熟食概念兴起的背后，是各路资本对万亿市场的巨额押注。有机构预测，如果日本预制食品渗透率为60%，年复合增长率为20%，我国预制食品产业规模有望达到3万亿元以上。
前景虽好，但万亿市场何时成熟、行业标准缺失会带来哪些风险、餐饮行业格局将如何改写、C端市场潜力将如何挖掘？这是预制食品行业目前面临的四大未解决问题。
万亿市场何时成熟？
国海证券研究报告显示，熟食起源于20世纪60年代的美国，20世纪70年代末、80年代初在日本流行。由于日本人口密度大，超市、便利店随处可见，对熟食的需求也比较大。每年以20%以上的速度增长，目前渗透率已达到60%以上。
与日本相比，我国预制菜市场还处于起步阶段。《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》 数据显示，目前国内熟食渗透率为10%-15%，预计2030年将提升至15%-20%。
国海证券预测，目前中国社会结构的核心经济指标，如人均GDP水平、劳动人口比例、家庭结构等，与20世纪70年代末、80年代初的日本非常相似。因此，中国预制菜市场有望迎来一个新时代。快速增长时期。如果按照每年20%的复合增长率预计，未来6-7年，中国调理菜产业将形成万亿级市场。参照日本60%的渗透水平，我国调理菜产业规模预计将达到3万亿元以上。
巨大的市场前景吸引了众多企业和资本进入该市场。除了“熟食第一家”卫志祥等专业生产企业外，还有上游农牧渔业企业国联水产、富城五丰、泰森、正大以及速冻等食品企业安井食品、三全食品、前卫中央厨房、李相国，餐饮企业陶陶居、松鹤楼、西贝、梅州东坡，渠道企业盒马生鲜、永辉超市、每日优鲜、叮咚杂货等均已进入调理食品赛道。
熟食产品受到企业和资本的追捧。
不过，熟食“万亿市场”的到来还需等待。魏志祥的招股书显示，直到2000年左右，我国才开始出现半成品蔬菜生产企业。目前，生产企业众多，竞争激烈。但由于冷链运输、地区饮食习惯等原因，目前尚未出现全国性龙头企业。
犍为中央厨房董事会秘书徐振江认为，熟食具有良好的行业前景，但进入者仍处于自身探索阶段。 “行业成熟的标志有两个，一是龙头企业的出现，二是规模化单品的出现。目前国内熟食还没有找到大企业，有一家大企业。”缺乏大尺度单品。”
泰森中国产品总监张云在接受新京报记者采访时表示，国内调理菜市场仍处于“百花齐放、百家争鸣”的状态，尚未形成行业龙头。当行业能够在无需消费者教育的情况下形成自发购买，并拥有像年夜饭礼盒这样不可替代的消费场景时，国内熟菜市场将真正进入成熟阶段。
是否存在与标准缺失相关的风险？
魏志祥在招股书中将半成品菜肴描述为以农产品、畜禽、水产品等为主要原料，经过清洗、切割、配制、加工后可直接烹调的预制菜肴。国海证券研报将熟食分为四类：即食食品、即热食品、即煮食品、即煮食品。
根据上述定义和分类，成品熟菜、自热食品、速冻食品、新鲜干净的蔬菜等都可以归为“熟菜”，这是一个过于宽泛的概念。北京消费者崔先生提出这样的疑问：“自热火锅里的腌牛排、冷冻鸡肉爆米花、蔬菜包子算不算熟菜？”
“预制菜肴是一个新概念，没有标准，定义也不够明确。有人认为预制菜肴是煮熟的，有人认为是净菜、净肉，还有人认为是个性化解决方案。”徐振江认为，如果标准和规范缺失，所有相关品类都将被归为备菜，市场就失去了意义。目前，C端调理菜市场快速增长，一方面是新消费，另一方面是消费品重新分类为调理菜，推升了整体行业数据。
新京报记者近日盘点了北京市场销售的梅州东坡、古岩、冷冻老师、淘淘居、丰收节、盒马工房、库存美味、唐顺兴、正阳、小椰炖、唐宫夜宴等11个品牌。对13道菜肴的统计发现，所用标准各不相同。其中8种产品标记采用商务部SB/T10379 《速冻调制食品》标准； 2.产品执行企业标准； 1.产品执行工业和信息化部QB/T 5471-2020 《方便菜肴》标准； 1 本产品符合商务部SB/T 10648-2012 《冷藏调制食品》标准。在标有“冻品师”酸菜鱼的产品包装上，甚至可以找到5项食品标准。其配料分别有无浆黑鱼片、老坛酸菜、酸菜调料酱、辣椒包子、芝麻等配料。执行不同的标准。
“冷冻老师”酸菜鱼包装上标有5项食品标准。
此外，在调理菜市场上，贴牌生产的现象也很常见。仅盒马工坊的半成品菜肴是由阜城五丰、北京同德发农产品加工公司、北京致食优香科技公司、天津沙家浜食品等公司生产或由第三方生产。
另一方面，标准缺失或存在一定的食品安全隐患。魏志祥招股书显示，目前蔬菜半成品行业集中度低，规模化企业少。大部分仍停留在作坊式生产加工模式，面临产品单一、标准化程度低等问题。大多数作坊式半成品企业在原材料采购、生产流程、仓储物流等方面都远远落后于大型企业。原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送难以实现。它们不能保证食品卫生和安全，未来将被逐步淘汰。
北京正大集团中国总部电子商务部高级副总裁张国强认为，当前调理食品赛道要想有更长远的发展，首先要加强食品安全管理，避免快速增长带来的风险和隐患。 “我们相信，注重质量第一，为消费者提供优秀的产品，一定能赢得市场。”
张云认为，预制菜品和配菜复杂，制定标准需要广泛收集主流预制菜品组合，并参考食材和加工工艺。目前，泰森采用相对严格的企业标准来加工预制菜肴，也愿意推动行业标准的制定。
餐饮业会没有厨师吗？
在中国，熟食行业更被称为“净菜”、“半成品菜”。它们最早出现在连锁快餐企业的中央厨房供应链中，解决中餐标准化、烹饪效率等问题。如今，以餐饮业为代表的B端市场依然是熟食发展的主要领域。
国海证券研究报告显示，日本预制菜市场B端与C端的比例为6,333,604，但在中国，这一比例约为8,333,602。中餐企业仍是国内熟食的主要销售渠道。目前，餐饮企业人工、租金成本较高，市场竞争激烈。迫切需要能够缓解成本压力、提高效率的预制菜肴供应。
据徐振江介绍，犍为中央大厨近三五年从速冻供应链进入调理食品赛道，主要瞄准B端市场。在他看来，预配菜品是B端市场的刚需。虽然不同的餐饮企业对菜品的“预制”程度不同，需求也不同，而且产品研发周期也比较长，但一旦双方形成合作关系，粘性就会很高。强大的。
从政策层面看，2021年7月，国家发展改革委、住房城乡建设部联合发布《关于推进非居民厨余垃圾处理计量收费的指导意见》号文件，指导地方政府推进非居民餐厨垃圾处理计量收费。据统计，截至2020年，我国餐厨垃圾产生量为1.2亿吨，全国已建、在建、在建的餐厨垃圾处理项目总处理能力约为2.15万吨/日，与产量相比，这个数量仍然很大。大不足。
当地餐饮行业协会一位人士告诉新京报记者，使用干净的半成品餐具来提高厨房效率、解决餐饮企业食物浪费问题已是大势所趋。例如，制作土豆丝时，清洗蔬菜的原料产生的唯一废物就是塑料包装袋。然而，采用原有的洗菜、去皮、切菜的方法可能会产生大量的厨余垃圾，既费工又费时。虽然清洗蔬菜的成本较高，但完全可以覆盖人工成本。
作为一个从速冻食品进入预制菜肴领域的新品牌，李相国相信预制菜肴为厨师职业提供了一种可能。比如其创新的融合菜藤椒肘子，就是李相国与川菜大师的合资。研发、监督生产，产品上市后市场反馈良好。
有分析认为，随着熟食的快速发展，厨房工业化、淘汰厨师将成为趋势。据媒体报道，目前70%的外卖来自5元炒菜套餐。餐饮人员在厨房的参与度大大减少。许多厨师纷纷转向预制菜肴的研发。餐饮零售化可能会对堂食产生影响。
新京报记者注意到，今年年夜饭外卖市场上，餐饮企业与备菜品牌之间展开了一场“竞争”。饿了么数据显示，截至2022年1月中旬，已有近千家连锁餐饮品牌参与平台年夜饭套餐外卖，但同时也有千余家预制菜品牌入驻。该平台，成为年夜饭的新选择。
准备好的菜肴争夺年夜饭市场。
但据上述餐饮行业协会介绍，中餐讲究“锅气”，很难用统一标准来界定。这就是为什么在制作中餐菜肴时，使用“一点”、“适量”等虚词，而不是精确的“克”。 ”。目前，大型酒楼、酒楼的主菜仍需要厨师亲自烹调，形成餐厅特色。“如果换成蒸煮套餐，顾客吃两遍就吃完了，口感也更好了。味道还是会有所不同。”因此，预制菜肴对于晚餐来说非常重要，厨师的替代是有限的。
张国强还认为，连锁快餐店本身需要规范化、规范化管理，因此会以中央厨房或食品工厂为主，进行菜品开发和深加工。但对于高档餐厅等来说，追求的是个性化菜肴。 “做好的菜品可以帮助连锁快餐店提高效率，但拥有独特烹饪技巧和手艺的厨师仍然有其价值和发展空间。”
C端市场潜力有多大？
相比B端需求，C端熟食的前景更被资本和市场看好。这也是近期带动备菜概念股大涨的主要因素。
早在2020年，正大集团就观察到市场环境和消费者行为的变化，“现在年轻人喜欢吃好吃的，但做饭受到时间、精力、厨艺等条件的限制，所以我们当时就开始孵化”。
美团研究院数据显示，购买熟食的消费者中，80%来自一二线城市，22-31岁人群占比超过43%。这个数据和张云了解到的大致相同。她认为，最近流行的熟食概念更多指的是深加工的C端产品。从市场需求来看，目前预制菜的购买者主要是一二线中产人群，并且正在慢慢向下渗透。
在徐振江看来，C端熟菜市场的消费量比B端更大，但也存在很多需要解决的问题。一是预制菜肴，如小龙虾、酸菜鱼等，其味道还原能否与餐厅餐相媲美。目前，C端预制菜品种存在局限性，多集中在猪肉、红烧肉、狮子头、酱菜红烧肉等新鲜度要求不高的类型。原因就在于这些菜肴的味道还原度高。二是做好菜品的价格接受程度。许多人认为，做好的菜肴只有比餐馆便宜才有价值。一旦准备的菜肴等于或高于餐厅价格，接受度就会下降。而降价意味着企业可能会在原材料上做文章，产品质量可能会恶化。 “餐厅、电商、超市，所有渠道都有收费，成本和售价很难平衡。”
C面准备的菜品还面临不少问题。
新京报记者注意到，在电商平台上销售的一些预制菜品下，大多数网友给出了“物美价廉”、“方便快捷”、“简单好用”等评价，但也有人抱怨菜品的数量。存在食材少、冷链差、味道一般等问题。北京消费者张女士表示，去年过年期间，她购买了某品牌的预制年夜菜，发现味道不好，而且家里的老人都习惯自己做饭。 “我奶奶觉得很难接受预先准备好的菜肴，就把它们扔进了冰箱。它还占用空间。”
在回答投资者提问时，魏志祥坦言，公司区域扩张面临的问题在于市场开拓和做好菜的口味。解决市场开拓主要依靠团队能力，人才储备目前正在分批进行。由于人口流动性大，食品口味并不是限制市场发展的主要问题。公司提供的预制菜肴均为标准产品，消费者可根据自己的需求进行二次加工。重点仍然是提高高质量的产品和服务。
张国强认为，目前凉菜进入C端市场最大的门槛是消费者教育，这需要一个接受的过程。影响菜肴接受度的因素有很多，比如产品质量、品牌影响力、是否适合当前季节、口味、对消费者的普遍性等。“一道菜好吃，但消费者不熟悉，而且他们前期会存在购买障碍，所以易师傅一开始就推出了大多数消费者熟悉的菜品。”
“从目前年夜饭备菜的市场情况来看，消费者对备菜的品质和‘性价比’的需求远高于对低价的追求。”在李相国看来，品质、品牌、冷链运输能力将决定调理菜企业的市场竞争力。
新京报记者郭铁王思阳摄影郭铁
编辑李岩校对刘宝庆
