市市场监管局发布《预制菜术语》 《预制菜分类》 《预制菜冷链配送操作规范》地方标准； 6月6日，京东携手中国调理菜行业联盟发布并实施首个《佛跳墙预制菜标准》电商渠道.
除了对凉菜、加工方法等提出各种标准外，各地还出台了凉菜产业发展的相关政策。预制蔬菜产业园的建设对于推动农产品初加工企业向产业链下游拓展、鼓励食品企业积极开发预制蔬菜产品、支持餐饮企业向产业上游延伸具有重要意义。连锁经营，引进培育调理菜示范企业。 2022年12月29日，重庆市梁平区会同重庆市经信委、市市场监管局、市质量标准化研究院共同参与发布了由重庆市梁平区委起草的《预制菜产业园区建设指南》地方标准重庆市经济和信息化委员会、市市场监管局、市质量标准化研究院。本标准对调理蔬菜产业园区建设的选址、规划、基础设施建设、园区工厂建设、功能区建设等提供指导。据介绍，该标准是全国首个调理蔬菜产业园建设地方标准。它的推出，将为重庆抓住产业、瞄准产业、加快调理菜产业高质量发展发挥引领作用。
目前，四川省还出台了《支持预制菜产业高质量发展的若干措施》号文件，出台了支持调理菜产业高质量发展、加强质量标准建设等10项措施，包括加强质量标准建设、支持产品创新开发、培育企业实体，支持原材料基地建设，支持绿色低碳发展，支持品牌矩阵建设，支持产品市场拓展，支持冷链物流建设，支持产业集群发展，强化服务保障。其中，对牵头制定并获准发布国家标准、行业标准、地方标准的相关单位给予一定补贴。支持中央厨房参与农产品供应链体系建设，对符合条件的项目给予最高300万元补贴。
“在熟食领域，企业对相关标准的投资建设非常认真，各地也有不同的投资建设意愿。”在相关政策的支持下，企业也在不断努力。正大集团中国电商部备菜项目负责人卜梦轩表示，目前备菜标准主要以企业标准为主，缺少的是行业标准。对于国家标准而言，由于此类标准在一定程度上更接近安全属性和基础标准，因此国家标准中与调理菜肴有关的指导现在集中在调理食品、速冻食品和常规食品安全标准上。现阶段的烹制菜肴标准主要以小型为主，并且还在不断增长，或者说正在向国家标准迈进。另外，根据菜肴本身的类别，准备的菜肴数量非常多，所涉及的制作技术和口味喜好也不同。因此，菜肴团体标准的制定需要以简单化、个性化来协调和推进。
作者：李艳
来源：消费者日报
