界面新闻记者|吴蓉
界面新闻编辑|雅汉祥
编者按：当我们判断一个“风口”真正具有广阔前景而不仅仅是大众炒作时，其对上下游的带动能力以及产业迭代的效率都是需要考虑的标准。由于COVID-19疫情，预制菜肴已成为一种趋势，但它们并不是为特殊时期设计的。熟食已经渗透到我们的家常饭菜中，在餐馆里占有一席之地，改变着中国人现在和未来的饮食方式。它是食品工业高度工业化的象征。通过本系列报告，我们将拆解调理菜产业链的各个环节，剖析我国调理菜目前的生产格局和未来发展方向。
预先准备好的菜肴=烹饪套件=防腐剂？
当人们谈论预制饭菜时，可能会想到这种判断。
涉足预制食品的公司并没有选择回避这些公众的焦虑。中阳集团副总裁、中阳鱼世界总经理刘大勇深知消费者对菜肴添加剂的担忧。
“过去，预制菜肴中防腐剂的使用多来自B端需求，由于厨房对出餐速度要求高，储存环境要求不高，所以多采用可常温储存和运输的产品。 ”刘大勇对界面新闻表示，“因此，餐饮用调味料中需要使用防腐剂、稳定剂，使色、香、味持久。”
但目前的情况是，调理菜行业发展至今，已经经历了一次洗牌。需要添加大量添加剂来恢复食物味道并以低价流通和收获的常温菜肴已经开始退出市场。行业逐渐转向依赖冷链物流。冷冻准备好的菜肴。
防腐剂减少的背后是什么？华鑫证券发布的2022年调理菜行业深度报告也指出，与传统烹饪套餐相比，调理菜保质期较短，对新鲜度要求较高，下游客户相对分散，产品需求多样化。因此，保鲜、及时配送是做好菜品的核心诉求。
“目前，我们的水产品全程采用冷链，因此在开发配套调味包时，可以不再需要防腐剂和抗氧化剂；同时，我们在调味时使用生物提取调味料。”刘大勇说。
消费者熟悉的小龙虾预制菜、酸菜鱼预制菜、黑鱼片、熟食鸡等，现在都采用速冻技术来代替传统的防腐剂进行保存。
例如，在速冻锁鲜过程中，采用了有别于传统食品的速冻技术。
目前，很多预制菜肴的冷冻过程往往采用液氮速冻技术来锁定新鲜度。作为一种超低温制冷剂，液氮与食物接触时会汽化，可以更快地带走热量，实现快速冷冻，温度可达-18。
液氮速冻技术的应用带来的不仅是效率，还有质量。液氮的加工技术在于它能很快地将水冻结成细小的冰晶，从而使产品的失水率低，从而保留了口感和营养价值。
例如，流行的小龙虾就是预制菜肴。基本上就是将小龙虾煮熟、调味，然后进入液氮储存。经过10多分钟的急速冷冻，鲜味被锁定。与传统速冻方法相比，冷冻至-25至-30大约需要4至6小时。
又如温氏家味熟鸡。从宰杀、焖烧、腌制、浸泡，再利用液氮锁鲜技术，整个过程仅需2小时左右，可运往全国各地。
即使是普通的卷心菜，为了保持新鲜，一些公司也开发了特殊的解决方案。
苏州和谐康工业设计有限公司总经理邵海贤在公开演讲中表示，不同的食材具有不同的特性，需要在相应的温度下保鲜。鲜切白菜的加工和保鲜步骤包括预冷、灭菌、干燥、包装等，其中消除病原菌、延长蔬菜保质期是加工的关键点，灭菌和包装尤为重要。
因此，对于鲜切蔬菜的加工保鲜，常采用鲜切蔬菜加工保鲜关键技术、鲜切蔬菜冷链储运关键技术以及追溯监管系统等。
跑赢保质期与冷链物流的规模化和细分化密不可分。当准备好的菜肴通过技术冷冻保鲜并运出工厂后，与时间的赛跑才刚刚开始。
中国市场相当巨大，熟食向异地渗透需要大规模的冷链物流体系的支撑。值得庆幸的是，备菜市场正在快速增长，给物流行业带来更多机遇。这也是格力、顺丰等进入备菜赛道的主要原因。
例如，去年8月，顺丰速运宣布将为调理菜行业提供解决方案，包括干支线运输、冷链仓储服务、快递、同城配送等。2022年底，格力宣布投资5000万成立预制式蔬菜装备制造公司，提供冷链环节的冷链装备。
格力集团回应界面新闻采访时表示，公司拥有百余种规格的产品，解决生产过程各个环节的物流搬运、仓储、包装的效率问题。
通过冷链运输将做好的菜肴“轻松”送到您的餐桌背后，中国的冷链物流领域实际上经历了一段漫长的历程。
1998年至2007年被视为中国冷链行业的萌芽阶段。直到2018年，更多上游食品企业和国外冷运企业开始探索B端冷链物流。 2020年后，随着熟食的普及，我国冷链发展连续几年以60%以上的速度增长，迎来了前所未有的发展高峰。
例如，京东物流于2022年初成立预配菜部门，重点服务预配菜市场的两类对象，一是中央厨房（ToB），二是预配菜（ToC） ——.这就形成了大规模、细化的关系。差异化布局。
京东物流公共事业部总经理伞明曾表示，他们将熟菜客户分为三类。第一类是上游原料企业，第二类是中游调理菜企业，包括调理菜加工企业和原料深加工企业，第三类是中游调理菜企业。三是下游行业，主要是餐饮客户和新零售企业。
为此，他们设计了一套模型。针对中央厨房，提供产销一体化供应链服务，包括熟食产业园建设规划、包装、数字农场等。对于C端，则采用分层同城配送到店的方式。
据梅明介绍，95%以上的熟食都需要通过冷链运作。以城市配送为例，京东物流也有相应的方案，包括30分钟、45分钟、60分钟的相关解决方案，以及整体配送方案。
京东冷链目前运营着100多个生鲜温控冷链仓库，覆盖330多个城市。依靠这些冷链的布局，顾客和消费者可以更快地拿到所购买的预制菜肴，同时也保证了产品的新鲜度。
是否自建冷链各有优缺点。目前，在冷链方面，有的调理菜生产企业自建冷库和冷链物流，有的则与第三方物流公司合作，或两者兼而有之。
例如何氏水产、永济水产等主要采用自己的经销方式。正大集团在湛江建设了自己的冷链物流；恒兴水产、温氏集团等都选择了格力冷链进行合作。他们分布在山东省诸城市的多家中型企业中。小型预制菜企业依赖第三方冷链物流公司。
是否建立自己的冷链各有利弊。
一些试图扩张的公司往往出于规模考虑而考虑自建。自建冷链等物流的优势在于，通过密切监控物流服务质量，可以更有效地控制物流过程，降低交易风险。同时，还可以快速掌握消费者信息和市场动向。
但自建配送模式也有缺点，那就是冷链物流系统的建立本身成本较高，需要企业投入大量资金。如果没有足够的财力和足够的订单支持，公司的发展就会受到阻碍。
利用第三方物流进行配送的一大优势是可以帮助调理食品企业将销售业务与物流业务分离，更加专注于销售，同时降低物流成本。
而且，针对预制菜品，中通冷运等多家物流公司增加了“拼箱”冷链快递服务。
简单来说，公路快件运输主要分为整车物流和零担物流两部分。从货运单数量来看，整车物流主要是指一张货运单托运的货物可以装满一整车。
零担物流需要多张货运单来共同运载一卡车货物，即将在一个地方运送给多个客户。通过配载，一车达到运输的目的。
从货物重量和装卸要求来看，车辆运输的货物多为散装货物，多为3吨以上。没有过多的装卸要求，中间不需要专门停靠和收集货源；而零担物流一般承运3吨以下的货物，装卸工作较为复杂细致。
换句话说，零担物流是一个相对于整车物流的概念。应用于预制菜肴的冷链运输。零担物流可以采用专线运输，这意味着冷链车上组装的菜肴种类可以更加丰富。是一种更加灵活的物流运输方式。
“凉菜需要零担物流，无论是B端还是C端市场，凉菜的需求更加多元化，凉菜企业的产品种类也在不断拓展和丰富。自然，凉菜企业的产品类型也在不断拓展和丰富。”原来的卡车运输将变成零担运输，现在更加贴近市场。”诸城市当地的一位冷链行业人士曾告诉界面新闻。
然而，使用第三方物流也有缺点。比如，如果前期信息技术系统没有到位，物流企业和客户就无法共享资源。也就是说，调理菜企业无法快速掌握市场动向。
凉菜冷链成本下降还有多远？不仅如此，冷链物流的升级必然导致成本的增加。消费者在购买预制菜肴时会停下来思考便利性和风味是否值得。
不少接受采访的熟菜企业提到，消费端的熟菜价格较高，问题出在冷链运输成本上。
中国物流与采购联合会食品供应链分会秘书长秦玉明在接受界面新闻采访时表示，C端市场情况尤为突出。平均而言，物流成本甚至可达售价的20%。物流成本必然推高整体价格。
比如，市场上一箱酸菜鱼的生产成本可能只有十几元，但冷链物流成本也有十几元。最终，这箱酸菜鱼在超市终端售价为30-40元。消费者认为性价比不高，很大程度上是因为一半以上的成本来自于冷链物流成本。总体而言，与普通物流相比，冷链物流的成本高出40%-60%。
如果中国的预制菜市场想要继续下沉，就需要更广泛的冷链运输系统。 “冷链物流的发展决定了调理菜产业的销售半径，如果冷链网络不发达或者没有完善的基础设施，调理菜产品就没有办法出口。”秦玉明说道。
如果你仔细观察，你会发现，近年来冷链和熟食方面的政策也在倾斜。
不完全统计，2022年，国家层面已出台冷链物流相关政策52项；广东在全国率先制定了《调理蔬菜冷链配送规范》《调理蔬菜产业园建设指南》等5个项目。准备菜肴的当地标准。
随着政策的推动以及专业化、规模化玩家的进入，未来万亿规模的调理食品行业或将更加成熟，迎来真正的爆发。冷链成本也有望降低，做好的菜肴将离“好吃又实惠”的目标又近了一步。
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