近日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部等六部委联合发布《关于加强熟食食品安全监管促进行业高质量发展的通知》 （以下简称《通知》），首次明确了熟食菜肴的定义和范围。加强预制菜肴监管，规定预制菜肴不得添加防腐剂。 “新规”将对调理食品行业产生哪些影响？制造企业和超市将如何调整？消费者对此有何看法？记者对此进行了调查。
明确预制菜品范围，江苏加快布局万亿“赛道”
走进扬州东源食品有限公司盐水鹅生产车间，一股浓浓的鹅肉香味扑鼻而来。车间内部干净明亮。工人们穿着统一的白色工作服，戴着工作帽。他们拥有先进的机械设备和熟练的工人。操作人员互相协作，完成咸鹅的制作。在狮头生产区，东源食品在生产线上投资了多台三维切丁机。不同形状的肉制品从机器中陆续产出。效率是原来人工操作的3-4倍。金黄的外表，狮子头的香气，扑鼻而来。
《通知》明确规定了烹制菜肴的范围。调理菜又称预制菜，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料及其他辅料，不添加防腐剂，经过工业预处理而制成的，可加或不加添加剂。调味料。符合产品标签注明的贮存、运输、销售条件，经加热或煮熟即可食用的包装、预包装菜肴，速冻面条、方便食品、盒饭、盖饭、蒸等主食除外包子、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。此外，中央厨房烹制的菜肴、无需加热或烹饪即可食用的即食食品以及蔬菜（水果）等凉菜可以直接食用的沙拉不属于预制菜肴。
“根据新规定，我们及时调整了产品分类，速冻包子、冰鲜三文鱼等产品不再标注‘预制菜肴’。目前，东源食品供应的预制菜肴包括盐渍食品。鹅肉、扬州炒饭、八宝葫芦鸭、水煮干丝等。”扬州东源食品有限公司行政总监费云表示，该公司咸鹅年销售额可达30亿元，“名牌明星”狮子头月均销量可达10万个。
《2023年中国调理菜产业发展蓝皮书》显示，2023年我国调理菜市场规模5165亿元，同比增长23.1%。预计到2026年将突破10.72亿元，正在加速迈向万亿元“轨道”。目前，江苏有预制蔬菜企业5800多家，数量居全国第三位。主要经营主体分为三类，集中在产业链中下游，即以食品加工制造为主业的生产企业、以餐饮服务为主业的菜肴配送企业、以餐饮服务为主业的团体餐饮企业。在学校等场所提供集体就餐服务。此外，江苏将新食品集群列为“十四五”期间建设的16个先进制造业集群之一，熟菜产业链列为新食品集群优先发展的三大重点产业链之一。
“新规从国家层面进一步引导调理菜行业潜在问题，明确调理菜范围，为未来监管提出思路。新规不仅让监管‘有法可依’，还预制食品行业的基本特征和发展发挥了关键作用。”扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥仁认为，江苏熟食产业在全国处于领先地位，淮扬菜是中国八大菜系之一。抓住调理菜“东风”，推动淮扬菜调理菜高质量发展。新规定非常有利于江苏调理菜产业的发展，有助于解决调理菜通用化问题，让行业数据更加清晰。
新规有利于长远发展，企业将加大技术投入
消费者在追求快捷、方便、美味的同时，也非常关心所准备菜肴的安全性。 《通知》规定，烹调菜肴不得添加防腐剂，需冷链运输。
孟祥仁认为，这些要求对调理菜生产企业提出了更严格的质量监管要求，提高了其生产成本和技术门槛。过去主要生产常温调理蔬菜的中小企业和公司可能面临较大压力，但从长远来看，有利于提高产品质量，促进行业持续健康发展。不仅让从业者的努力方向更加明确，也增强了消费者对菜肴的了解和消费信心。
“新规定对我们公司来说是一个机会。新规定要求预制菜肴不得使用防腐剂，必须采用冷链运输。我们公司生产的预制菜肴产品已经执行这些标准。我们拥有华东地区作为大型冷链物流体系，公司配备近2万立方米冷链仓储，年仓储能力约11000吨，冷链物流车辆近100辆，保证全程冷链运输。产品从生产到销售的链条运输。”飞云表示，未来，公司将持续加大研发投入，进行产品迭代升级，开发更多健康成分和个性化产品，增强产品竞争力，满足不同消费者的需求，进一步聚焦准备好的菜肴的食品安全。问题，提升备菜市场整体形象。
江苏宋食品供应链及小松食材店负责人张晓松对新的熟食规定感到满意。 “我们准备的菜品有黑米猪肉肠、雪花牛仔块等。现代人的生活节奏不断加快，人们需要便利。快餐及调理菜行业具有良好的发展前景，但一些暴露阻碍了调理菜行业的发展。不能让几颗“老鼠屎”坏了“一锅汤”。作为企业，我们应该生产良心食品，确保产品质量和食品安全。新规定对我们这样的正规企业也是一种保护。”张晓松表示，今后公司将参照新规定，进一步完善产品品种和质量，加大冷链监管力度。对储存和保鲜技术的投入，保证了菜肴的新鲜度和口感，让消费者吃得放心。
新规也给冷链物流行业带来了新的发展机遇。 “预制菜肴近年来发展非常迅速，在全国范围内从生产线到消费者的供应链中，高速、高质量的运输是至关重要的一环，它决定了送到消费者手中的食品的新鲜度和安全性。 ”。云曼曼冷运负责人表示，未来，公司将重点通过完善过程温度控制等技术手段，进一步提高预制蔬菜运输质量控制水平。
采访中，不少中小企业担心冷链物流升级会导致成本增加，影响产品价格。对此，江苏云里子物流科技有限公司解决方案经理蔡跃东表示，公司推出了“干支线运输+冷链仓储服务+快递配送+场内配送”的一体化冷链供应链解决方案。 -城市分布”。这种多层次的食品配料供应链涵盖了食品生产、食品加工、仓库调拨等各个环节，可以帮助企业提高调度效率、减少车辆使用，从而降本增效。同时，公司全程温线可视化，保证产品的新鲜度和食材的安全品质。
落实尚需时日，多方呼吁出台详细规定。
苏州大学生陈雷还对央视3月15日晚会上曝光的“泡菜红烧肉原料一斤猪肉3块钱”的事件心存恐惧。当他看到新规的出台后，他表示吃了定心丸，“新规的出台意味着国家对熟食食品安全问题的重视。作为消费者，我期待着新规的出台。”尽快落实政策，让我们消费者吃得放心！”
不过，记者在走访过程中发现，目前商场、平台销售的很多预制菜品都含有防腐剂，新规定的实施还需要一段时间。
在盒马南京好运广场店内，记者看到冷冻柜里摆放着香脆脆皮田鸡、金蒜排骨、港式椒盐鸡煲、盐焗鸡、香辣牛骨等各种商品。预制菜肴只需加热即可食用，保质期为3 天至12 个月。其中，保质期4天的青椒鲈鱼成分表中含有D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾；麻辣清江鱼汤包的配料中含有山梨酸钾。
记者了解到，苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙……是常见的食品防腐剂，而D-异抗坏血酸钠是一种应用广泛的新型生物食品抗氧化防腐剂和色素添加剂。用于保存和保存肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料和罐头食品。
在网上平台上，搜索“预制菜肴”就会出现各种各样的产品。记者发现，古堰的小碗可乐鸡中添加了D-异抗坏血酸钠；冻食老师干锅香肠的配料表中还含有山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠等添加剂。此外，不少预制蔬菜制品的成分表中并没有直接标明“防腐剂”一词，而是含有食品添加剂、复合保湿剂等表述。
“我其实并不拒绝预煮菜，年轻人周末在家吃饭，预煮菜重新加热非常方便。”南京95后白领王曦表示，她自己更关心预制菜品的质量和食品安全。 “我希望出台更多一些详细的规定，以保证所准备菜肴的质量。”
作为调理菜生产企业，张晓松认为，新规定将使企业经营更加规范，包括卫生、管理等方面，对行业健康发展有很大帮助。未来，国家应从源头、从养殖种植到生产、加工、运输等环节对调理菜行业进行管控，确保食品安全和质量，同时进一步完善相应的法律法规。
事实上，针对熟食盛行但相关规则标准不足的情况，我省此前已展开探索和监管。 2022年5月，江苏省消费者保护委员会、江苏省餐饮协会、江苏省农业产业化龙头企业协会、江苏省农科院农产品加工研究所等单位联合起草了全国首个《配制菜肴质量评价标准》 ，对预制菜肴的原料、加工、包装、标识与标签、储存与配送、还原度以及食品安全指标等提出了明确要求。
记者了解到，目前，我省正在加紧起草《关于加快调理蔬菜产业高质量发展的意见》，重点推进调理蔬菜生产规模化、产品标准化、技术现代化、产业化。集聚化、经营品牌化，共同打造“鱼米之乡、江苏美食、生活”江苏优质调理菜形象品牌，加快建设具有全国乃至国际影响力的调理菜产业高地。
“建立严格的监管网络和制度，以及专门的安全制度和风险防控措施是行业发展的关键。江苏需要根据国家级标准修订和实施地方标准，以适应新的要求。法规并引导企业生产流程调整，有利于企业对接冷链物流等。”孟祥仁说。同时，企业需要适应新法规，在技术和生产模式上做出调整，以满足市场对高质量产品的需求。
新华日报路口记者许愿红叶
图片由受访者提供
