“我在餐厅点了一碗牛肉丸牛杂面，本来以为吃的是现场做的牛肉丸牛杂，但端上来才发现都是现成的菜。” “因为懒得做饭，就去餐厅了，没想到餐厅也懒得做饭了，该吃饭了……”在这个刚刚过去的“3月15日”，准备好的话题菜品再次引发关注，有消费者表示，虽然很多菜品都是“新鲜出炉”，但食材却不一定“新鲜出炉”。
牛肉丸算是熟菜吗？麦当劳和肯德基算预制菜肴吗？记者调查发现，由于没有国家标准，熟食的概念比较模糊，甚至泛化。全国人大代表和业内人士提出，亟待统一熟食标准，让消费者“吃得清楚”。
使用“半成品”未体现在菜单中
由于用火受到限制，位于商场的餐馆常常使用“半成品”来制作菜肴。记者发现，不少餐厅即使使用“半成品”，也不会主动告知顾客或在菜单上标注。
位于长营田街的“莆田”餐厅，菜单印刷精美。接受记者询问时，店员表示，店内有少量菜品是预制菜品。 “准备好的菜品都是在公司中央厨房准备好，然后分发到各个分店。”
例如猪蹄、佛跳墙等需要长时间炖煮的菜肴，需要在顾客点餐后现场烹制，这将需要漫长的等待。因此，此类菜肴都会提前预制成半成品。客人点餐后，只需再次处理即可上桌。例如，猪蹄先红烧，然后小火煮20分钟左右；佛跳墙制作时加汤，继续炖出风味；酒转小肠等红烧小菜到店后也会进行二次加工。店员表示，店内所有员工都学习了准备菜肴的相关知识，“我们在厨房培训时也谈到过”。
一家名为“太溪烧牛肉早冬”的餐厅里，后厨服务员正从绿色的商业包装袋中一颗颗取出鱼蛋，放入沸水锅中加热。很快，一碗牛肉丸和鱼蛋面就端到了桌子上。
“这里的鱼卵都是袋子装的吗？”记者问道。 “如果不能做成袋子，怎么能从这么远的地方运过来呢？”店员表示，鱼卵等原材料都是公司采购并配送到店里的。 “如果你搜索一下，它们应该在网上出售。”据店员介绍，记者果然在淘宝上搜索到了同类型的鱼卵。
记者了解到，网上还有大量咖喱牛肉、酸汤鱼等“烹饪套餐”出售。使用网上购买的“烹饪套件”，只需将它们放入热水中或用微波炉加热即可轻松烹饪饭菜。今年春节期间，一些商家推出了年夜饭“预制菜”。
餐厅承诺“不做预制菜肴”但顾客仍有疑虑
由于预制菜肴的话题被广泛讨论，一些餐馆还打出“现炸”和“无预制菜肴”的广告来吸引顾客。
在“北里妈妈菜”西铁营万达店，门口“对预制菜说NO”的标语非常显眼。店员表示，他们店的理念是“好食材比好手艺更重要”，坚持“现点现做”，不使用现成的菜肴。
在大众点评上，不少顾客对这些敢于明确表示不使用预制菜肴的商家表示深深的认可。不过，有顾客在其中一家店体验后表示，“5分钟菜就全部上齐了”。他们不确定店里是否真的使用了预先做好的菜肴。食物有问题。
记者发现，在没有商家告知的情况下，消费者实际上很难仅凭外观来判断菜肴是否是预制菜肴。尤其是点外卖时，加上运输颠簸、口味变化等因素，消费者更难辨别。
“我担心花了钱买了‘现做’的菜，最后吃的却是预先做好的菜。”有消费者表示，预先做好的菜品不能是“商家所说的”，但应该有一个写得很清楚的标准。出来。
准备菜肴的概念应具体化
商家是否应该明确告知消费者是否使用预制菜肴？
中国商业技师协会发布的团体标准《餐饮行业标准化菜单指南》提出，菜单除描述菜肴加工时使用的主要原材料和辅料外，还应标注“备菜”等信息。产品”或“半成品”。
为加强调理蔬菜食品安全监管，海淀区市场监管局还发布了调理蔬菜食品安全倡议。 《倡议》提出，鼓励餐饮服务经营者、外卖平台公开预配菜品的使用信息，鼓励第三方外卖平台公开其平台上的菜品名称及预配菜品的使用情况。网页。
对于“主动宣传”，业内回应者寥寥无几。记者在采访中发现，几乎没有餐厅在菜单上标注使用预制菜品，或者主动告知顾客。北京餐饮行业协会秘书长安绍宁表示，“目前预制菜肴的定义并不标准。”他表示，餐饮行业面临招工难，在标准化生产快速发展的背景下，预制菜品也应运而生。他认为，是否在菜单上标注的问题，首先要明确什么是准备好的菜肴。
根据目前广泛使用的中国烹饪协会《预制菜肴》团体标准，预制菜肴是指以一种或多种农产品为主要原料，采用标准化流水线，经过预加工或预烹制而成的菜肴。预包装的成品或半成品菜肴。根据这个标准，配制的菜肴分为即食（如八宝粥、即食罐头）；即热型（如速冻汤圆、自热火锅）；即食（需要加热和烹饪的半成品菜肴）；即食食品（例如免洗、免切的菜肴）。清洁蔬菜）四类。
记者了解到，业内对于这一概念的看法并不统一。有业内人士表示，“备菜”的概念不宜一概而论。 “如果按照这个概念，火腿肠、方便面算不算预制菜？麦当劳、肯德基算不算？”业内人士表示，消费者最关心的是商家是否使用“煮包”而不是“现做”。从这个角度来看，消费者关心的“备菜”并不是罐头、汤圆、净菜等，而是“炒菜包”。
190多个标准但尚未有国家标准
记者发现，目前整个调理菜行业缺乏生产、食品安全标准和质量控制程序，且不同地区、不同规模的企业加工工艺参差不齐，导致调理菜产品质量存在较大差异。不仅如此，目前调理菜肴的定义、产品分类和食品安全指标也比较模糊，缺乏统一标准。
记者以“备菜”为关键词，在国家标准信息公共服务平台上进行搜索。系统立即检索到“熟食类别”、“熟食加工技术规范”、“熟食冷制”等21个不同的熟食标准。此外，记者还检索到《速冻调理食品》、《调理肉类食品质量安全要求》等多项与调理菜肴相关的标准。不过，这些标准多为地方标准和行业标准。而不是国家统一标准。
今年的全国“两会”上，熟食国家标准的发布也备受关注。全国人大代表、中华全国律师协会会长提出，应尽快出台配制菜肴领域统一的国家标准。他说，目前地方政府和行业组织发布的调理菜肴团体标准和地方标准有164项。包括一些企业标准，总数超过190项。“如果没有统一的标准，市场上的凉拌菜的原料和制作方法都会有所不同，就会存在一些食品安全风险。”
来源：北京日报客户端|记者张楠王启鹏
编辑：王文淼
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