北京日报客户端|记者孙毅李松林
国庆期间，熟食再次成为消费热点。一些外出就餐的市民发现，一些餐馆以“现炸”食品为卖点。经过实地走访和专家访谈，我们确定了四个核心问题，希望能够揭示菜肴的真面目。
超市半成品柜台
问：准备的菜具体是什么？
准备食用、准备加热、准备烹饪、准备准备
节日期间，超市、批发市场人头攒动。肉类、果蔬、水产品、熟食……柜台前挤满了消费者。
在一些冷藏柜里，记者看到了准备好的菜肴。比较家常的有糖醋里脊、水煮肉片、鱼香肉丝等，也有比较复杂的，如毛血王、剁椒鱼头等。此外，还有更高端的，比如佛跳墙、川椒鸡，写着“俱乐部专属”。这些预制菜肴的价格从十几元到五六百元不等。
除了这些明确标注为预制菜肴的产品外，还有哪些预制产品？
根据由中国烹饪协会牵头，多家餐饮企业和科研院所共同起草的团体标准《预制菜产品规范》，熟食菜肴是指以一种或多种食材为主要原料，配以或不配辅料的——种熟食菜肴。和调味品（含食品添加剂），经清洗、切割、混合等加工或烹调工艺制成的即食、即热、即煮、即配菜肴或主食如炒、炸、烤、煮、蒸等。
即食食品是指经过灭菌、煮熟、可直接食用、开封后可直接食用的产品，如熟食、罐头等。
即热是指简单复热后即可食用的产品，如自热锅等。
即食食品是指主要原料完成一定加工，加或不加辅料，煮熟后即可食用的产品，如速冻饺子。
即食产品是指经过清洗、切割等简单加工后的产品，有或没有辅助材料，如切割、包装的洁净蔬菜。
可见，预制菜肴涵盖的范围很广，无论是菜肴还是主食，我们过去经常吃的一些菜肴也可以归类为预制菜肴。
名厨张彦军告诉记者：“中餐其实很早就有预制菜了，过年的时候我们提前蒸的包子、馒头，还有预炸的猪排，都可以。”被归类为预制菜肴。”但这些都是消费者熟悉和理解的预制菜肴。消费者不理解、经常讨论、容易质疑的，是一开始的各种预制食品包装。
“我觉得不应该把它们混在一起。刚出炉的馒头、刚做好的月饼的味道和配料大家都知道，也都知道没几天头发就会长出来。但是预制好的配料表蔬菜蒸煮袋也是一样，很多保质期一年的东西，普通消费者无法理解。”
第二个问题：消费者能知道餐厅使用的是预制菜肴吗？
知情权尚未落实
在商场里，餐饮楼层总是最热闹的。服务员站在店门前，拿着菜单向消费者兜售。记者又查看又询问，发现没有一家餐厅会主动在菜单上标注做好的菜品。有餐厅服务员直接否认使用预制菜，但他们品牌的预制菜在网上有售，甚至强调“和店里的款式一样”。一些餐馆还参与起草菜肴团体标准。
据一家饺子馆介绍，店里的饺子都是现做的，但也不能避免一些汤锅菜肴，因为是中央厨房准备和送来的。一家湘菜馆表示，店里大部分菜品都是现炒的，只有少部分面条是预制的。有些泰国餐厅特意强调，送货时间稍慢，因为都是现炸的。有的餐馆直接在显着的广告中贴上“现炸”的字样。
消费者所呼吁的知情权尚未落实。如果餐厅明确标注所准备的菜肴，消费者可以根据自己的需要进行选择。
“消费者来餐厅是为了什么？只是为了生存所需的热量，可以忽略味道，选择现成的菜肴也能达到目的。如果他们追求美味，追求中餐的魅力，他们不能忽视味道，我不反对预制菜肴，但使用预制菜肴并现场制作对于味蕾来说是一种不同的体验。”
张彦军表示，在实际操作中，很多餐厅因为成本、厨房标准等因素，不得不使用预制菜品。他把准备好的菜肴比作当今娱乐圈的“整容术”，很容易变得雷同。现场做饭更像是一张自然的脸。每家餐厅和每位厨师都是不同的。宫保鸡丁，预制菜稳定但缺乏特色。新鲜炸制，口感清新跳跃。 “我认为市场最终会做出选择。不介意预先准备好的菜肴的消费者和想要品尝新鲜油炸菜肴的消费者会进入不同的商店。这就是为什么一些餐馆现在开始使用新鲜油炸菜肴作为卖点”。
问题3：市场上的预制菜肴有标准吗？
一份宫保鸡丁有三张“脸”
一家大型超市里，专门设立的半成品菜区货架上摆放着近20种预制菜品，其中不少菜品已经售空。 “5分钟一菜”、“每分钟一菜”等口号，凸显了预制菜的方便快捷。备菜区里摆放着不同类型的菜品，但仔细观察菜品的执行标准，也各有特色。
即使是同一类型的菜肴，其制作执行标准也不同。以家常宫保鸡丁为例。某超市货架上，产品标准号为SB/T 10648；而另一家超市销售的预制蔬菜包装，执行标准为QB/T 5471；在某超市，产品标准号为QB/T 5471。在吃货平台上，某品牌宫保鸡丁的产品标准号为SB/T 10379。经查询发现，“SB/T 10648” 《》是冷藏调理食品行业标准，《QB/T 5471》是方便菜肴行业标准，《SB/T 10379》是速冻调理食品行业标准。换句话说，一份宫保鸡丁有三个“面孔”。
事实上，该行业标准只是目前预制餐领域采用的标准之一。数据显示，截至2022年11月底，全国熟食标准有69项，包括地方标准、团体标准、企业标准等，但仍缺乏国家标准。数据还显示，截至今年5月，熟食国家标准约有120项。其中，南宁、保定、重庆等地地方标准8项，调理菜团体标准77项（多为单类调理菜标准），调理菜企业标准35项。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，市场上调理菜品使用的生产执行标准不计其数。然而，这些标准大多只是“换个名字、原地踏步”。只有高标准，才能做出高品质的菜肴。她认为，国家应该出台一些烹制菜肴的强制性标准，但在目前良莠不齐的市场形势下，当务之急是鼓励企业、行业和地方以更高的标准要求自己。 “当调理食品行业进入健全、有序、健康的发展轨道时，国家标准才能更快更好地出台。”
问题四：做出来的菜肴安全又营养吗？
市场需要“三好”菜肴
“买现成的蔬菜只是为了方便，其他的我并没有考虑太多。”一位经常购买预制蔬菜的市民表示，他当然希望预制蔬菜能够安全、营养，但现实是，很多时候包装上的信息“看不懂”。同时，也有市民认为，首先应规范菜肴中使用的添加剂。 “每种添加剂的添加量都应该写下来。”
记者对比了一些预制菜品的标签，看到配料表、营养成分、保质期、执行标准等信息都被标注。有些产品还标有过敏原信息。在菜肴的配料表中，着色剂、防腐剂、增稠剂、食品添加剂、酸度调节剂等词语并不少见。有些菜肴中含有常人难以理解的元素，如磷酸羟丙基二淀粉、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠等。
部分宫保鸡丁含有食品添加剂、复合保湿剂、复合酸度调节剂和食用香料。具体包括乙酰化己二酸双淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、海藻酸钠等。
朱毅表示，公众和市场需要美味、易做、营养的“三好”菜肴。目前，公众对熟食最大的担忧之一就是食品添加剂问题。配制菜企业和行业应该明白，添加剂要谨慎添加。 “如果你不能添加它，就不要添加它。如果可以少加，就永远不要多加。”同时，需要“清洁”标签。目前的菜肴配料表过于复杂，消费者必须阅读。一定要明白。例如，对于某道菜肴的具体原料、能量、蛋白质、脂肪、膳食纤维等含量，“建议以一份为单位标注，而不是每100克的含量，并让每个人都做转换问题。”营养标签也是必不可少的。
朱毅建议，消费者在购买预制菜肴时应仔细阅读配料表等信息。在追求安全和营养时，主要可以参考钠离子含量。 “钠离子含量越低，越选择它。”用脚投票”。调理食品行业必须规范、健康、有序发展，真正达到“三好”标准。未来，在建立和出台更高标准的基础上，必须逐步建立统一标准体系、认证体系、烹制菜肴追溯体系等有效监管机制。
