2023.09.27
近年来，熟食悄然兴起，在不知不觉中走进了千家万户，甚至高档餐厅、校园食堂。预制菜品为忙于事业的年轻人提供了方便，解决了“做饭麻烦、外卖贵”的后顾之忧。与此同时，它们还因为新鲜、防腐剂、重油重盐等话题不断登上热搜。支持者认为，预制菜肴省去了“买、煮”的繁琐过程，品种多样、食用方便，味道比方便面、午餐肉等传统即食食品更好。对于“懒惰经济”来说，这确实是个好消息；反对者认为，准备好的菜肴保质期太长，防腐剂被滥用，添加剂长期没有得到回应。必须严格监管，特别是做好的菜肴要坚决拒绝进入校园。面对如此复杂甚至完全矛盾的信息，一方面是准备菜肴的便利性，另一方面是潜在的风险，我们作为普通消费者应该如何做出判断，理性地花我们选择的钱呢？
什么是准备好的菜肴？为什么突然流行起来？
所谓预制菜肴，现行行业标准定义是指以农、畜、禽、水产品为原料，辅以各种辅料，经过预处理（如切割、拌匀等）制成的菜肴。腌制、成型和调味）。通过中央厨房按照现代标准集中生产，然后采用快速冷冻技术或真空技术来保持菜肴的新鲜度和味道。消费者购买后只需简单再加工即可食用，省去了原料采购、加工等步骤。方便、高效、口味还原度高。
预制菜肴实际上并不是一个新概念或新事物。早在20世纪40年代，预制菜肴就开始在国外出现。 20世纪70年代，预制菜肴传入日本、欧洲和台湾，并于80年代和90年代进入中国大陆。我们熟悉的麦当劳、肯德基都是使用标准化的半成品预制菜肴。虽然熟食已经有70多年的发展历史，但真正被国人重视可以追溯到2000年左右深加工半成品菜肴的兴起。那个时候准备的菜还是很慢。通常只有在过年和节假日期间，大型酒店和餐厅才会提供半成品年夜饭礼盒，将其紧紧地装在密封袋中。宴食食实际上是各种即煮即热的预制菜肴。店员通常会提醒顾客“回家后立即放入冰箱”。
熟食真正火爆还要归功于2019年开始的三年疫情。“宅经济”不仅推动熟食取代外出就餐，疫情也悄然改变了消费者的购物方式，就餐习惯、烹调菜品迎来了行业进入快速发展期。中国连锁经营协会数据显示，疫情期间，90%以上餐饮企业以外卖为主，其中91.6%销售半成品和预包装食品。截至2022年底，全国有预制蔬菜企业7.2万家，较2011年增加7万余家，超过美国、日本，成为全球预制蔬菜企业最多的国家。
准备的饭菜发生了什么变化？我们担心什么？
熟食作为一种产品创新，不仅改变了老百姓的消费习惯，也改变了食品行业的供应链模式。这既是餐饮业连锁化、标准化发展的必然，也是农业现代化、工业化的主动选择。凉菜为农产品标准化生产供应提供了良好的平台和载体。从田间地头到餐桌，农产品可以按照预先规定的菜肴标准，以标准化、高品质的半成品的形式呈现在消费者面前。不仅可以大大减少中间过程中的损耗，还可以有效控制产品的质量，非常有利于餐饮企业的规模化经营。这种用产品创新带动整个餐饮食品供应链升级的模式无疑是农业现代化和餐饮标准化的理想载体。这就是为什么预制菜肴首先在连锁餐厅中流行起来。
不过，企业在供给侧的创新并不意味着消费者必须接受所有订单。做好的菜肴的存在有其合理性，但合理并不意味着完美。作为一个快速崛起的新兴产业，凉菜还处于快速扩张的野蛮生长阶段，难免存在各种成长的烦恼。食品安全问题直接影响人民群众的生命健康，自然引起人们的关注和担忧。
首先是准备好的菜肴的保质期问题。目前，市场上预制蔬菜的保质期各不相同，主要有短、中、长三种类型。保质期较短，只有3天，通常外包装上会注明“需0~4冷藏”，如酸菜鱼、啤酒鸭、蒸肉等即热预制菜肴，网上常见的。保质期较长的通常为6至12个月。例如，以各种牲畜、水产品等原料制成的真空包装菜肴通常需要在-18以下冷冻保存。许多即食菜肴的保质期长达2 年。目前，市场上主流的熟食都是中长保质期的产品。存在外部组合包装与内部独立小包装保质期不一致、解冻肉等“隔夜肉”未标注为保质期短的调理菜品等一系列问题。面对做好的菜肴的保质期和新鲜度问题，除了市场监管部门的严格监管外，消费者还需要练出慧眼辨别真伪。
其次，菜肴中的防腐剂问题。熟食的诞生与冰箱的发明密切相关。冷链物流一直是凉菜行业发展的基础和支撑。然而时至今日，虽然我国已经建成了庞大的冷链物流体系，国家骨干冷链物流基地和生产、销售地点的冷链设施已基本实现全覆盖，冷链装备水平也显着提高。但最后一公里的冷链物流体系得到明显改善。冷链配送始终存在不足。尤其是随着大量预制蔬菜企业的出现，很多中小企业不具备像乳制品那样进行源头监控的能力，运输过程中很难实现全程冷链物流。这客观上导致一些企业有添加防腐剂的动机。按理来说，大多数准备好的菜肴都需要高温烹饪，这本身就是一个杀菌过程。然后，使用液氮等快速冷冻技术。超低温冷冻可以完全抑制微生物的繁殖，所以理论上来说，准备好的菜肴不需要添加额外的防腐剂。但在实际检测过程中，发现市场上很多炒菜都含有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，当地新闻也有报道。虽然这些防腐剂的标准和用量都在国家标准范围内，但它们不可避免地破坏了预制菜肴不使用防腐剂的说法。更需要注意的是，准备好的蔬菜一般都是油盐较多的，因为盐可以抑制微生物的繁殖，从而起到短期保鲜的作用。理论与现实的差距提醒我们，做好的菜肴的保存技术需要跟上。我们需要在控制保鲜成本、提高保鲜效果上下功夫，拿出更加经济实用的保鲜技术。
再次，存在菜肴中添加剂的问题。预先准备好的菜肴需要提前加工，难免会损失一些营养成分。同时，由于食材种类的限制，制作出来的菜肴营养也比较单一。虽然碳水化合物、蛋白质和脂肪可以很好地保留下来，但很难保留更多的维生素、矿物质和生物活性成分。为了不影响配制菜的味道和形状，很多配制菜厂家选择使用添加剂来调节食品的口味、保持水分、防止食品腐烂和变色。在某次横向评价中，发现一些烹制的菜肴中含有多达十几种添加剂。当然，这些添加剂符合国家使用标准，但消费者的担忧是可以理解的。如何让炒菜更加营养、卫生、安全，决定了炒菜行业未来能走多远。
烹调预制菜肴时如何跟上监督？
烹制的菜肴无疑是时代进步的产物。为保证食品供应的高效、新鲜、安全，发达国家选择了罐头+熟菜+生鲜食材的供应链组合，更好地保障了各界人士的消费偏好。由于我国传统观念的影响，人们更喜欢新鲜的食材。菜市场、超市仍然是城镇居民购买食品的主要渠道。但三年的疫情提醒我们，这种初级农产品的供给模式不仅成本高、效率低，而且损失惊人。转型升级正当时。我国不仅是农产品生产第一大国，也是蔬菜、水果损失和浪费最大的国家。超过20%至30%的水果和蔬菜在食品供应链中被浪费。发展熟食不仅是国家备战的需要，也是整个餐饮业、食品工业、农业体系现代化升级的需要。
熟食作为新生事物，带来了新的消费模式、新的业态、新的需求。它们也必然给社会观念、监管制度和行业发展带来新的挑战。这就是所准备的菜肴是否新鲜、安全、“营养与否”等话题不断被热议的主要原因。面对成长的烦恼，配制菜需要在发展中的标准化和监管中成长，在解决问题中不断成长和成熟，甚至走出国门、走向世界。因此，当前的问题不是接受或拒绝下锅菜，而是面对下锅菜发展的趋势，如何用更专业的监管和更有力的社会监督，确保下锅菜行业朝着有利于的方向发展。有利于社会健康和行业进步。发展。
我们不想在这里讨论更多的政策建议，因为群众的眼睛是雪亮的，智慧是无限的，一定会提出更多更好的意见和建议。本文仅介绍跨国餐饮巨头这些预制菜品的大用户，如何保证预制菜品的质量。毕竟这些跨国巨头拥有丰富的管理经验和行业知识。更重要的是，熟食的真正大客户不是普通家庭消费者，而是各类食品加工企业和餐饮连锁企业。备菜在B端市场的份额约为80%，而直接针对C端用户。这些仅占总数20%的大型B端企业，更注重所准备菜肴的新鲜度、安全性和营养性，这直接决定了它们的利润和成败。
我们在金山区廊下镇调研了解到，作为中国国际进口博览会、大运会等重大展会和活动的指定农产品供应基地，该镇拥有多家调理菜生产企业，是全国规模最大的调理菜生产企业。筹建长三角地区蔬菜生产基地。以廊下镇某跨国快餐品牌为例。成立已有70多年，在上海已有40多年的历史。多年来，他在做好菜肴的质量控制方面有三点体会：一是抓好食材、原料的供应。对于半成品预制菜肴，公司将专门考察产地，并通过培训、审核、认证，共同组建专业食品供应公司。这些供应公司连接着无数的小农户和合作社，指导和监督农民按标准种植。并供应烹制菜肴的原料，其过程严格遵循公司的质量标准和产品规格。二是严格控制预制菜肴的生产加工。整个预拌菜生产车间基本实现无人化。除最初的蔬菜清洗工序外，整个加工包装车间基本没有工人走动，保证了预制蔬菜的高温灭菌、真空包装和低温冷却。三是全程冷链运输。半成品的预制菜品通过专门的冷链运输车运送到各个门店，这其实很多大公司都可以轻松做到。但管理的核心是细节，冷链运输流程的严谨让我们震惊。调查中我们发现，店家在卸货前会仔细检查冷链运输车辆的铅封，核对公路运输时间，并与规定的货物装卸时间进行比对核实。店内货物装卸后，会再次核对预制菜品的装卸时间、品种、数量。如果一切无误，冷藏车将再次加盖店家标记的封条，并在相关表格上签字盖章。
上述严谨细致的验证过程，以及时间的精确把控，不仅让我们震惊，也进一步提醒我们，重新加热预制菜肴不需要无休止的争论，而是需要政府、企业和社会共同努力。有效落实预制菜肴。菜肴的质量控制落实到每一个细节。如果餐饮问题关系到全民健康，如果我们能像上述跨国公司那样认真，相信大众会接受预制菜这个新事物。不久的将来，我们还将看到越来越多的本土跨国餐饮巨头走向“一带一路”、走向世界。
（作者为上海社会科学院博士）
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