3月21日，国家市场监督管理总局会同教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委发布《关于《加强预制蔬菜食品安全监管促进行业高质量发展》，重点关注预制食品。食品范围、标准体系建设、食品安全监管推动行业高质量发展。该《通知》主要包含三项重要内容：熟食菜肴的定义和范围；规定生产过程中不得添加防腐剂；提倡在餐饮中使用预制菜肴，明确保护消费者的知情权。
预制菜是简化买菜、洗菜、切菜、做饭等各种步骤的方便菜肴。消费者只需加热或蒸炒即可直接食用。店家只需取出蒸煮袋，按照说明加热，倒入餐盘即可。
很多人认为预制菜太工业化了，但是预制菜也有自己的优点，主要有两点：
首先，它减少了家务劳动。做饭其实是一件繁琐而细致的家务活。随着消费者收入的增加和日常生活的日益丰富，做饭时间的机会成本越来越大，而预制菜肴则减少了家务时间。一定程度上，随着经济发展和消费升级，熟食也沿着包子、酱菜、方便面、外卖的方向发展。
其次，节省商家成本。中金公司研究部测算，一家面积20平方米的餐饮店，主要经营外卖，平均每天80单，实际客单价35元，增加了餐饮成本。采用预制菜肴后，配料从30%降至36%。人力成本、租金成本、能源成本、运营费用的降低可以弥补食材成本的增加，整体提升门店的外卖利润率。
但这也引发了另一个问题，即消费者的知情权。叫外卖，走进高档餐厅，付钱买新鲜出炉的食物，最后却吃到预制的菜肴，这显然是不合理的。新规定提倡使用预制菜肴明示标签制度，有利于保护消费者权益。之所以不是强制性的，是因为市场也在适应这种新的商业模式。那些不使用预制菜肴的餐厅，会通过视频、广告等方式高调宣布，就像鲜榨果汁一样，菜单上总会标注“鲜榨”。
关于预制菜肴的定义，《通知》进一步明确，预制菜肴是指以食用农产品等为原料制成的预包装菜肴，经工业预处理、加热或烹调后即可食用的菜肴。且不包括主食，如速冻食品。面条、方便食品、饭盒、盖饭、包子、糕点、汉堡、披萨等。中央厨房准备的菜肴不属于预制菜肴范围。仅经过洗、去皮、切等简单加工而未经过烹调的洁净蔬菜食品，属于食用农产品，不属于菜肴。该规定划分了预制菜肴、清洁菜肴、中央厨房等行业的界限。
名字不对，词也不对。准确合理地界定熟食范围，有利于市场和社会准确把握熟食问题，也有利于熟食行业的发展。例如，方便面的辅助成分中就含有防腐剂。如果方便面也算预制菜的话，那么预制菜不能含有防腐剂的规定将会压倒整个方便面行业。
规定生产过程中不得添加防腐剂，这是此次通知最受社会关注的方面。某种程度上，这意味着“技术、努力”塑造的公众印象。
“技术狠活”是一个网络流行词，源于抖音博主“辛继飞”的视频创作内容。是指通过现代食品工业技术（包括某些化学添加剂）生产或合成各种不合格食品。比如“牛肉丸没有牛肉”、“酱油没有黄豆”、“奶茶没有一滴奶”等。
不过，即使有这样的规定，预先准备好的菜肴仍然可能含有防腐剂，因为酱油、盐和其他辅助配料也可能含有防腐剂。食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用。滥用肯定会损害您的健康，但合理使用不会对您的健康造成损害。
不使用防腐剂，对冷链提出了很高的要求。做好的菜肴在-18摄氏度下运输和储存的情况下，保质期在半年到一年半之间。但我国不少三四线城市和欠发达地区缺乏冷链。
冷链物流可分为三个环节。上游是冷鲜食品的生产和储存；中游是跨区域的冷链运输，需要冷库和运输车辆；下游是：熟菜、生鲜的“最后一公里”配送，需要冰柜、配送箱等。2018年，中国城镇居民人均冷库容量仅为0.13立方米，低于全球平均水平0.15立方米。同年，我国水果、蔬菜、肉类冷链流通率分别为25%和39%，腐败变质率分别为15%和8%。与发达国家相比，还有较大差距。包括医药冷链物流在内，我国冷链物流规模仅为5000亿元。未来，国内冷链物流市场规模将达到3万亿元至5万亿元。另一方面，这也意味着，如果冷链不足，熟食的市场空间将受到极大限制。
行业想要发展，就必须主动迎接挑战，满足市场需求。同时，也需要绕开不合理的挑战。
作为一个从一开始就充满争议、甚至可以说是从撕心裂肺的焦虑中诞生的行业，未来必然会面临公众的质疑和不信任，也会出现很多风波和热点。从这个角度来看，预制食品行业的公众沟通非常重要。只有让公众科学合理地认识炒菜，炒菜行业才能得到发展。如果行业分散，任何制造商都不会足够大来承担教育消费者的成本。因此，一个紧密的行业协会，积极与消费者沟通，普及相关知识，对于调理菜行业的发展非常重要。 （作者为上海金融与法律研究所研究员、专栏作家）
文/刘元举
