资料来源：杜特
厨房“新手”能做出丰盛的饭菜吗？准备好的菜肴给出了肯定的答案。
深圳各大超市和生鲜电商平台的货架上，琳琅满目的预加工冷藏或冷冻菜肴，不仅包括鱼香肉丝、肉丝炒肉等家常菜品。辣椒，还有姜鸭、鲍鱼花胶鸡、佛跳墙。等待“硬菜”的还有寿喜烧、椰子鸡等特色火锅。您只需一键下单。送达后，按照说明简单加热或炒即可。不到一个小时，多道色香味俱全的菜肴就上桌了。在桌子上。
疫情之下，预制菜肴成为人们关注的焦点，加速从餐饮行业的幕后走到消费者面前。记者连日走访调查发现，在年轻人聚集的深圳，生活节奏快，方便省时的做好菜已悄然“占领”市民餐桌，消费市场正在日趋成熟。越来越受欢迎。 “以吃为主”这一新兴产业十分火爆，吸引了品牌餐饮、连锁超市、生鲜电商、农产品供应商等众多商家摩拳擦掌，加速布局。
近日，广东省发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（以下简称“十大菜”）。业内人士认为，这一政策出台恰逢其时，为调理菜产业高质量发展指明了方向。
新交通消费责任
“上次我尝过这个腊肠炒笋，味道不错，我再买一份。”清明前夕，在天虹超市银河国际店的“快菜”区，市民邹先生在妻子视频的引导下选购食材。购物车里有很多种快餐。他告诉记者，自己总是多买一些放在冰箱里，吃饭的时候再拿出来简单做饭。 “对于我们这样没有时间、不会做饭、又不想一直吃外卖的小家庭来说，‘快手菜’省心又省时，最重要的是他们不会‘翻身’。”邹老师说，这一招正好解决了之前疫情期间在家吃饭的问题。
在疫情催化和“懒人经济”带动下，熟食成为深圳餐桌消费新的“流量责任”。据天虹超市负责人介绍，“快手菜”销售额逐年增长，连续两年增幅超过3位数。从消费数据和顾客需求反馈来看，炒牛肉、酸菜鱼、酸菜红烧肉、奶奶菜、椰子鸡火锅等湘菜、川菜、粤菜等家常菜品更受消费者喜爱。 “3月13日至20日，快手菜品销量同比增长数十倍。”该负责人透露。
所谓预制菜肴，是指将各种食材与辅料混合后加工成成品或半成品，让消费者省去洗菜、切菜、烹调，只需要简单的加工就能“做出”美味佳肴。又称“备菜”。它被称为快餐菜或方便菜。根据深加工程度和食用方法分为即食型、即热型、即煮型、即冲型。目前，市场上常见的熟食种类有水产、畜禽、蔬菜等，品种丰富，消费场景多样。记者在天虹、华润万家等部分超市看到，近期店内增设了现场就餐区，可供食客点餐就餐，不少市民欢呼雀跃。
iiMedia Research(艾媒咨询)近期发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》分析认为，省时、健康、性价比是消费者对下厨菜品的诉求。数据显示，超过50%的消费者每周购买预制菜肴1至3次，其中超过70%的人这样做是为了节省时间。大多数消费者认为，预制菜肴比外卖更健康、更卫生。
走进盒马鲜生，你会看到预制蔬菜产品涵盖冷冻、冷藏、常温三个温度等级，单价从几元到上百元不等。盒马鲜生相关负责人介绍，消费者主要是30-45岁和50岁以上人群，且多为小家庭。日常炒菜更受欢迎。炒黄牛肉胡萝卜竹藤汤包最受广州、深圳消费者的欢迎。销售当季熟食约200种，其中冷冻类、冷藏类150种，基本覆盖家庭聚餐、朋友聚会、时节节气等用餐场景的需求。
记者注意到，熟食不仅在深圳大卖场、生鲜电商平台销售，不少线下专卖店也已开业，餐饮零售呈现明显趋势。在宝安区雅兰路一家“舌尖英雄”专卖店，柜台前“人人都能轻松成为厨师”的标语十分醒目。货架上销售的东北黑猪肉、盐池滩羊肉、水晶虾饺等吸引了人们的眼球。很多顾客都会购买。
“熟食在深圳还有巨大的消费潜力有待挖掘。近两年，我们在深圳市场的销售额年增长率在30%左右。” “张少家宴”是2020年进入深圳市场的熟食品牌，主打冷冻菜肴。目前在深圳天虹、沃尔玛、盒马有售。该品牌创始人陈明表示，深圳调理食品消费市场有很大的增长空间。除了加大超市和零售店的布局外，公司还积极尝试零售餐饮，并计划开设线下门店，让消费者更直接地体验现做的菜肴。
多个“玩家”加速进入市场
其实，凉菜今年已经不是什么新鲜事了。记者在采访调查中了解到，长期以来，为了缓解成本压力、提高送餐效率、保证菜品口味稳定，不少连锁餐饮品牌都采取了上游预制菜的模式。食品供应公司或食品工厂统一加工、配送。此外，预制菜肴还帮助餐饮企业扩大消费群体，在外卖行业得到广泛应用。 “其实，你点的外卖、在酒店吃的宴席，很多都是预先做好的菜。”多位业内人士告诉记者。
在疫情影响的催化下，熟食加速从餐厅厨房走向百姓餐桌。这一产业链相关企业纷纷涌入，食品加工企业向C端转型，线下餐饮品牌主攻C端熟食。主要面向C端市场的超市和生鲜电商也将目光投向了熟食。
在深圳多家超市或生鲜电商平台的快手美食专区，“农事笔记”绝对是高频存在。这家在深圳拥有50多家门店的本土餐饮企业，自2021年进入预制菜“赛道”以来，发展势头强劲。目前，农耕记预制菜已有近40款，在超市或生鲜平台销售如盒马、钱阿姨、扑扑、沃尔玛、天虹等，疫情影响较大期间，最高日销量近2万份。
“2020年初，因为疫情，线下门店都关门了，为了自救，我们最初尝试在公司私域做预制菜，顾客反响很好。后来堂食的时候恢复了，我们暂停了。”农根记创始人冯国华告诉记者，2021年进入预制菜“赛道”之初，他们开发了5个品种，至今仍是市场热销菜品。 “我们的供应链比较完整，食材来自农耕记的种植、养殖基地，我们专门成立了预制菜研发团队。目前，公司正在筹建自己的工厂，生产预制菜。规划按照每天3万份的标准建设。”他表示，中国食品标准化、产业化是大势所趋，熟食将是农记持续关注的另一个赛道。
在冯国华看来，熟菜的生命力在于产品，最直接的体现就是复购率。 “只有味道正宗，消费者才愿意重复付费。目前农根记熟食的复购率已经达到70%，这是我们布局熟食的重要动力。”他透露，现阶段推出的产品以湘菜为主，保质期为4天。未来主要发展客家菜、川菜、潮汕菜等菜系。未来的布局是“八大菜系+网红菜品”。
“这一年来，我们与多家线下餐饮连锁企业、B端调理食品企业进行了深度合作，打造出许多定制化、特色化、差异化、引人注目的调理食品产品。”叮咚买菜相关负责人告诉记者，叮咚买菜已与100多家预制菜、调料、线下餐厅等多种形式的上下游供应商合作，共同打造紧密协同的预制菜产业链生态系统。
快手美食也成为天虹超市正在探索和挑战的新增长点。天虹超市相关负责人表示，天虹将加快快手新菜品的研发和销售，形成自主战略品类进行重点打造和资源投入。 “快手美食将根据顾客消费习惯，推出中式、西式、日式、泰式等品类。”该负责人告诉记者，总体来看，未来生鲜食材的销售将转变为半成品、成品的销售。我们将继续与深圳市营养学会专业机构合作，开发营养菜肴和家庭套餐，为顾客提供一日三餐解决方案。 ”
科技助力“锁定”新鲜感
2021年以来，熟食概念持续流行。中商产业研究院发布的报告显示，我国目前备菜市场存量约为3000亿元，未来6至7年可增长至万亿元规模。为了满足消费者的需求，厂家也大力开发预制菜肴。其中，粤港澳大湾区（肇庆高要）预备蔬菜产业园项目已列入2022年省重点建设预备项目。记者在调查中了解到，不少调理菜生产企业的所在地并不在深圳，而是重点布局在大湾区。
我国最大的水产食品企业湛江国联水产发展有限公司调理菜营业收入2019年约6亿元，2020年约7.3亿元，前三季度近6亿元。 2021年，国联水产副总经理吴立庆介绍，国联水产目前拥有聚焦大湾区的超市200多家，其中深圳50多家，包括盒马、永辉、沃尔玛、永旺等超市。
调理菜产业的发展，科研支撑是核心。哪些原料最适合开发熟食？如何应用领先的锁鲜技术，保证菜肴的还原和美味？国联水产董事长李忠表示，这些问题需要聚集农业种植、数字化、智能化等领域的龙头企业，与科研院所、行业协会等共同搭建联合研发平台。用于准备菜肴。通过科研支撑、科学的食品原料和方法标准、有效的质量控制和检测技术体系等，真正推出好的调理菜肴产品。
“国联水产最初专注于开发北美客户喜爱的裹粉虾、裹粉鱼等西式预制菜肴，近年来，它的主战场又回到了国内市场。”李忠表示，为了满足未来新调理菜品的研发需求，国联水产分别在上海和湛江建立了两个研发中心。研发中心团队由创意厨师和食品工程师组成，已研发推出近百种新产品。
五满鲜是调理食品行业首个以潮汕风味为子品类的品牌。 “深圳是调理菜的重要市场，目前五满鲜产品已与普普超市、叮咚买菜等平台签约，还将通过生鲜电商、京东自营产品进行线上销售。”据五满鲜品牌负责人张元明介绍，他们的研发团队包括来自五星级酒店的厨师和专业食品工程师，致力于创造新的古味，用食品科学重塑传统潮汕美食。
大力完善供应链，抢占市场
由于做好的菜肴是通过速冻等方式保鲜的，食品在运输过程中的温度很容易影响食材的新鲜度。业内人士表示，预制菜肴对产品包装、保鲜技术以及不同温区的仓储物流都有较高的要求。
“消费者对预制菜最大的担忧是食材不新鲜，因此盒马率先主打冷藏短期预制菜。”据盒马相关负责人介绍，盒马的调理菜产品目前可以覆盖冷冻、冷藏和常温三个温度级别。比如一些锅菜、大菜就适合冷冻温度层。部分蔬菜、面食应制作成冷藏短期预制菜肴，消除消费者对食材新鲜度的担忧。冷藏保质期短的预煮菜肴也成为盒马的优势和主打产品。
据了解，盒马鲜生将在北京、上海、广州、武汉、成都、西安建设6个中心工厂。这些工厂以及盒马众多的合作伙伴将成为盒马调理菜业务的有力支撑。同时，线上线下一体化、30分钟配送模式可以支持盒马生产多温度的熟菜产品，满足消费者不同菜品、不同场景的消费需求。
走进沃尔玛华南生鲜配送中心，记者看到货架上摆满了生鲜商品，在冷藏区，工作人员必须穿着羽绒服上班。据了解，沃尔玛中国持续加大对物流供应链的投入，保证熟菜等生鲜产品的冷链配送。华南首个定制生鲜配送中心于2019年投入使用，投资7亿多元，代表了中国冷链物流行业的领先水平。 2019年至2029年，沃尔玛中国计划用十年时间在中国投资约80亿元人民币升级物流供应链，用于建设或升级十多个物流配送中心。
据相关负责人介绍，在冷链运输环节，服务于沃尔玛的所有配送车辆均配备车载装置，全程监控整车温度和配送路线，确保生鲜商品的温度。达到标准并准时到达。
制定标准，让准备的菜肴“更美味”
调理菜产业“看上去很美”，但由于行业标准缺失等问题，却催生了诸多困扰行业发展的“痛点”和“堵点”。 “十菜”提出建立规范的菜肴质量安全监管体系。
业内专家呼吁国家相关部门尽快制定熟食行业和产品标准，规范行业有序发展，让熟食“更美味”。
近日，艾媒咨询在广州发布《2022 年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，指出了消费者认为调理菜行业需要改进的问题。排名前三的分别是：调理菜品的口味还原程度（61.8%）、调理菜品的食品安全问题。 （47.8%），菜肴品种向多元化发展（47.2%）。
深圳市标准技术研究院相关负责人接受记者采访时表示，目前国内熟食有两个相关标准：《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》和《预制包装菜肴》。市标准院尚未参与制定。不过，我们已经开始这方面的研究，并将积极参与这项工作。他表示，从一些调理菜品的制作标准来看，采用的是行业标准《速冻调制食品》，没有统一的国家标准。有关部门应尽快制定行业标准，对配制菜肴的原料、药物残留等作出统一规定，规范和促进行业发展。此外，他还建议国家出台支持调理菜园区建设的政策，完善调理菜产业发展工作机制，提高准入门槛，构建完善的质量安全监管体系，推动调理菜产业发展。调理蔬菜产业健康发展。
令人欣喜的是，4月1日，中国烹饪协会正式宣布，国联水产申报的《预制菜产品规范》团体标准符合立项条件，立项已立项并进入公示阶段。
据悉，《预制菜产品规范》团体标准由广东省农业农村厅专家指导，中国烹饪协会、国联水产、农业农村部食品与营养发展研究院联合起草事务、检验检测集团有限公司
国联水产表示，本次申请的《预制菜产品规范》对预制蔬菜原料、加工工艺、包装、标签、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等进行了统一规定，以指导企业步入管理科学化、规范化轨道。
中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海成表示，该标准对于明确熟食的定义和界限，规范熟食行业的发展，将起到积极作用。提高熟食产品质量和食品安全水平。同时可以作为产品生产的重要参考，指导生产控制，保证产品质量和安全。同时为行业标准、国家标准的制定提供基础支撑。
（原标题《火出圈的预制菜，吃出来的新产业》）
（作者：深圳特区报记者何勇吴亚男）
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